風(fēng)味番茄醬的加工工藝研究

摘要：番茄醬是具有一定保質(zhì)期的醬狀濃縮制品，呈鮮紅色醬體，具有番茄的特殊風(fēng)味，營養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨特，廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。本文以番茄、大蒜為原料，蔗糖、調(diào)味液、食鹽為輔料，通過正交試驗優(yōu)化了產(chǎn)品的配方；保溫試驗法測定了產(chǎn)品保質(zhì)期，調(diào)配出了具有特殊風(fēng)味的風(fēng)味番茄醬，豐富消費者的口味。風(fēng)味番茄醬的制作工藝為：200 g番茄打漿濃縮得100g番茄醬，加入調(diào)味液24ml、大蒜22g、食鹽0.7g、蔗糖3.0g，100℃的沸水浴中滅菌15min冷卻后制成產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：番茄醬 番茄紅素 正交試驗

中圖分類號：TS255.3 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）22-0004-03

1 前言

番茄別名西紅柿、洋柿子。果實營養(yǎng)豐富、具有特殊風(fēng)味，在我國廣泛種植。番茄含有VC、VE、B族維生素、礦物質(zhì)、蘋果酸等，能夠幫助人體消化蛋白質(zhì)和脂肪。番茄中含有較多的番茄紅紅素，番茄紅素的抗氧化活性很強，可以幫助身體抵抗各種因自由基引起的退化老化性疾病。大蒜中含有大量的蒜素、蛋白質(zhì)、硫氨酸、核黃素、鋅、鐵、鎂、硒、碘、鍺等，使得大蒜具有顯著的驅(qū)蟲、鎮(zhèn)靜、消炎、止咳、健胃、抗菌效果，對預(yù)防和治療感冒、高血壓、動脈粥樣硬化、胃癌、肝癌等具有很好的輔助效果，番茄醬是以新鮮成熟番茄為原料，經(jīng)破碎、打漿、細粉碎、濃縮、裝罐、殺菌等工序而制成具有一定保質(zhì)期的醬狀濃縮制品，呈鮮紅色醬體，具有番茄的特殊風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品，優(yōu)化制作方法如下。

2 實驗材料、儀器與方法

2.1 實驗材料與試劑

番茄、大蒜、食鹽、白砂糖、花椒、桂皮、丁香、生姜、食醋、純凈水等市售，無水碳酸鈉上海聯(lián)試化工試劑有限公司；……