高校《餐飲管理》課程教師教學質量考評方案構思

摘要：對高校《餐飲管理》課程教師教學質量進行考評是提高該課程教學水平最有效的措施之一，建立考評該課程教師教學質量指標體系，基于學生對各指標的定性模糊評價，采用模糊綜合考評法對其進行定量考核確定考評等級，使該課程教師教學考評工作走向科學化。

關鍵詞：餐飲管理教學質量考評模型

[中圖分類號]G642.3[文獻標識碼]A

1.《餐飲管理》課程簡介及教師考評的必要性

1.1課程簡介

《餐飲管理》是旅游管理專業酒店管理方向的專業核心課程，課程以飯店餐飲部的服務與管理內容為主要知識點，介紹了餐飲企業管理與運作模式，其教學的最終目的是讓學生掌握經營和管理餐飲企業的思路與方法，培養學生運營餐飲企業的能力[1]。高校教師以課堂理論教學和實操教學為主，結合案例分析、課堂討論、實地考察等教學形式授課以達到教學目的。

1.2該課程教師考評的必要性

隨著我國經濟的飛速發展，餐飲市場對高素質餐飲人才的需求也在不斷增加，進而對高校餐飲管理課程教學也提出了更高的要求，高校能否培養出具有扎實理論知識又具備豐富實踐經驗的餐飲應用型人才與教師的教學質量密切相關。對于《餐飲管理》這門實操性較強的課程，教師的教學質量直接影響學生的學習成效。目前高校教師在這門課程的教學中存在的主要問題有以下幾個方面：首先，教師制定的該課程教學目標與餐飲經營實際需要是脫節的，其主要原因是教師缺少對餐飲業的溝通以致對獲取的市場信息有限，故教師沒法制定出適應社會發展所學的教學目標。其次，教師選擇的教材具有滯后性，很多老師因為對某本教材較為熟悉，所以在相當長的時間內采用該本教材作為上課的講解教材，事實上該教材內容的滯后性沒法滿足快速發展的餐飲業需求。另外，大多數高校教師都是學校畢業后直接進入高校教學，雖然具有一定的理論知識，但是實際操作能力欠缺導致學生的技術技能較差不能滿足該課程的教學要求，雙師型教師隊伍的建設是構建餐飲管理實踐教學體系的基礎。最后，由于教師對高校教學環境如教學設備等存在不滿致使其教學態度存在問題，影響教學效果。對《餐飲管理》課程教師教學質量進行科學合理的綜合考評有利于教師發揮優點、彌補不足，提高教學能力。

2.考評指標體系設置的原則

建立科學的考評指標體系有利于考評工作的順利開展以及評價結果信度的提高，基于該課程的教學要求[2]，從評價者學生和被評價對象教師的角度出發，考評指標體系設置需遵循以下原則：

（1）明確性及典型性原則。每個指標的概念要明確，指標體系不能復雜，把最能夠反映該課程教師教學質量的指標提煉出來，且各指標之間的涵義不能重復，使得評價內容明確、完整。

（2）可測度性原則。要求各評價指標便于學生進行模糊評判，以便后面計算結果的科學性。

（3）科學性原則。指標體系要能科學地反映考評目標，達到有效考評的目的。

（4）層次性原則。為更好地分析考評結果，考評指標需進行層次劃分，指標體系應根據考評目的的需要和指標功能的不同分出層次，并有明確的對應關系。

（5）穩定性原則。指標體系在一定時期內能有效地反映教師的教學質量。

3.考評指標體系的構建

高校《餐飲管理》課程教師教學考評指標體系的結構可分為三級：第一層是結果層指標Α，即該課程教師教學質量綜合評價水平；第二層是概述層指標設有：教學態度Α1，教學內容Α2，教學技能Α3，教學課堂氣氛Α4以及教學效果Α5；第三層是具體層指標，指標具體說明及權重如表1所示。

