Green & Safe在菜市場吃早午餐

文|聞佳 編輯|衷聲 攝影|戴牟雨

Green & Safe在菜市場吃早午餐

文|聞佳 編輯|衷聲 攝影|戴牟雨

從紐約到倫敦，從臺北到上海，菜市場+餐廳+雜貨鋪式的復合店，正在滿足更多人日常生活中想要的輕松隨意又脫不開時髦趣味的食物審美。

上午9點半，一輛白色廂式貨車停在路邊。

紙袋里的新鮮花菜、生菜、彩椒、牛油果與生姜們在車后裝包整齊，穿著淺米色制服的店員把它們一一卸下，又手腳麻利地碼放在墻上被精心漆成深綠色的木制格子里。

梧桐樹邊早已圍了不少顧客，一個迷你菜場迅速成型。這些住在周圍的居民大多是白人，也有一些亞洲面孔，他們熟練地排隊、買菜、結賬，然后抱著牛皮大紙袋滿意離去，紙袋里大都斜插著兩支法式長棍面包。

這清爽、迷人的煙火氣出現在上海窄小的東平路上，毗鄰有上海香榭麗舍之稱的衡山路。這一帶以前是法租界，現在被稱為“西區”。高大的懸鈴木與裝飾藝術線條的建筑并排在一起，酒吧、茶店、法餐館、意大利餐館與精品酒店林立—西區是上海市民心中風流優雅的上海腹地，而由臺灣紙業大王永豐余家的女兒何奕佳經營的Green & Safe，是社區里一個熙攘的早市、一個貼心的雜貨鋪和一間叫人放心的食堂。

Green & Safe=農場+菜攤+雜貨鋪+餐廳

Green & Safe并不是單純的菜攤—的確不會有人在寸土寸金的衡山路東平路開一個傳統的中式喧鬧小菜場。

在這座600平方米的二層建筑里，樓上是售賣歐洲家常菜的餐廳—墻上的大黑板上用粉筆寫著“European Mama’s Cooking”，周末的早午餐時間，滿座皆是衣著考究的男女。至于一層，一半被辟為餐廳，長長的玻璃柜臺里擺著十幾種當季蔬菜色拉，其中招牌的是當季的新鮮茴香色拉與花菜色拉，整塊的澳洲安格斯牛肉經過十數小時的低溫慢煮，再經烤箱高溫烤至略帶焦香而出；另一半則更像一個歐洲式的雜貨鋪，葡萄酒、大米、腌肉和德國產有機面粉新鮮烤制的面包，分門別類安放在木制貨架上，意大利的初榨橄欖油和中國寧化的食醋、臺灣的蔭豆油（傳統特制醬油）和諧共處在調味品貨架上。店堂一角還有一臺糙米處理機，像日本市場的先驅體驗者一樣，顧客可以購買山東產的糙米，當場由機器處理成想要的精度。

店鋪門口的菜市場并非營造高端品牌形象的市場行為—Green & Safe的背后，是位于江蘇昆山的有機農場，每天源源不斷為這里提供歐盟標準的有機蔬菜，它的安全性極好地滿足了居住在這一帶的中產階層的需要。他們在這里買菜，在這里吃早餐。從早上8點到晚上10點，底樓餐廳的長桌使這里看起來更像是一個社區食堂。下午時，一位看起來有點落魄的英國中年人坐在這里發呆；晚上9點，一位瑞典姑娘點了一杯啤酒，獨自坐在窗邊的高腳木椅上看小說。Green & Safe希望能成為上海西區的社區商店（Neighborhood Store），他們還打算在店里賣花，開張周末花市，歡迎周圍的居民與過路客坐下來歇腳，不會有店員特地過來強調你必須點杯咖啡。

1976年出生的何奕佳，結婚前被稱為永豐余紙業帝國的公主。在1997年接手新成立的永豐余有機事業部之前，哈佛大學政治系畢業的何小姐從未做過一餐飯。

現在她結婚生子，在上海時會站到Green & Safe的柜臺里，麻利地鏟起色拉裝盤親自接待顧客。在二樓的Green Kitchen，菜色由何奕佳親自來定，并不是Fine Dining餐廳前菜、主菜的供應順序，而是制作低溫慢煮的創意家常菜，“您好，今天想來點兒魚嗎？想要煎、煮、燉或者炸？我們有全手工現制的意大利面條，要不要來一點兒？”像是家人和你商量下一頓飯如何吃。

