食品雕刻審美基礎培養

陸毅

摘 要：食品雕刻雖說只是烹飪刀工技藝中的一種，但其所展現出的藝術氣息卻并不輸于其他藝術。因此要想雕刻出美感極佳的食品雕刻作品，不但需要雕刻者的刀工技藝精湛，還要求雕刻者本身具備較高的藝術審美能力和創造能力?；谌藗儗κ称返窨趟囆g水平的要求越來越高，我國職業院校烹飪專業在進行食品雕刻教學中，也不再僅僅只注重對學生刀工的培養，還開始注重對學生的審美基礎培養?，F本文就針對如何進行食品雕刻審美基礎培養這一問題進行簡單探討。

關鍵詞：食品雕刻 審美 藝術 創造 培養

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）04（c）-0245-01

在我國的烹飪界，食品雕刻無疑是一項最考驗烹飪者刀工技藝水平的烹飪項目，這也是中餐引以為傲的獨特絕活，是最具表現能力的菜肴。在對多個優秀的食品雕刻作品進行仔細觀察后可以看出，只有在細微處下工夫才能使作品更好的表達出自身寓意。這就要求雕刻者在進行食品雕刻時，必須要具備細致的觀察力和一定的藝術審美能力，并且要做到心中有成品的輪廓，并能夠熟練掌控整個雕刻過程。而要做到這一點，首先就要對雕刻者進行審美基礎的培養。以下筆者就結合自己的教學經驗，來談談如何培養職業院校烹飪專業學生的審美基礎，提高其審美情趣。

1 為何要培養食品雕刻的審美基礎

食品雕刻是中國烹飪中的一項獨特的刀工技藝，它是菜點造型、成品裝盤、宴臺設計等裝飾藝術，也是中餐烹飪刀工造型最高表現形式之一，具有較高的工藝美術價值及審美效果。食雕是一種綜合造型的藝術形式。主要以刀具為主，吸收木刻、金石、剪紙、雕塑、牙雕等造型工藝的有關方法，通過切、削、挖、鏟、掏、透雕、拼接等手法，創制出具有優美造型的食雕成品。無論是單獨的作品，還是作為菜肴的點綴，都能讓人在品嘗美味佳肴時，深深折服于中國烹飪文化的博大精深。那點滴之中透出的情趣，蘊涵的生動活潑，或者映射出的磅礴氣勢，使人在贊嘆之余，更想探究作品背后所隱藏的技藝。

而事實上，食品雕刻作品之所以會取得如此好的效果，完全在于雕刻者本身所具備的優良藝術品質和精湛的刀工技藝，兩者缺一不可。然而目前我國的很多烹飪職業院校在開展食品雕刻教學活動時，往往更多的是注重對學生刀工技藝的培養和訓練，卻忽視了優良的藝術品質和審美情操對于食品雕刻技術來講也是非常重要的。若一個雕刻者僅僅只具備非常精湛的刀工，但卻不具備任何審美情操和藝術基礎，胸中無溝壑，面對雕刻食材，其只能感覺到無從下手，而不會靈活運用各種刀具來雕刻出活靈活現、生動逼真的作品。為此，對學生進行食品雕刻審美基礎的培養是非常有必要的。只有這樣，才能充分調動學生的創造積極性，才能在食品雕刻的發展道路上走的更遠。

2 食品雕刻審美基礎的培養方法

作為烹飪專業的重點課程，雕花是每個學習烹飪的學生都應該熟練掌握的。但是在長期的教學實踐中筆者發現，學生在學習刀工與雕刻手法時能夠通過勤加練習來熟練掌握，而對于雕花的藝術水平和文化內涵卻表示很難理解。這固然一方面是因為職業院校學生本身的基礎知識較為薄弱，但更重要的是因為學生沒有看夠那么多，也沒有學會對細致的事物進行觀察，審美情趣水平較低。如何提高學生的審美情趣，是食品雕刻專業教師最值得思考的問題。筆者認為，觀察力和審美情趣并非朝夕就能培養形成的，而是需要通過不同的手段方法，反復訓練，才能有效培養的。以下是筆者提出的幾點培養方法，以供參考。

