試論黃酒生產中溫度對生產品質的影響作用

摘要：眾所周知，制作出好的黃酒，需要考慮各種因素，溫度只是其中一個小的部分。然而，溫度卻是黃酒品質的重要影響因素，本文基于黃酒生產過程中不同階段進行探討，表明各個階段都應當掌控適當的溫度，才能生產出品質良好的黃酒。

關鍵詞：黃酒生產 溫度 品質 影響

中圖分類號：TS262.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）22-0016-01

1 黃酒制曲過程中的溫度影響

在黃酒的傳統制曲過程中，對溫度的要求十分嚴格，溫度需高達55℃以上，這個溫度同大曲中的溫曲差不多，這樣能將曲中的水分排出來，制曲溫度一般都是從30℃升至55℃，然后再從55℃降到室溫，溫度變化的過程需經歷很長時間，曲中的微生物菌群會不斷發生改變，從曲霉、毛霉變化到根霉，放線等微生物及枯草桿菌、酵母等細菌均會出現；不同的酶系相繼出現。一些前體物質或者風味物質伴隨著酶系一起出現，其中的風味物質會在之后的釀造過程中提供氨基酸、糖類等營養因子，也有成品酒的風味物質，比方說，一些微生物在新陳代謝過程中會產生高級醇等含硫化合物、裁基化合物、酚類、醇類、酷類化合物等；也有一些物質如衍生物是增香物質。

2 酒母制作過程中的溫度影響

發酵是否能夠順利進行取決于酒母的質量，酒母質量很關鍵，它對成品黃酒的質量起著決定性作用，具體因素包括，培養基的培養級數、培養時間，質量以及菌種等，在此，我們對培養過程中的溫度應該注意的一些事項進行說明。通過機械化的方式培養黃酒酒母通常分為三個階段，第一階段是試管種子培養階段，第二階段是三角瓶培養階段，第三階段是酒母罐擴大培養階段。……