《餐飲服務與管理》一體化、項目化教學改革方案

[摘要]職業中學專業課課程改革的重要內容是以培養學生的創新精神和實踐能力為目的構建有效的教學模式，上普通高中與職業中學的最大區別在于后者學生能學到實用的技能和謀生的本領，因此在專業課的教學和考核中要樹立新的理念，大刀闊斧地進行改革，使教學真正為學生將來的就業服務，讓他們能夠充滿自信地走向工作崗位。本文從五個方面對旅游專業的基礎課程《餐飲服務與管理》如何開展一體化、項目化教學改革展開探討。

[關鍵詞]職業中學；餐飲服務與管理；一體化；項目化；教學改革

一、課程定位

《餐飲服務與管理》是旅游服務與管理專業的一門基礎課程。本課程的教學目標是通過有效的教與學，使學生正確地認識餐飲服務的工作職責、行為規范、工作程序和工作標準，提高學生的服務技能、應變能力、突發事件處理能力，促進學生的全面發展，從而為企業培養專業性、實用型人才。

鑒于《餐飲服務與管理》課程的教學在傳統教學模式下存在著教與學，學與用層層脫節的問題，項目化、一體化教學在本課程改革過程中顯得尤為重要。運用以學生為中心的教學法，教師對教學內容進行項目分解，并引導學生自主探索、自我評價，極大的發揮和調動學生的主動性、積極性，增強學生實踐探索與自我創新的能力，使學生將所學知識主動內化并加以應用。具體分為以下幾個方面：

1、通過實操演練、擺臺創新、主題設計、餐飲比賽等多環節多模塊多項目，提倡學生在做中學，在學中做。

2、運用“做學教一體化”和“理論實操一體化”的教學模式，使學生在掌握餐飲服務的相關理論知識和操作要求的基礎上，熟悉并準確掌握餐飲擺臺等相關操作技能，達到動作規范、操作嫻熟等訓練要求。

3、在項目化、一體化基礎上培養學生觀察、協調與動手能力以及在訓練中良好的分析問題、舉一反三的能力，利用模塊化教學法全面提升學生知識、技能操作等各方面的能力和素質。

二、目標設計

能力目標：

1、培養學生獨立學習、合作學習、探索學習、舉一反三的能力。

2、培養學生勤于思考、勤于動手、勤于合作的良好作風。

3、培養學生觀察、協調與動手能力以及在訓練中良好的分析問題能力。

4、培養學生熟練的實際餐飲擺臺操作能力。

價值目標：

1、滲透行業職業道德教育，將對客服務的真摯情感融入學習中，培養優質服務意識、服務理念。

2、培養學生的效率意識、服務意識、保密意識、集體意識和責任感。

3、培養學生勇于創新、敬業樂業的工作作風。

知識目標：

1、通過本學科的學習，了解中西菜點及酒水的基本知識和餐飲服務管理的基本內容，要求學生掌握餐飲服務的基本理論知識。

2、熟練掌握中西餐擺臺操作、餐廳對客服務技能。

3、通過本學科的學習與訓練，具備較高的專業操作技能和良好的應變能力。

三、內容設計

針對目前使用的《餐飲服務與管理》教材章節過細、內容龐雜、部分內容與其他專業基礎課內容重復的問題，以及中職學生對餐飲服務技能掌握的重要性和本課程技能考證的特殊性，可對課程教材內容進行梳理，開展“一體化”、“項目化”教學。在“一體化”、“項目化”教學模式下，激發學生學習的主動性、積極性和創造性。

以西餐宴會擺臺為例，在這一章節中既有西方傳統這類理論知識，又有擺臺操作的實操訓練，在以往的教學中，通常是教師一個人又講理論又示范操作，而學生只是坐在座位上觀摩，于是往往出現老師忙得一頭汗水，學生看的一頭霧水的尷尬局面。而通過對項目化教學方法的研究，可以根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容。將“西餐宴會擺臺”項目化，通過西餐餐具識別接力賽、西餐擺臺訓練、以組為單位開展主題宴會設計、展示設計成果、小組間互評等環節，將項目一一分解進行項目一體化教學。

《餐飲服務與管理》課程的項目化教學設計詳見下表：

根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容，包括教學項目設計、教學項目標準與描述。

項目編號 項目名稱 子項目名稱

項目1 餐飲服務禮儀 餐飲服務知識點

餐飲服務人員素質要求

項目2 餐飲服務技能——托盤 托盤服務知識

托盤服務技能

項目3 餐飲服務技能—餐巾折花 餐巾折花技能

主題創新

項目4 斟酒 酒水知識

斟酒技能

項目5 中餐宴會擺臺 鋪臺布

拉椅定位

餐具定位

三杯定位

上菜與分菜

其他技能

菜點知識

項目6 西餐咖啡廳擺臺 西餐咖啡廳擺臺知識

西餐咖啡廳擺臺技能

項目7 西餐扒房擺臺 西餐扒房擺臺知識

西餐扒房擺臺技能

項目8 西餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺知識

西餐宴會擺臺技能

西餐宴會主題創新

中級餐廳服務員證考前輔導

四、教法設計

教無定法，并且學生的主體活動一般不會自發產生，教師應研究學生，根據不同的教學內容和教學要求，采用多種教學手段和教學方法，最大限度地使學生處于激活狀態，主動地動眼、動耳、動口、動手、動腦，積極地去實踐、去體驗和表現，獲得最佳的教學效果。餐飲課的教法主要包括小組協作訓練、情景模擬、項目化訓練、多媒體協助等。

