關于烹飪與營養教育專業教學方法的幾點思考

摘要：烹飪和營養教育專業是高校近年來開設的特色專業之一，由于其專業的特殊性與教學難度，在教學活動中，如何充分利用科學的教學方法有效實現課堂實踐性教學是當前高校教職人員開展教學工作的重點與核心。本文通過對烹飪與營養教育專業的教學原則進行具體的論述，深入研究分析該專業教學當前的現狀及其存在的問題，從而進一步探討出烹飪與營養教育專業的新型教學方法，切實推動烹飪與營養教育專業的持續健康發展。

關鍵詞：烹飪與營養教育專業教學教學方法

0.引言

烹飪和營養教育專業是高校近年來開設的特色專業之一，通過學習該課程，能夠幫助學生有效掌握營養學基礎理論，切實提高烹飪技能水平，從而為今后解決實際烹飪工作中的營養問題、合理調配膳食打下了良好的基礎。當前在烹飪與營養教育專業的教學活動中，出現了一系列的問題，針對這些問題，高校及教師應當及時發展和創新教學方法，切實推動烹飪與營養教育專業的教學活動科學、有序地發展。

1.烹飪與營養教育專業的教學原則

1.1西醫營養理論與中醫養生觀念相結合

當前高校所開設的特色營養課程的理論源于西方的醫學營養基礎理論，在西醫的醫學營養基礎理論中，生命是一個不斷進化發展的過程，而人體在某種意義上是不同功能組件的集合體。營養的過程就是人體在消耗自身能量之后對其進行及時地滿足與補充，從而促進機體有效的新陳代謝，調節和改善自身的機體情況[1]。中醫養生則是建立在中國博大的飲食文化上的一種養生理論體系，它堅持藥食同源的基礎理論，注重充分發揮傳統觀念中食物的營養功能及其療效，從而對失衡的機體進行及時地調節改善。在高校的烹飪與營養教育專業教學中，既要重視西醫營養理論的作用，同時也有發揮中醫食療觀念的價值，將二者有機結合起來。

1.2營養理論與烹飪實踐相結合

烹飪與營養教育專業的教學目的是提高學生的營養知識理論水平和烹飪技能。這就要求教職人員在教學活動中，要充分發揮理論與實踐相結合的原則，一方面要求學生充分掌握《營養學基礎》等教材中的基礎理論知識，另一方面又要求在教學活動中充分體現出教材的實踐性，提高學生從配餐設計、食材的選擇、烹飪技能訓練等各方面切實地增加自身烹飪實踐經驗，幫助學生將營養基礎理論在實踐訓練中融會貫通[2]。

1.3基礎教材與新型營養烹飪理念相結合

烹飪與營養教育這一特色專業所能采用的教材比較少，目前在實踐教學活動中教師往往使用的是食品營養類叢書，而尚未出現針對性較強的教材[3]。這就需要相關高校應當及時召集一批優秀教師編寫烹飪營養教學專業的基礎性教材，從而為學生的學習思考提供必要的指導和依據。與此同時，由于當前營養學科的發展速度一日千里，各種不同種類的營養需求層出不窮，這就要求高校還應當及時關注與思考當前市場上的基礎營養需求與導向，研究分析新型營養烹飪理念，從而反過來指導基礎教材的編寫和修正工作[4]。

2.烹飪與營養教育專業教學的現狀和問題

2.1教學目標不明確

教學目標不明確這一問題往往是由于烹飪與營養教學專業本身的教學活動限制所產生的。一方面，新時期由于生活條件的好轉和生活水平的提高，多數學生在實際生活中相應的烹飪經驗相當匱乏；另一方面，在實際教學過程中，教師不能準確地對該學科專業及其未來發展前景和方向進行定位，未能充分認識到烹飪和營養教學的基礎理論體系，因而往往是憑借著主觀式的個人經驗實施教學，這就造成在教學活動中，學生無法真正掌握烹飪營養理論知識，也無法切實提高自身的烹飪技能水平[5]。

