車達(dá)切片奶酪生產(chǎn)工藝中水分添加量對品質(zhì)的影響

摘要：隨著我國消費水平的提高，人們營養(yǎng)意識的增強，奶酪將逐漸成為我們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠帧Ｔ僦颇汤疑a(chǎn)工藝在不改變傳統(tǒng)奶酪營養(yǎng)價值的前提下，生產(chǎn)出適合中國人口味的奶酪食品，因此再制干酪在我國乳制品市場有廣闊的發(fā)展前景。本文介紹了車達(dá)切片奶酪生產(chǎn)工藝過程，并分析了水分添加量對再制奶酪品質(zhì)的影響。

關(guān)鍵詞：再制干酪 生產(chǎn)工藝 水分添加量

中圖分類號：TS252.53 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）22-0012-02

Abstract：With the development of China's level of consumption， the enhancement of people's awareness of nutrition， cheese will gradually become part of our daily diet. The production process of the processed cheese is in the condition of not changing the traditional cheese nutritional value， and producing the Chinese taste cheese. Therefore the processed cheese has a wide development prospect in China's dairy market. This paper mainly introduces the cheddar cheese slices processing and analyzed the influence of moisture content on remanufacturing cheese quality.

Key Words：process cheese； production technology； moisture content

1 引言

再制干酪在國外是人們生活中不可缺少的乳制品，在乳制品市場占有主要比重。在中國，人們并不適應(yīng)具有強發(fā)酵氣味的天然干酪，并且干酪加工技術(shù)又不成熟，因此干酪消費與其他國家相比還存在很大的差距[1-2]。再制干酪是用兩種或兩種以上天然干酪作為原材料，經(jīng)切割、粉碎、添加乳化劑充分乳化等工藝而制成的產(chǎn)品。再制干酪消除了天然干酪的發(fā)酵味道，適合我國消費者的口味[3-5]。本文對車達(dá)切片干酪的加工技術(shù)進行了研究，并對加工過程中的水分添加量進行分析，使消費者對再制干酪有更深刻的了解，對我國再制干酪在加工生產(chǎn)方面有所幫助[6-7]。

2 車達(dá)切片奶酪的制備與分析

2.1 實驗材料

磷酸三鈉、焦磷酸鈉、奶粉（新西蘭進口）、酪蛋白粉（新西蘭進口）、檸檬酸鈉、乳清蛋白粉、山梨酸鉀、刺云實膠、胭脂樹橙、改性淀粉、加碘精制鹽、乳酸。

2.2 實驗設(shè)備

原料奶酪粉碎機（LAB 03/20；意大利MilkyLAB S.r.l），奶酪熔融機（LAB 18；意大利MilkyLAB S.r.l），奶酪擠出泵（LAB 24/25C；意大利MilkyLAB S.r.l），奶酪擠出機（LAB 26；……