食品油脂OW乳狀液穩定性的研究

摘要：在食品加工行業中，食品油脂O/W乳狀液是較為常見的食品加工成分，不僅用于改變食物狀態、氣味，還可以延長食物的保質期。但是在食品加工過程中，大多數種類的乳狀液的穩定性常常會受到溫度、金屬離子、酸和糖類等因素的影響，進而影響食品的風味和保質期。因此，基于這種認識，本文對溫度、金屬離子、有機酸和糖類對食品油脂O/W乳狀液穩定性產生的影響進行了分析，從而為食品行業應用該種乳狀液進行食品生產提供一定的依據。

關鍵詞：食品加工 食品油脂O/W乳狀液 穩定性

中圖分類號：TQ460 文獻標識碼：A文章編號：1672-5336（2014）22-0060-01

在食品加工過程中，乳狀液的使用具有改變食品風味和延長食品穩定性等多方面的優點，從而使其得到了廣泛的應用。而食品油脂O/W乳狀液不僅可以起到這些作用，還具有較為簡單的加工工藝，從而可以滿足食品加工的高效率需求。但是，乳狀液是較為復雜的物質，其穩定性會對食品品質產生一定的影響。所以，研究食品油脂O/W乳狀液的穩定性，從而進行乳化工藝條件的調整，進而使該乳化劑得到更為廣泛的應用，成為了食品行業關注的問題。

1 研究材料與方法概述

本文主要通過使用大豆色拉油、全脂奶粉、代可可脂、氯化鈣、氯化鎂、氯化鈉、氯化鉀、鹽酸、檸檬酸、重鉻酸鉀、葡萄糖和蔗糖等材料對食品油脂O/W乳狀液的穩定性進行了研究。而在研究方法上，本文主要通過透射光濁度法對食品油脂O/W乳狀液的穩定性進行了研究?！?br>