2.2教材實用性不強

中國飲食文化博大精深，源遠流長，其中的理論知識與實踐經驗是僅僅基本教材無法介紹完全的。尤其是在一些烹飪細節與營養理論方面，現今的教材其弊端就體現得更為顯著。例如，在介紹烹飪配料時，教材往往一帶而過，學生無法得知在實踐烹飪過程中蔥、姜、蒜等配料的分量；在介紹菜品時，主要將重點放在菜品烹飪的具體流程活動上，忽視了對菜品的營養均衡搭配、菜品的忌口和菜品的食療功效等情況的介紹[6]。這說明，當前烹飪和營養教育專業所使用的教材讓人存在著嚴重的理論脫離實際的問題，實用性不強，烹飪和營養專業的教學與學習價值也就成為一紙空談。

2.3教學環境的問題和教師能力的不足

教學環境的問題主要體現在當前一些高校缺乏必要的教學場地保障學生的烹飪實踐活動，由于場地、工具不足或者教學環境惡劣等各方面原因，無法充分保證每一個學生能夠將已學習到的烹飪及營養理論知識運用于實踐經驗中，從而使得烹飪和營養專業的教學活動陷入了紙上談兵的困境。另一方面，目前烹飪與營養專業所聘用的教師一般都是酒店的廚師，這些廚師雖然有著豐富的實踐烹飪經驗，但在相關的理論知識上仍然缺乏深入的研究和認識，未能形成完善的理論知識體系，自身理論教學能力的不足也就嚴重影響了專業教學進程和教學效率[7]。

3.烹飪與營養教育專業教學方法研究分析

3.1理論教學與實踐教學相結合

烹飪和營養專業教育教學活動在本質上是一門實踐性學科教學活動，要真正保證烹飪教學的教學效率與教學質量，這就要求教師應著重將理論教學與實踐教學有機地結合起來，既要充分學習相關的烹飪營養基礎理論知識和中醫養生食療理念，又要切實地在日常生活實踐中及時地發現問題、解決問題，真正做到學以致用[8]。以炒糖色為例，教材上機械式的教程無法讓學生直觀地了解炒糖色的具體操作過程。教師通過具體的實驗，向學生展示在整個炒糖色的過程中，火力與翻炒時間的關系，糖的選用，糖與油的比例，糖色的顏色判定與黏稠程度。只有通過直觀的實驗才能加深學生們深刻的印象，幫助學生進行有效記憶。同時教師還可以讓學生進行炒糖色的實踐訓練，教師在一旁針對火力、油量、糖色翻炒程度等各個環節進行細心督導，一旦發生問題應當及時地指出并要求學生改正。只有將理論教學與實踐教學有機地結合起來，才能切實其提高學生在烹飪營養教學活動中的學習興趣和學習積極性，從而幫助學生有效力理解和接受烹飪營養相關技能知識。

3.2構建教學資源庫

當前在烹飪和營養教育活動缺乏表的教學資源庫，教學資源庫是高校教學資源的重要組成部分，它涵蓋了教學活動中大量的素材、課件、案例，能夠有效滿足教師教學和學生學習的需求。教學資源庫包括校園網和互聯網兩部分，教學資源庫的科學合理利用能夠有效優化教學結構、提高教學效率，因而在烹飪和營養教育專業教學活動中已經成為主要的教學技術之一[9]。教學資源庫在烹飪課程教學活動中的應用價值具體體現為，教師可以通過計算機網絡技術進行輔助教學，也可以通過多媒體素材庫挑選與教學內容有關的數據資源，直觀化、形象化地向學生傳授知識。同時教師還可以有效利用PPT等多媒體制作工具，自己編寫烹飪和營養教學演示文稿與多媒體課件，充分活躍整個課堂氛圍，增強學生的教學情境代入感。目前，我國多數高校的烹飪和營養教育教學專業大體上已經具備了構建系統化、理論化教學資源庫的物質基礎和工作條件，與此同時國內的教學資源庫的研發進程仍然停留演示研究的階段，嚴重阻礙了教學資源庫的建立和生成，這就要求高校和教師應當大力吸收和引進先進的計算機信息技術，將其與烹飪課程進行有機地正廣和，深層次、多范圍地提高多媒體教學工具和教學手段的應用能力。

