燕窩的鑒別方法概述

【摘要】 目的 為燕窩及其非正品的鑒別提供參考依據。 方法 采用經驗鑒別、理化鑒別、儀器鑒別等方法并參照《中國藥典》2010年版鑒別。 結果 利用多種方法綜合比較，能夠鑒別燕窩的真偽優劣。 結論 本文可為燕窩鑒別的進一步研究及開發利用提供依據，另外確保臨床應用安全。

【關鍵詞】 燕窩；偽品；鑒別

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2014.03.577 文章編號：1004-7484（2014）-03-1645-02

燕窩始載于《本經逢原》，其得風日陽和之氣，化咸寒為甘平，能使金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安。近年來，越來越多的人選擇了燕窩作為養顏美容、養生保健的首選佳品，從而出現了某些商人為求暴利，采用加料、染色、涂膠等方法以假亂真。很大程度上破壞了營養價值，而且對食用者的健康產生極大影響。本文綜述有關燕窩鑒別的方法。

1 來 源

為雨燕科金絲燕屬金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結所筑成的巢窩，形似元寶。主要產地以馬來西亞、印度尼西亞、新加坡和泰國等東南亞一帶海域及我國海南諸島居多。

2 分 類

2.1 按金絲燕的筑巢地點分類可分為洞燕、屋燕 洞燕：指筑在野外山洞、峭壁上的巢窩。一般地勢險峻，采集非常危險。

屋燕：指筑在人工特意精心搭建的燕屋上的巢窩，但金絲燕沒有生活習性上的變化，仍為野生。所筑的巢窩能夠及時采摘，品質好于洞燕。

2.2 按顏色分類分為白燕、血燕、黃燕 白燕：又稱官燕，灰白色或像牙白色，因在空氣中被氧化而局部泛黃，燕盞內有少量小黑點（燕子糞便），底座部位有巖壁滲透的黃、黑、紅等顏色，不經漂白無法清理。

血燕、黃燕：巢窩的顏色有三個成因，一是金絲燕食用海邊藻類，深山昆蟲、飛蟻等，使得唾液含較多礦物質，燕巢容易氧化成紅色；二是筑巢的巖壁含有的礦物質慢慢滲透到巢內，石洞里的天然礦水滴入而產生顏色上的變化；三是石洞里面的悶熱空氣，含有礦物質的燕窩受到悶熱的空氣氧化而轉變成灰紅或澄紅色，但不會形成鮮紅色。由此可見，血燕為洞燕品種，而且產量極少，幾乎不能形成銷售。

2.3 按規格分類分為燕盞、燕條、燕絲、燕餅、燕碎、燕角 燕盞：呈元寶形、船形，內部凹陷。

其他：羽毛、雜質含量較多的燕窩加工后得到的產品。

2.4 按商品品質分類分為官燕、毛燕、草燕 官燕：即白燕。

毛燕：絨羽與雜質占總質量50%-90%。

草燕：雜草與雜質占總質量90%以上。

3 鑒 別

3.1 正品 完整的燕盞呈元寶形，內部凹陷呈兜狀。一般直徑6-7厘米，深3-4厘米，窩外壁由橫條密集的絲狀物堆壘成不規則棱狀突起，窩內壁由絲狀物織成不規則網狀，窩碗根堅實，兩端有小墜角。質硬而脆。斷面細膩，呈角質樣光澤。氣微腥，味甘，微咸。

3.2 偽品類型 假燕窩：采用銀耳、豬皮、海藻、淀粉等為原料經加工制得。

加水燕窩：于燕窩表面噴水，再涂以無色無味的食用膠。

加料燕窩：在燕窩表面或縫隙間增添面粉、雞蛋、膠粉、海藻等材料。

染色燕窩：使用化學原料將燕窩染成血色或黃色。

漂白燕窩：使用化學原料（如：雙氧水等）漂白燕窩。

3.3 經驗鑒別方法 通過看、聞、拉、燒等方法進行鑒別。

看：正品的燕窩表面呈不規則絲絡組織的膠狀結構，裂隙豐富，通透性好。其間難免會有脫落的燕毛或其他雜質于縫隙間，經氧化后會出現斑點或雜色。灰白色，光照下呈半透明。假劣燕窩裂隙較少，通透性差，翻看凹面有厚重的膠及碎屑物，顏色潔白或過于均勻。

