關(guān)于乳酸菌在乳品中的應(yīng)用分析與研究

摘要：乳酸菌是指一類可發(fā)酵糖主要產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱，常見的有雙歧桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬等。隨著近幾年對乳酸菌的深入研究，新的菌株被不斷地研究開發(fā)，乳酸菌在食品中的應(yīng)用越來越廣泛。本文擬就乳酸菌在乳品發(fā)酵乳中的應(yīng)用價值以及使用狀況進(jìn)行分析研究。以期為乳品、飲品等食品行業(yè)的發(fā)展做出理論支撐。

關(guān)鍵詞：乳酸菌 發(fā)酵 乳品 應(yīng)用 問題 發(fā)展

中圖分類號：TS252.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

1 前言

乳酸菌是指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。根據(jù)其發(fā)酵產(chǎn)物中產(chǎn)生的物質(zhì)不同可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵[1]。乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠?qū)⑻妓衔镞M(jìn)行發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸，因而得名。乳酸菌屬于益生菌，此類益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此，添加了此類益生菌的食品被大眾視為健康食品，同時此類益生菌在應(yīng)用到發(fā)酵技術(shù)的食品生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用?；谶@些優(yōu)秀的生理功能，乳酸菌引起了各業(yè)界研究人員的深入研究和開發(fā)，從而促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。

1.1 研究歷史

早在20世紀(jì)初，俄國著名的生物學(xué)家，諾貝爾獎獲得者梅契尼柯夫（Mechnikoff，1845-1916），在他的“長壽學(xué)說”里已明確指出，保加利亞的巴爾干島地區(qū)居民，日常生活飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內(nèi)，有效地抑制有害菌的生長，減少腸道內(nèi)由于有害菌產(chǎn)生的毒素對整個機(jī)體的毒害，這是保加利亞地區(qū)居民長壽的重要原因?！?br>