2.1 培養平面圖畫的觀察能力

就是將與雕花有關的花、鳥、魚、蟲等各種單個作品的圖片運用到課堂教學中，像美術教學中的臨摹一樣，讓學生在動手雕刻之前先觀察畫面，觀察畫面的總體構成，使學生在操作之前心理產生印象，然后在老師示范和講解的過程中產生共鳴。比如雕刻燕子：首先讓學生觀察平面圖片中燕子的整體構成，再確定各部分的比例。進而讓學生觀察出燕子各部位的層次關系。這個過程中，老師要作好引導。建立內心表象后，老師開始結合圖片進行雕刻示范并講解，最后到學生操作的時候，老師在指導的過程中仍然要結合圖片指出學生的錯誤，以便于學生觀察能力的進一步提高。

2.2 培養立體景物的觀察能力

即在課堂教學中，提供給學生美術雕塑的模型，讓學生從不同的角度去觀察，使學生體味到不同光線、不同角度，不同視野范圍下不同的感覺。教師可以在不同的面進行引導，加深學生的空間感覺?；ɑ?、動物、建筑等雕刻需要從三維視角去觀察，學生在雕刻之前必須對其所刻畫的景物進行立體的觀察、思索并形成印象。如人物頭像的壽星頭像雕刻，其難度主要是在臉部，教學過程中，我們采用南瓜為原料，將頂端修成圓形，刻出前額，前額略呈前凸U形，刻出眉毛、鼻子之后，刻出眼睛，眼可以刻的細長些，顴骨可以突起些，上唇胡子可以刻的整齊一點，嘴巴微開，刻出笑哈哈的神態，修出肩部，刻出耳朵，用刻線刀將胡須刻細，這樣可出來的壽星頭像立體圖形立馬可以呈現出來。

2.3 與現實場景相結合的觀察能力

就是將課堂搬到室外，讓學生在真實的環境中觀察花草樹木、動物等的表現。實際教學中可能由于條件的限制，動物類的場景并不好操作，這時候，仍然可以將美術的雕塑作品放置到不同的現實背景中加以利用。比如將鷹的雕塑放在假山上、松樹旁等。老師在學生觀察的同時積極的誘導學生，使學生能夠建立一些大自然和諧的美感。

2.4 對學生動靜結合、總體布局觀察力的培養

就是提供不同的場景、不同的擺位、不同的物品結合使學生在對比中做出客觀的評價，并選擇出最和諧、最有質感的搭配，從而使學生的審美情趣得到進一步的提高。比如在本校烹飪技能競賽中，本人指導學生創作“竹子上的趣事”這一作品時，為了使學生深刻的體會到動靜結合的妙趣，經常帶領學生到學校的各個角落去觀察螞蟻等小動物在樹木、竹林間的行蹤，讓學生體會螞蟻在不同的竹子和竹子不同部位體現出的美感，確定出最讓人感覺到趣味的一種姿態，進而進行創作和加工。最終本作品獲得了當年競賽的一等獎。

2.5 注重對學生創新能力的培養

在培養學生的審美基礎時，除了要使其通過仔細觀察來掌握事物的具體形態以外，還要注重對學生創新能力的培養。只有不斷創新，才能雕刻出更多類型的作品。如《龍鳳呈祥》這個作品，學生自然是不能直接觀察龍或鳳的，只能憑借想象和創造能力，再結合其他的作品，來雕刻出屬于自己的“龍鳳呈祥”。因此可以說，只有不斷創新，才能不斷提高食品雕刻水平。這就要求學生在日常的學習活動中，要不斷的累積美學知識，在心中形成一個獨特的藝術體系，多學多看多模仿，并在現有的基礎上再次發散思維，激發靈感，來創新出更多新作品。當然，創新能力的培養并不僅僅只是在審美與藝術方面的創新，還要在刀法以及組合方式上創新，以此來提高學生在食品雕刻方面的綜合能力。

3 結語

綜上所述，食品雕刻不僅僅是一門技術，更是一門包含多種文化內涵在內的藝術。一個優秀的食品雕刻師，不但需要具備熟練精巧的刀工技藝，還要具備較高的審美情趣和藝術創造力。為此，在當前的食品雕刻教學活動中，教師應該積極采取新的教學手段和教學方法，在激發學生學習興趣的同時，注重對學生審美基礎的培養，以全面提升學生的藝術創造能力，為其在食品雕刻方面的發展打下良好的美學基礎，促使學生更好的發展。

參考文獻

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