南瓜汁對酸奶發酵特性的影響

摘要：本實驗通過添加南瓜汁量0%，10%，20%和25%來研究其對酸奶發酵特性的影響。研究了南瓜酸奶發酵及儲藏過程中的pH、滴定酸度、乳酸含量、雙乙酰（即丁二酮）含量、乳酸菌總數的變化 ，添加南瓜汁的酸奶凝乳時間較短，凝乳效果好，pH下降得較快，滴定酸度增加的速度較快，且添加南瓜汁的量越多，凝乳時間越短，酸度增加得越快；發酵過程中添加南瓜汁的酸奶的乳酸和雙乙酰增加的速度大于未添加南瓜汁者，最終乳酸的含量趨于一致，而雙乙酰的含量則是南瓜汁添加量越大，發酵結束時的雙乙酰量也越高，添加南瓜汁的酸奶在儲藏過程中，滴定酸度增加比較緩慢，乳酸菌總數下降較少，說明南瓜汁的添加不僅促進了乳酸菌的生長，而且在一定程度上抑制了酸奶的后酸化。

關鍵詞：南瓜 酸奶 發酵特性 乳酸菌

中圖分類號：TS252.54 文獻標識碼：A文章編號：1672-5336（2014）22-0075-03

南瓜在我國南北方普遍有種植，原材料來源比較充足。它的營養豐富，含有葫蘆巴堿、腺嘌呤、戊聚糖、果膠、甘露醇、瓜氨酸、天門冬氨酸、胡蘿素、維生素B、維生素C、維生素E、 葉紅素、葉黃素及鈣、磷、鋅等多種礦物質。研究表明，南瓜具有多種食療保健作用，對防治腎臟病、浮腫病、高血壓、保護視力、促進兒童生產發育，增強肌體抗氧化能力有重要作用，南瓜能促進胰島素的分泌，對糖尿病具有特殊療效，被稱為糖尿病的克星[1]。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等，特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。……