3.3發揮多媒體教學技術的作用

隨著計算機信息技術在教育領域的廣泛普及與應用，多媒體教學技術在現代教學活動中的地位和作用與日俱增。在新形勢下，高校與教師應及時抓住時代發展機遇，充分發揮多媒體教學技術在烹飪和營養教育教學活動中的重要作用。教師應當充分研究教學課件的編制、評價工作，在課堂教學過程中著重優化教學結構，突出教學重點，從而有效提高課堂教學效率與質量。在烹飪營養教學過程中，由于教材理論知識較為抽象，學生在學習過程中單方面地受到被動刺激，長期如此就很容易抑制大腦活動，進而造成學生的疲勞現象，造成學生學習積極性匱乏的現象，更甚者產生厭學情緒和異常心理問題[10]。發揮美媒體教學技術的作用就是要充分以素質教育為教學原則，提倡學生應該主動學習，著重培養學生濃厚的學習興趣。在多媒體技術的應用過程中，教師應注重要將聲音、畫面、圖像、文字等要素融為一體，充分發揮媒體的功效，最大限度地激發學生的求知欲望。圖文并茂的多媒體課件能夠將抽象的理論知識直觀化、形象化地展現在學生面前，有利于啟發和鍛煉學生的發散性思維，幫助學生更好地理解離

知識點，增強其烹飪技能實踐應用能力和創新能力。

3.4創新性實驗研究

創新性實驗研究是烹飪和營養專業教學活動中的一次有益嘗試，其主要目的是積極引導學生發現實踐操作中的問題并提高他們解決問題、進行實驗設計和操作的能力。創新性實驗研究主要包括兩個方面，首先，創新性實驗室的相關科研人員應當根據自身的發展情況，確定設計一定數量的具有創新意義的實驗項目并將其向烹飪與營養教學專業的學生公布，學生則可以對自己所感興趣的實驗項目在綜合評價后提出申請。確定好實驗項目及其參與人員之后，實驗項目的指導老師應積極引導學生動手查閱相關資料，自己制定出相應的實驗方案，并將實驗方案交由指導老師審議，二者共同確定具體實驗的日程；其次，學生可以自行設計，主動對開放性實驗項目進行研究，結合自己較為感興趣的設計課題在提出基本設想和實驗設計流程活動的基礎上，交由實驗室的相關實驗技術人員進行審查，審查通過后才可允許進入實驗室著手開始實驗項目的開發研究[11]。

3.5改善教學條件，提高教師水平

針對當前教學條件和師資力量等方面的問題，高校應當著力改善教學條件，提高教師水平。烹飪是一門技術性的技能，然而在烹飪課堂的教學活動中，教師應該兼具豐富的烹飪實踐經驗和良好的教學方法，這就要求教師應當同時從這兩個方面出發。一方面，要組織學生開展實習活動，增強學生的實踐經驗，磨練學生的社會應變能力；另一方面，教師還要提高自身的烹飪技能水平、烹飪基礎理論知識和教學手段、教學方式。烹飪是一門與時俱進的技能，只有適時地加強自身的培訓學習，才能跟上時代發展的腳步；同時，基礎理論知識的學習能夠幫助教師構建起成熟完善的教學體系，切實推動教學活動的進程；對教學方法進行及時創新發展，并在實踐教學過程檢驗其效用性，確保做到教師自身理論與實踐的與時俱進，同步發展[12]。

4.結語

烹飪和營養教育專業是高校近年來開設的特色專業之一，由于其專業的特殊性與教學難度，在教學活動中，如何充分利用科學的教學方法有效實現課堂實踐性教學是當前高校教職人員開展教學工作的重點與核心。針對當前烹飪和營養教育活動中出現的教學目標不明確、教材實用性不強、教學環境問題和教師能力的不足等問題，高校和教師應當著力采取相應的對策措施，革新發展教學方法，堅持從理論教學與實踐教學相結合、構建教學資源庫、發揮多媒體教學技術的作用、創新性實驗研究、改善教學條件，提高教師水平等方面著手，研究分析出烹飪與營養教育專業的新型教學方法，以切實推動烹飪與營養教育專業的持續健康發展。

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