淺談真空油炸技術在食品加工中的應用

摘要：真空油炸技術是近年來發展起來的一項新技術，它將油炸與脫水作用有機結合起來，克服了傳統油炸方式的弊端，適應了人們對飲食天然化高品質的要求，越來越受到人們的青睞。本文闡述了真空油炸技術的原理及生產工藝，對真空油炸技術的優勢進行了分析，并對其在食品加工中的應用進行了探討。

關鍵詞：真空油炸 果蔬脆片 干果 肉制品

中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）22-0014-02

近年來，人們越來越注重飲食健康，傳統油炸方式種種弊端已不能適應人們對健康飲食的要求。真空油炸技術是在20世紀60年代末興起的，它是在減壓的條件下，使食物在短時間內迅速脫水，將油炸與脫水作用有機結合起來，實現低溫條件下對食物進行油炸[1]。

1 真空油炸技術原理及生產工藝

1.1 真空油炸技術原理

真空系統相對于大氣壓而言，處于負壓狀態，絕對壓力要低于大氣壓。常壓狀態下水的沸點是100℃，真空狀態下，隨著系統中壓力的降低，真空度為700mmHg柱時，水的沸點可以根據克勞修斯—克拉佩龍方程算出，大約為40℃。這樣就可以利用炸油作為傳熱媒介，使水在較低的溫度下達到沸點，食物內部的水分受熱急劇蒸發而溢出，達到脫水效果。真空系統中氧氣含量較低，在這種相對缺氧的狀態下油炸食品，可以有效減輕甚至避免氧化作用帶來的危害，如脂肪酸敗、酶促褐變以及其它氧化變質等[2]。

1.2 真空油炸技術生產工藝

真空油炸食品的工藝流程：原料→分選→清洗→調整→滅酶→預處理（預干燥）→真空油炸→真空脫油→調味→包裝→成品。……