污染成品黃酒微生物的研究情況分析

摘要：黃酒被譽為“液體蛋糕”，蛋白質含量遠高于其他種類酒品，含有豐富的營養物質，在一定條件下，非常適合微生物的生長。就目前而言，從酸敗的成品黃酒中檢測出的微生物包括乳酸桿菌、乳鏈球菌、短芽孢桿菌、類芽孢桿菌、霉菌、戊糖片球菌、醋酸菌、酵母等，這些微生物的代謝活動會嚴重影響黃酒的品質。如何防止成品黃酒受到微生物的污染已成為黃酒生產中的一大難題，本文對污染成品黃酒微生物的研究情況進行了分析，以促進黃酒品質控制措施的制訂和提升。

關鍵詞：成品黃酒 微生物 污染

中圖分類號：TS262.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

一段時間的貯存是提升黃酒品質、協調酒中各成分的必要途徑，但同時黃酒因其內含的豐富營養物質和氨基酸而成為了部分微生物的良好培養基，這一段貯存時間成為了污染微生物繁殖的最佳時期。在條件控制不當的情況下，外界帶入的微生物會嚴重影響黃酒的生物穩定性，造成酒品酸敗、渾濁、產生酸膜或產生白花。而不同包裝的成品黃酒的污染微生物不同，因此，本綜述按照包裝方式的不同對污染微生物的研究狀況展開了分類介紹。

1 瓶裝黃酒污染微生物研究狀況

金一鳴等人對酸敗黃酒中的微生物進行了檢測，分離出了4株細菌與6株酵母，并對細菌進行了分子鑒定。4株細菌分別為戊糖片球菌、乳鏈球菌、短芽孢桿菌及類芽孢桿菌，其中類芽孢桿菌對黃酒的質量無影響，數量隨著放時間的延長而減少，且在工業上滅殺成本很高，因此，可不對其進行專門的控制?！?br>