聞：優質天然燕窩聞起來會有少許蛋清馨香，同時有淡淡的土腥味，沒有濃烈氣味。假劣燕窩有油膩味、魚腥味或化學試劑味道。

拉：取一小塊燕窩置水中浸泡一定時間，優質燕窩纖維呈不均勻絲狀，輕拉彈性較好，完全發開后失去彈性。假劣燕窩彈性差，以手揉搓成漿糊狀，或完全發開后仍具彈性。

稱：單盞燕窩質量超過8g極少，完整的大約5-6g，偶有碩大者可達7g左右。

泡：正品燕窩入水短時間內可增重30%以上，充分浸泡后，會增重8倍以上，水中無油漬，無粘液，不被染色。假劣燕窩由于涂膠，短時間內增重有限，由于本身含有水分，所以“發頭”小，水液稠厚或泛油花。經染色的燕窩，泡水之后水被染成紅色或黃色。

燒：正品燕窩高溫灼燒灰化，灰分量較多，溶于鹽酸。假劣燕窩則灰分量少，多不溶于鹽酸。[2]

嘗：燉好的正品燕窩，口感細膩順滑，富有彈性，有新鮮蛋白質馨香味道。假劣燕窩燉后呈爛糊狀，沒有蛋白質味，口感粘稠。

3.4 理化鑒別方法 取燕窩樣品約0.5g，加蒸餾水50ml，加熱使其溶解，過濾，取濾液5ml，加重鉻酸鉀-稀鹽酸（4：1）試液數滴。正品不產生沉淀，含明膠偽品由于鈣離子作用產生絮狀沉淀。

取燕窩樣品粉末少許，滴加碘試液，正品燕窩染成碘色，水洗褪去，含淀粉偽品則染成藍紫色。

3.5 儀器鑒別方法

3.5.1 分光光度法 本法測量結果，正品燕窩出峰早，面積大，峰值為80mm；偽品出峰慢，面積小，峰值為2mm。提取酸解的唾液酸與酸性茚三酮形成穩定的黃色物質，并在470nm處有最大吸收峰，以此可測定樣品中含燕窩的百分比。[1]

3.5.2 紫外光譜法 正品燕窩在278nm有最大吸收，銀耳在260nm，瓊脂、明膠、豬皮沒有明顯吸收峰，此法不適用于摻偽品。[3]

3.5.3 蛋白質含量測定法 通過凱氏定氮法測定蛋白質含量，正品燕窩蛋白質含量均在50-60%左右。

3.5.4 電泳法 正品燕窩電泳特征譜帶較多而且清晰，銀耳特征譜帶較少，其他摻偽燕窩特征譜帶不明顯，豬皮、明膠、瓊脂等沒有特征譜帶。[3]

3.5.5 唾液酸HPLC含量測定法 正品燕窩唾液酸含量為6%以上，摻偽燕窩唾液酸含量較低，豬皮、明膠、銀耳、瓊脂中均不含唾液酸。

4 結 論

本文介紹多種燕窩的鑒別方法，可用于區別偽品或摻偽品。但燕窩來源復雜，要達到全面鑒別燕窩的目的，還需進一步完善分子生物學鑒偽等方法。

參考文獻

[1] 任貽軍，王振軍，李萬江.燕窩的鑒別研究概況[J].云南中醫學院學報，2009.8.

[2] 烏日罕，陳穎，吳亞君.燕窩真偽鑒別方法及國內外研究進展[J].檢驗檢疫科學，2007年第4期.

[3] 查圣華，姜水紅，張宏.燕窩及其偽品鑒定方法研究[J].食品科技，2010年第35卷第4期.