有關(guān)膠原蛋白在食品中的應(yīng)用分析

摘要：膠原蛋白是動物體內(nèi)重要的功能性蛋白質(zhì)，當前廣泛應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)。其具有天然、口感柔和、易消化、親水性強等特點，加之具有獨特的功能活性和營養(yǎng)價值，越來越受到食品行業(yè)的關(guān)注和應(yīng)用。本文從膠原蛋白的類型入手，詳細探討了膠原蛋白在乳制品、飲料、蛋糕、肉制品中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：膠原蛋白 食品 類型 應(yīng)用

中圖分類號：TS512 文獻標識碼：A文章編號：1672-5336（2014）22-0069-02

膠原蛋白是動物細胞合成的生物學(xué)高分子，于動物骨骼、腱、軟骨、皮膚和結(jié)締組織中常見，有保護機體和支撐器官的重要作用。隨著生物技術(shù)的發(fā)展和對膠原蛋白的深入研究，其應(yīng)用越來越廣泛，尤其應(yīng)用于食品工業(yè)中。膠原蛋白因其特有的天然小、功能性和營養(yǎng)成分，另因其味道清淡、口感柔和等食物性使其在食品工業(yè)中的作用越來越重要。在早期，人們發(fā)現(xiàn)向肉制品中加入豬皮和豬蹄能夠改善肉制品的彈性、口感和鮮嫩度，近年來膠原蛋白在食品的應(yīng)用朝著多樣化、深層次的方向發(fā)展。

1 膠原蛋白的功能及類型

膠原蛋白作為蛋白質(zhì)家族中的一種，作為細胞膜結(jié)構(gòu)蛋白，主要含有氨基酸、脯氨酸、輕氨酸、經(jīng)賴氨酸、經(jīng)脯氨酸等，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且類型較多。一般情況下，膠原蛋白按照其結(jié)構(gòu)特點可以分為以下類型：纖維膠原、基膜膠原、微纖維膠原、錨定膠原、六邊網(wǎng)狀膠原、非纖維膠原、跨膜膠原及其它特殊作用的膠原蛋白。膠原蛋白按照其應(yīng)用用途可以分為以下三類，即食品級、一般級和醫(yī)藥級。……