拉薩地區(qū)傳統(tǒng)青稞酒釀造工藝探究

摘要：目的：通過模擬拉薩地區(qū)傳統(tǒng)青稞酒釀造條件，獲得傳統(tǒng)青稞酒的最佳釀造條件。方法：實驗研究控制變量法。結(jié)果表明：常壓蒸煮時間、料水比、酒曲用量影響青稞酒的發(fā)酵。青稞酒的最佳發(fā)酵條件為30℃、常壓蒸煮時間為2.75h、料水比為1：4，加曲量為2%。結(jié)論：此條件下釀造的青稞酒最接近拉薩地區(qū)傳統(tǒng)青稞酒的品質(zhì)。

關鍵詞：傳統(tǒng)青稞酒 釀造工藝 拉薩地區(qū)

中圖分類號：TS262 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。青稞主要產(chǎn)自中國西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要糧食。青稞酒是以青稞為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制調(diào)配成的低酒度的發(fā)酵飲料，屬黃酒系列[1-4]。傳統(tǒng)青稞酒酒味酸甜，色澤澄黃，酒香濃郁，深受藏區(qū)人民的歡迎。

拉薩地區(qū)的傳統(tǒng)青稞酒釀造，多以整粒青稞為原料。釀造時先將青稞洗凈煮熟，撈出來攤在干凈的麻布上降溫，待溫度稍低時，拌入酒曲，裝進木桶中發(fā)酵2至3日，加入清水蓋上蓋，一般兩到三日即可飲用。傳統(tǒng)的青稞酒分為頭道酒、二道酒、三道酒。頭道酒約5度，二三道酒的酒度更低[3]。

釀酒是一個極其復雜的生化過程，在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖，單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化作用下分解，逐漸分解成二氧化碳和酒精。青稞酒的釀造主要經(jīng)過兩個過程，一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵過程。

1淀粉糖化……