乳酸菌對(duì)酸菜發(fā)酵過程中氨基酸生成量的影響

摘要：選擇市面常用的嗜酸性乳桿菌（lactobacillusacidophilus）接種于酸菜腌制過程中，作為優(yōu)勢(shì)菌和傳統(tǒng)的自然發(fā)酵酸菜方式進(jìn)行比較，用氨基酸分析儀分別對(duì)酸菜中游離氨基酸的產(chǎn)生及變化、感官品質(zhì)等進(jìn)行比較與分析。建立了乳酸接種酸菜中游離氨基酸痕量檢測(cè)與監(jiān)測(cè)的新方法。結(jié)果表明：嗜酸性乳桿菌可以明顯縮短酸菜的發(fā)酵時(shí)間，酸菜的色、香、味明顯較好，并且游離氨基酸的總含量較自然發(fā)酵法有較大的提高。

關(guān)鍵詞：乳酸菌 酸菜 游離氨基酸

中圖分類號(hào)：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）24-0000-00

近幾年來，人們對(duì)食品的營養(yǎng)價(jià)值越發(fā)關(guān)注，尤其是食品中氨基酸的痕量檢測(cè)成為熱門話題。因?yàn)槟承┌被岢尚纬傻鞍踪|(zhì)外，還參與一些特殊的代謝反應(yīng)，是生命體中最重要的基本單元之一，對(duì)生命活動(dòng)發(fā)揮著舉足輕重的作用。氨基酸的生物體合成需要極為復(fù)雜的生物條件，如：大量的生物酶、碳水化合物、弱酸環(huán)境等經(jīng)過多步化學(xué)反應(yīng)生成。而酸菜的發(fā)酵過程正契合了這種生成條件。然而，傳統(tǒng)的酸菜制作方式都是采用自然發(fā)酵法，其缺點(diǎn)是酸菜汁中發(fā)酵的底物濃度較低，乳酸發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期較長，酸味較弱，并且受環(huán)境因子影響也很大，使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。由于其特殊性，如制備方式不當(dāng)，可能引起人體的不良反應(yīng)。因此需要對(duì)酸菜進(jìn)行規(guī)范化的生產(chǎn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，確保食品安全。

本試驗(yàn)通過在酸菜中人工接種嗜酸性乳桿菌菌株進(jìn)行發(fā)酵與傳統(tǒng)的自然發(fā)酵酸菜進(jìn)行比較，分析人工接種對(duì)酸菜中的氨基酸含量和感官品質(zhì)的影響。……