真空冷凍干燥技術在食品加工中的應用

摘要：近年來真空冷凍干燥技術發展很快，是目前國內外比較先進的食品加工技術，在其運用過程中有幾個關鍵問題值得注意。在食品加工中運用真空冷凍干燥技術，可以讓食品保持在低溫狀態，防止受到高溫的影響，這樣可以維持食品原有的營養、風味和色澤，并且食品復水性也很好。本文通過總結真空冷凍干燥技術及其發展趨勢，確保產品質量得到保證、實現干燥速率得到提升。

關鍵詞：真空冷凍干燥技術 食品加工 應用

中圖分類號：TS203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）24-0000-00

真空冷凍干燥技術主要由制冷、供熱和干燥三部分構成，對食品進行預先凍結，讓其溫度在共晶點以下，并處于真空狀態，然后通過升華除盡食品中的水分。在食品加工中運用真空冷凍干燥技術，可以讓食品保持在低溫狀態，防止受到高溫的影響，這樣可以維持食品原有的營養、風味和色澤，并且食品復水性也很好。所以，將真空冷凍干燥技術應用到食品加工中后，對于其中的關鍵技術問題要予以重視，從而實現食品加工質量的提升。

1 食品共晶點與共融點

1.1 食品共晶點

食品物料中水分被完全凍結后的溫度是共晶點，在使用真空冷凍技術加工食品時，要對食品進行預凍，如果被凍結的溫度很低，則會極大延長凍干時間。若凍結溫度過高，則不能將全部物料凍結，物料在升華時會導致局部存在氣泡、沸騰情況，無法確保完全除去食品中的水分，造成食品出現軟化、收縮或崩解等變形情況，這樣會讓食品表面被硬化，降低了食品質量。……