酵母發(fā)酵異常的因素與其控制探索

摘要：在實(shí)際生產(chǎn)中，酵母菌自身生理因素以及環(huán)境因素對其發(fā)酵有重要的影響，直接決定著后期產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，本文從菌種的選擇、酵母菌增殖力及發(fā)酵力和酵母的濃度等自身生理因素方面對其發(fā)酵情況進(jìn)行了詳細(xì)的探討；然后對PH值、發(fā)酵溫度、通風(fēng)量以及酒精量等外界因素對其發(fā)酵情況進(jìn)行詳細(xì)分析，最后針對上述影響因素提出了控制酵母發(fā)酵異常的相應(yīng)措施。

關(guān)鍵詞：酵母 發(fā)酵 影響因素 控制措施

中圖分類號：TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1672-5336（2014）22-0066-01

1 引言

發(fā)酵正常與否，較大程度上取決于酵母菌質(zhì)量的好與差。然而，由于使用較長時間以后的酵母菌受自身生理因素以及酵母菌種的環(huán)境因素等的影響，從而使酵母的發(fā)酵性能受到相應(yīng)的影響以及出現(xiàn)異常。因此，本文分析了酵母發(fā)酵異常的影響因素，并提出了相應(yīng)的控制措施。

2 酵母發(fā)酵異常影響因素

影響酵母發(fā)酵異常的因素主要有兩方面：第一方面是酵母菌自身的生理因素；第二方面是酵母菌環(huán)境因素。以下從這兩方面進(jìn)行詳細(xì)的分析。

2.1 酵母菌自身生理因素

酵母菌自身生理因素主要包括以下幾點(diǎn)：第一點(diǎn)是選擇菌種方面；第二點(diǎn)是酵母菌的增殖力以及發(fā)酵力；第三點(diǎn)是酵母的濃度。以下分別對其進(jìn)行了詳細(xì)的探討。

2.1.1 菌種的選擇

在選擇酵母菌菌種上有很大的講究，選擇不同的酵母菌菌種所能發(fā)酵種類也有所不同，因此，酵母菌在選擇時候需要考慮原料的品種以及其所提供相應(yīng)發(fā)酵糖的類型來確定?！?br>