走出用油誤區

王榮華

慢性病是影響我國居民健康的重要因素，它與膳食結構和生活方式有很大關系。在膳食因素中，油脂攝入量不合理及用油方法不當對健康的影響非常大。

誤區1：油多炒菜香

用適量的油炒菜可以使菜色澤鮮艷，味道鮮美可口，促進食欲，故許多人喜歡多放些油。殊不知，油脂攝入過多可導致肥胖，并使心血管疾病、高血壓和癌癥的發病率升高。當人吃油過量時，由于脂肪不溶于水，在細胞內不與水結合而以脂粒形式大量儲存，容易導致肥胖。同時，動物脂肪中有大量膽固醇，當其動態平衡失調后，就會使膽固醇堆積于組織，尤其是動脈壁中，造成高血脂，最終還可能形成動脈粥樣硬化和冠心病。高脂肪飲食也會使結腸癌、乳腺癌的發病率增加。故在“中國居民膳食平衡寶塔”中，提出每人每日食用油25克。因此，日常飲食中應以清淡少油為宜。

誤區2：不吃油可減肥

有些人盲目減肥，長期拒絕攝入油脂，導致疾病纏身。人長時間不吃油脂或含油脂性的食物，會出現以下狀況：1.必需脂肪酸缺乏，如亞油酸、亞麻酸等。它是人體內必需的物質，而又不能自身合成，必須從含有脂肪的油脂或食物中攝取。2.磷脂、膽固醇缺乏。3.脂溶性維生素缺乏，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，只能溶于脂肪內才能被吸收。上述物質都是人體新陳代謝的重要物質。因此，油雖不能多吃，但也不能不吃，關鍵在于適量。

誤區3：動物油更有營養

人們認為動物油口感好，燒出的菜潤滑光澤，營養價值也比較高。油的營養價值主要取決于兩個因素，一是必需脂肪酸的含量，二是不飽和脂肪酸的含量。據研究分析，植物油所含二者的量都高于動物油，所以它的營養價值更高。必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中獲得的脂肪酸。豆油、花生油、菜子油、香油、玉米油等植物油均富含必需脂肪酸，能促進人體發育，維持皮膚和毛細血管的健康，防止膽固醇在動脈壁上沉積，有助于預防動脈粥樣硬化。不飽和脂肪酸能促進膽固醇的分解和排泄，降低血液膽固醇的濃度并減少膽固醇在血管壁上的沉積。油中不飽和脂肪酸越多，其溶點越低，越容易被人體消化吸收。故做菜多用植物油少用動物油，利大于弊。

誤區4：永遠告別動物油

人們認為吃動物油易引發冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實這很片面。動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構狀況、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。光吃植物油會促使體內過氧化物增加，過氧化物與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10：7。動植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補短。

誤區5：橄欖油營養價值高

橄欖油可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌癥和老年失憶癥等。橄欖油還能促進上皮組織的生長，可用于燒傷燙傷的創面保護，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是食用油里最高的，它所含的歐米伽-3脂肪酸含量也是其他油不可替代的。盡管如此，也不能單吃橄欖油，因為每一種植物油都有其獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。

誤區6：精煉才是植物油質量的保證

提煉（包括精煉和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時，維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。

誤區7：標有不含膽固醇字樣的油才是好油

不含膽固醇只不過是一個廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的。在生物化學中，膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大，對植物也不是完全沒有用。在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，植物油中的膽固醇含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的，動物油的膽固醇含量大概是植物油的10～25倍左右。即使這樣，也不能說植物油中完全不含膽固醇。

誤區8：高溫炒菜

很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，這種做法是不科學的。因為用高溫油炒菜不但會破壞食物中的營養成分，還會在熱炒的過程中產生一些過氧化物和致癌物質。

誤區9：煎炸油反復用

有些人常把煎炸過食物的油反復用。殊不知，經過多次高溫加熱的油，不僅營養價值銳減，甚至會產生毒副作用。醫學研究證明，當油溫達到250℃～300℃時對人體會產生毒害作用，如肝腫大、肝功能損害甚至致癌。因此，經過高溫加熱的油不能反復使用。

誤區10：長期食用單一品種的植物性食用油或動物性食用油

現在，很多家庭長年使用單一品種的食用油。正確的用油方法是炒不同的菜時應選用不同品種的食用油，如炒豬肉時應盡量使用植物性食用油中的色拉油，而炒牛肉時則應使用植物性食用油中的豆油，以使營養能夠更好的被人體吸收。此外，不同的植物油含有不同成分的脂肪酸，變換使用方可滿足人體對脂肪酸的平衡需要，也可使食用油的營養得到充分釋放。

誤區11：血脂過高的人（或肥胖癥患者）與健康人使用一樣的食用油

在日常生活中，許多血脂過高的人（或肥胖癥患者）和正常人一樣吃食用油，這種做法是錯誤的。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸攝入量基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖人群、有肥胖相關疾病的人群或有肥胖家史的人群，每人每天的用油量要更低，甚至要降到20克，且應選擇含不飽和脂肪酸較多的植物性食用油，否則會加大其血脂的濃度（或肥胖程度），引發各種疾病。

【編輯：遲昊】endprint