表中Αi（i=1，2，3，4，5）表示在二級指標中的第i個指標；

Αxy表示二級指標中第x個指標下的第y個分指標的權重值（x=1，2，3，4，5；y=1，2，3，4，5）；

αxy1表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價為“好”的學生所占總評價學生人數的比例；

αxy2表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價“一般”的學生所占總評價學生人數的比例；

αxy3表示對二級指標中第x個指標下的第y個分指標評價“差”的學生所占總評價學生人數的比例。表1《餐飲管理》課程教師教學質量綜合評價表

評價結果

評價項目及權重評價等級好一般差教學態度

Α1儀表端莊，教態得體Α11=0.02α111α112α113輔導負責，答疑及作業批改認真Α12=0.02α121α122α123備課充分，敬業愛生Α13=0.02α131α132α133要求嚴格，按時上下課Α14=0.02α141α142α143追求真理，崇尚科學Α15=0.02α151α152α153教學內容

Α2深入淺出，講述生動Α21=0.125α211α212α213思路清晰，邏輯性強Α22=0.125α221α222α223舉例典型，案例分析詳細Α23=0.13α231α232α233教學技能

Α3餐飲實操技能強Α31=0.08α311α312α313教學方式勇于創新，如根據知識點

進行情景對話Α32=0.05α321α322α323板書整潔，能有效地運用多媒體等

現代教學設備教學Α33=0.04α331α332α333教材選用合理、科學Α34=0.03α341α342α343教學課堂

氣氛Α4學生學習興趣濃厚，積極舉手發言Α41=0.03α411α412α413學生上課出勤率高，課堂紀律好Α42=0.035α421α422α423教學效果

Α5學生具有較強的餐飲理論知識Α51=0.085α511α512α513學生具有一定的餐飲實操能力Α52=0.085α521α522α523學生能較好的將理論知識運用到實踐中

去解決實際問題Α53=0.085α531α532α533綜合評價

得分Α（x=1，2，3，4，5；y=1，2，3，4，5），即αxy1+αxy2+αxy3=1。

4.指標運用及評價結果分析

結合所建立的指標運用模糊綜合評判法[3]對教師教學質量進行評價，其具體計算過程如下：若學生對每個指標的評定語選擇為“好、一般和差”，故需要對定性的評定信息轉為定量的數值，在此可以用90分、70分和50分來分別衡量好、一般和差評語，記向量C=（90，70，50）。學生評價結果比例矩陣記為R=a111a121a131a141a151…a521a531

a112a122a132a142a152…a522a532

a113a123a133a143a153…a523a533，指標權重向量B=（Α11，Α12，Α13，Α14，Α15，Α21，Α22，Α23，Α31，Α32，Α33，Α34，Α41，Α42，Α51，Α52，Α53）=（0.02，0.02，0.02，0.02，0.02，0.125，0.125，0.13，0.08，0.05，0.04，0.03，0.03，0.035，0.085，0.085，0.085）。

即可得到該課程教師教學質量評價綜合得分A=C（BR）。考評結果劃分為三個等級：A為80分及以上教學質量好，A為60分及以上80分以下教學質量一般，A為60分以下教學質量差。高校有關人員應及時對教學質量好的教師加以表彰和獎勵，對于教學質量差的教師應根據其各項考評指標得分情況找出其教學中存在的不足之處，幫助教師提高教學質量，達到以評促教的目的。由于所建立的指標體系主要用于學生對該課程教師的評價，沒有考慮同行教師對教師的評價，故所得的評價結果為評定該課程教師的教學質量提供了一個很有效的參考值。

參考文獻：

[1]徐文燕.餐飲與管理[M].上海：上海人民出版社，2011.

[2]康萍，劉江海.餐飲服務與管理精品課程建設[J].教育與職業，2013（7）.

[3]汪應洛.系統工程（第三版）[M].北京：機械工業出版社，2003.