1、協作訓練。餐飲課的技能教學是在本校模擬餐廳進行的。在教師的指導下，根據學生人數和模擬餐廳場地規模，將學生分成幾個小組，選出比較優秀的學生擔任小組長，教師仍保持對全班活動的領導，在分組時既考慮學生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們在學習認識技能上的差異，為了完成專業技能訓練時確保學習上的互相幫助，可以根據學習基礎較好和較差學生相結合的原則編在一起。這種活動形式能照顧他們實際能力，能夠開展學生在學習上互相幫助、互相配合和互相監督。

例如：“斟酒”的練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在分組練習時，每組都有基礎較好的學生，如果該學生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導本組同學練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學生。小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學都不能通過。協作訓練法不僅使本組的每位學生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養。

2、情景模擬。在課堂教學中創設餐飲服務情景，通過扮演不同的角色給學生一種身臨其境的感覺，讓學生進行換位思考，體驗不同人的心理感受，切身體會學習內容的性質，并隨時進行學習評價和指導。

如在《西餐扒房午、晚餐服務程序》這節課的教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務程序。充當服務員的學生要求他們模擬過程注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在“真實的”情景中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，減少學習與完成任務之間的落差，強化學生的知識遷移能力。

3、項目教學法。陶行知創造教育論著名的觀點“教學做合一”指出“做的最高境界就是去創造”。因此，在專業基本技能的課堂教學中，我們必須想方設法讓學生動手去學、去做。教師可先進行規范的專業技能演示，然后再針對該項技能設計一個項目讓學生完成，同時對學生的項目完成情況進行指導和點評，這樣學生不但能較快掌握該項技能，還能在項目完成過程中學會創新、學會合作。

如“餐巾折花基本技法”的教學，在前幾節課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領，讓學生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設計一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委，這樣，學生由實踐去經歷、用心靈去感悟“生活精彩，創意無限”，從而更好地掌握專業基本技能。

4、多媒體技術。隨著網絡時代的來臨，多媒體技術已成為現代課堂教學的重要輔助工具。多媒體技術的應用，也為《餐飲服務與管理》的課堂教學改革提供了方便。教師可以充分運用多媒體技術，增強創新意識，積極制作各種課件，將知識要點、操作規范、服務程序等教學內容，生動、具體、形象地展現出來，激發學生的學習興趣，幫助學生強化理解，減少實際操作錯誤，提高教學效果。同時，教師再通過適當的設疑、點撥，促進學生創造性思維的培養。

例如，餐巾折花中“推折”的教學即可使用多媒體技術。“推折”是折裥時運用的一種手法，也是學生不容易掌握的一種基本技法，學生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領，并反復播放示范操作錄像，根據定格顯示的錄像畫面強調手指間的配合和距離的控制，讓學生理解“推折”的操作要領，進而掌握“推折”的基本技法。

五、考核設計

考試是評價教學效果的主要方法，在傳統的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學生處于評價的被動狀態，評價不能有效地發揮促進教學的作用，常常挫傷學生學習積極性。要創新和改革《餐飲服務與管理》課堂教學質量的考核模式，先要從評價做起。以學生主體發展為價值取向，根據評價的目標，該學科的特點與要求，評價的內容，學生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。

評價主體多元化，是職業中學學生教學評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學生的主體地位，認識自我，發展自我，開展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務專業知識的掌握，而且要評價學習的態度、學習的能力等，使學生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領賓客入座”內容教學時，可讓某一學生根據自己迎領的情況講述哪里做得好？哪里做得不正確？或者將學生分成若干組，各組輪流迎領，迎領結束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好？誰還存在哪些不足？這樣既能加深學生對迎領賓客的正確認識，又能促進學生主動參與教學過程，培養學生積極的自我意識。

評價方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務員證考試與《餐飲服務與管理》課程考核相結合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用英語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務員證考試引入該課程教學評價中，采用多樣化的評價方法，對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。

此外，對學生的評價不僅要注重結果，更要注重發展和變化過程，把“過程性評價”和“終結性評價”結合起來，使發展變化的過程成為評價的組成部分，評價的重點應根據不同的內容要求有所側重。比如托盤、斟酒、上菜、席間服務等，應把評價重點放在操作過程中；餐巾折花則應把評價重點放在操作成果上。“終結性評價”時，我們可以進行“成果和操作過程結合型”評價。如，“中餐宴會擺臺”的評價涉及擺放餐具、疊餐巾花、斟酒等的基本技能，既有過程又有成果。改革后的考試方法具體要求如下：

《餐飲服務與管理》個人成績期末總評包括

1、教學活動中的表現（50分，其中：技能訓練20分、技能競賽10分、協作性5分、課堂發言5分、平時作業5分、出勤情況5分）

2、中級餐廳服務員證專業理論考試（20分）

3、中級餐廳服務員證專業技能考試（30分，其中：中餐宴會擺臺25分、餐廳常用英語口試5分）

綜上所述，在《餐飲服務與管理》教學過程中，教師應根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容，開展“項目化”、“一體化”教學，激發學生學習的主動性、積極性和創造性。同時，結合學生的實際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，使學生在教學過程中獲得成功的心理體驗，從而大幅度地提高教學質量和效益。

參考文獻

[1]文喆主編.《素質教育與課堂教學改革》.（北京師范大學出版社，2009年7月版）

[2]李爽，陳麗主編.《以學生為中心的教學原理與實踐指南》（中央廣播電視大學出版社，2011年3月版）