花生油氧化穩(wěn)定性控制技術芻議

摘要：花生油以其豐富的營養(yǎng)價值和獨特的口感、風味，備受廣大消費者的信賴和喜愛。與其它植物油相比，花生油中天然抗氧化維生素E的含量較低，耐儲存性差，在加工、貯存以及使用過程中受到光、熱、氧、酶、金屬離子等因素的影響很容易發(fā)生氧化酸敗，使花生油中的必需脂肪酸遭到破壞，營養(yǎng)價值隨之大大降低，長期使用會對消費者的身體健康造成不良影響。為防止其自動氧化，通常需要加入一定量的抗氧化劑防止其氧化酸敗。本文對花生油氧化穩(wěn)定性控制技術進行了探討。

關鍵詞：花生油 油脂 氧化酸敗 穩(wěn)定性 控制技術

中圖分類號：TS225.12 文獻標識碼：A文章編號：1672-5336（2014）22-0057-01

花生是我國非常常見的一種農(nóng)作物，營養(yǎng)價值很高，是重要的植物蛋白資源和植物油脂來源之一。花生油作為城鄉(xiāng)居民的重要生活必需品，其氣味清香，滋味純正，營養(yǎng)豐富，風味獨特，可以和橄欖油媲美，一直以來備受廣大消費者的青睞[1]。但花生油中的不飽和脂肪酸含量較高，且多不飽和脂肪酸中油酸又占有較大比例，加之天然抗氧化維生素E的含量較低，因此在貯存過程中很容易受到光、熱、氧、酶、金屬離子等多種因素的影響而發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)，降低了花生油的食用品質(zhì)。

1 花生油氧化的危害

油脂氧化酸敗，很多人并不陌生，高中化學中也有提到。油脂氧化酸敗很容易發(fā)生，只要一點空氣即可，即便是放在低溫處也無法阻礙油脂的氧化酸敗。花生油的氧化酸敗降低了食用品質(zhì)，破壞油脂中的必需脂肪酸和維生素E，可導致必需脂肪酸缺乏癥，長期使用可導致維生素缺乏癥，降低人體免疫力。……