何奕佳在法國學習過烹飪，但她熱愛的并不是法國米其林殿堂的名廚Alain Ducasse（雖然Green & Safe菜品研發團隊的書架上少不了他的各類書籍），而是美國婦人Martha Stewart與Julia Child。

在上海，她名下的另一間餐廳是2008年開張的齊民火鍋，同樣供應來自昆山農場的有機食材。餐廳名取自《齊民要術》，一本大約成書于北魏末年，系統總結6世紀前黃河中下游地區農牧業生產經驗、食品加工與貯藏的農業百科全書。

永豐余集團的農業情結來自家族生意的創始人。1924年何氏兄弟創辦了何皆來商行，以雜貨店的形式經營肥料、糧與雜糧。位于江蘇昆山的永豐余有機農場受昆山政府之邀，成立于2001年。直至2008年齊民火鍋開張前，農場一直在進行土地養護和蔬菜培育的工作，從未向外供應食材。江浙的有機農場，在真正出產符合標準的蔬菜前通常需要投入大量金錢和漫長的時間—土壤需要不間斷地以大量清水沖洗，慢慢洗去多年積淀的污染與不良物質，沃以有機肥料休耕，慢慢養護，才能產出高質量蔬菜。

在齊民火鍋或Green & Safe，雞有雞味，菜有菜味，頗為可口。何奕佳堅持自家蔬菜都必須自土地產出，安全之外需美味，時髦的LED植物工廠、水耕植物等一概不碰。蔬菜精心選種，大量品種來自全球最大規模的德國紐倫堡有機食品展。Green & Safe一樓的餐廳以色拉聞名，標明為執行歐盟標準的昆山農場有機蔬菜樣樣是當季從土地中長出，淋以店內售價每升188元的意大利特級初榨橄欖油，色拉醬汁里蒜末下得毫不含糊，整盤色拉下來，淋漓盡致。

從紐約到倫敦，從臺北到上海

如果想更好地理解Green & Safe，也許你該看看紐約第五大道的Eataly與倫敦最時髦的餐館之一Ottolenghi。

2010年開張的Eataly位于紐約第五大道上麥迪遜花園的正對面，這間占地超過4500平方米的意大利美食樂園由美國電視名廚Mario Batali及著名餐廳老板Joe Bastianich經營，僅比Green & Safe開業早一年。

在這里你可以吃到純正的意大利咖啡和Gelato冰激凌，可以在雜貨區買到新鮮運到的肉食、魚、面食、松露與醬汁。餐飲部各種活色生香的比薩、意大利面與海魚、蔬菜，使得Eataly一天內有超過1萬名顧客光顧，雜貨店、菜攤加餐館的經營模式，使其在開業第一年便有近7000萬美元的營業額，成為全紐約毛收入最高的餐館。

而在倫敦，只要是喜歡美食的摩登人士，人手一本Ottolenghi的食譜。Ottolenghi在倫敦已有4家分店，他們把每天變更的新鮮菜式擺在透明的玻璃門前，一邊是各式誘人的甜點，一邊是令人垂涎的各式菜式，茄子、羊肉派、烤雞、烤南瓜加Pecorino乳酪、蘆筍拌松子、紅米沙拉、茴香拌魚沙拉、烤鮭魚拌萊姆葉。因為總是大排長龍，店里的擺設是長桌共食的熱鬧與公開，人們交頭接耳對食物品頭論足，到Ottolenghi吃飯就像時髦人士必不可少的指標。

在Green & Safe，你可以很明確地看到Eataly與Ottolenghi的影子。

在這個年代，一間成功而熱火朝天的時髦餐廳，已經不再只有一本正經的米其林餐館一條路。從Ottolenghi、Eataly或是Green & Safe身上，你可以看到附著于餐廳的、給人帶來愉悅與舒適體驗的生活方式。比起需要偶爾滿足的高大上需求，人們在日常生活中更想要輕松隨意兼具時髦趣味的食物審美。