真菌淀粉酶的酶學(xué)特性及其在酒類釀造中的運(yùn)用

摘要：真菌淀粉酶在白酒、黃酒及啤酒生產(chǎn)中都有運(yùn)用報(bào)道。對淀粉酶在提高白酒出酒率及改善酒質(zhì)、減少黃酒酒曲用量的同時(shí)提高酒質(zhì)增加出酒率、以及啤酒泡沫穩(wěn)定性等方面的應(yīng)用現(xiàn)狀作了概述，并探討了其在白酒生產(chǎn)中的研究方向。該酶酶學(xué)特性研究表明：該酶作用的最適溫度為50℃，50℃保溫30min仍保留80%；最適作用pH為4.0，pH穩(wěn)定范圍為3，5—6，0之間。Fe3+、Ba2+、Cu2+、、Mn2+，F(xiàn)e2+金屬離子對酶具較強(qiáng)抑制作用。而Ca2+對酶具有一定激活作用。

關(guān)鍵詞：真菌淀粉酶 酶學(xué)特性 白酒 黃酒 啤酒 應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS261 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）24-0000-00

中國釀酒歷史悠久，而釀酒技術(shù)的研究也由以節(jié)約糧食、提高出酒率為中心的技術(shù)革新時(shí)期發(fā)展到從科學(xué)的總結(jié)傳統(tǒng)工藝人手。以質(zhì)量為中心的技術(shù)革新時(shí)期[1]。本文以白酒、黃酒與啤酒為例，簡要論述了真菌淀粉酶的酶學(xué)特性；在酒類釀造過程中的作用機(jī)理及應(yīng)用現(xiàn)狀，并探討了真菌淀粉酶酶在白酒生產(chǎn)中的研究方向。

1 真菌淀粉酶的基本性質(zhì)

對淀粉的作用特征真菌淀粉酶和中、高溫α一淀粉酶[EC-3.2.1，l]一樣，作用于淀粉內(nèi)部切開α—l，4糖苷鍵，而生成糊精和還原糖，產(chǎn)物的末端殘基碳原子構(gòu)型為α構(gòu)型。它是一種重要的酶制劑，廣泛應(yīng)用食品工業(yè)、飼料工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)及紡織工業(yè)等等1。目前α一淀粉酶的生產(chǎn)主要利用微生物發(fā)酵。中、高溫α一淀粉酶產(chǎn)生菌主要是細(xì)菌（如枯草桿菌、地衣芽孢桿菌等等），真菌淀粉酶則是真菌（如黑曲霉、米曲霉和根霉等等）發(fā)酵所得。

2真菌淀粉酶在白酒釀造中的運(yùn)用