東營市藍海酒店成本控制現狀及存在問題分析

陳崗

[摘 要]結合山東藍海酒店集團的情況簡介，在分析其成本控制現狀基礎上，指出了其酒店成本控制存在的主要問題，并針對問題提出了保障成本控制戰略實施的對策建議。

[關鍵詞]成本控制；現狀分析；問題總結

[中圖分類號]F719 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2014）33-0163-02

1 東營市藍海酒店成本控制現狀分析

11 原料采購

集團采供中心重點開展原材料的源頭采購工作，并且不斷開發新的原材料品種，特別是針對日常使用頻次較高的青菜、調料及核心原材料，現已基本做到了源頭采購，不但保證了質量，且降低了采購成本；另外集團建立了生態基地，擬逐步滿足自己對多種青菜原材料的需求，畜業基地也在進一步建立中。

監控機制的建立，即審計中心對各實體自購及集團采供中心統一采購原材料的價格進行監控，對采購成本的控制也起到了一定的作用。

12 原料驗收及存儲

從原材料開料環節開始，各實體采取多種措施控制成本，包括：開單時廚房膳食經理審核、原材料驗收時廚師長監督、保管驗收、財務部不定期檢查等，同時采供管理中心及審計中心也會不定期對其原材料采購質量進行監督。原材料存儲主要從儲存條件、加強原材料的循環利用及不定期檢查方面進行控制。

13 成本核算與分析

實際成本核算：現酒店實體日常成本核算主要針對日成本、周成本、月成本及節日成本進行分析，并通過設定的成本率指標進行考核。

標準成本核算：在北京新項目上，集團引進了成本核算軟件，從原材料開單、耗用及庫存量對成本進行全面控制，將原來的僅通過人為制定指標延伸為通過標準成本指標進行控制及考核。

成本分析：通過數據支持及日常檢查內容對成本數據進行分析，并由財務中心成本控制部對各實體成本數據進行橫向及縱向對比，查找成本控制過程中出現的通性問題，同時將成本控制過程中的經驗與兄弟實體進行共享。

14 制度的建立

針對工作中不斷出現的問題，集團財務中心、采供中心都在不斷地完善自己的制度，建立相關崗位的SOP，目的為減少成本控制工作中出現的漏洞。

2 東營市藍海酒店成本控制存在的主要問題

21 控制主體不明確

長期以來，人們都認為成本管理由企業領導和財務部門負責，因此，員工無心更無力關心企業的成本控制，成本意識淡薄。酒店成本管理工作幾乎全由財務經理帶領的財務部負責，酒店員工薪資與酒店成本脫鉤，他們認為酒店的成本高低與自己的發展無關，感受不到市場壓力，成本控制意識淡薄，浪費現象嚴重，提供的服務質量差，影響了企業的名譽。酒店成本控制環節貫穿于整個經營過程，對成本控制主體是酒店企業有關的所有職工，因為，只有全員性的參與，成本控制目標才有可能實現。

22 成本控制環節認識模糊

東營市藍海酒店在采購、驗收、儲存、加工制作、提供服務和人工等成本控制方面取得了一定的成績，但酒店經常忽視潛在損失，沒有形成全方位的成本控制。

23 成本差異分析薄弱

藍海酒店成本核算，沒有對成本差異進行深刻分析，只是計算出了總成本，獲得了每月、每日所發生的實際成本與同期銷售收入之比。它僅僅反映了藍海酒店從采購、生產到服務的全過程的總成本率，對成本差異的分析幾乎都沒有進行。成本差異分析是分析實際成本率與標準成本率的差異的原因，分析差異來源于哪一個環節。

從理論和實務中都存在一個含糊的應對該問題的對策：如果成本率超過了標準，表明酒店企業內部管理存在一定問題，經營成本太高，就表現為成本流失現象嚴重。成本差異分析能夠查明成本出現的原因，控制存在成本問題環節的成本。

24 成本控制系統建設不完善

①藍海酒店成本控制制度建設尚不足，管理信息系統對酒店管理規范化、操作標準化有很大的要求。②酒店成本控制需要全員參與、信息化建設費用高，藍海酒店沒有對成本控制進行戰略規劃，缺乏對成本控制信息系統建設的長期規劃意識。

3 東營市藍海酒店成本控制戰略實施的保障措施

31 成本控制技術創新

（1）節能環保技術應用。節能環保技術可以降低藍海酒店的成本和損耗，同時，也響應了國家環保政策，藍海酒店節能環保技術的應用主要有以下幾方面：①采用工藝先進的節水器具；②充分利用地熱能和太陽能，降低酒店的煤電消耗，實現節約能耗的目的；③采用簡易的組合式包裝技術。藍海酒店通過不斷地引進節能環保技術建立酒店持續的成本優勢。

（2）成本控制管理信息系統建設。目前，藍海酒店擁有網絡營銷網站、內部財務系統等管理信息系統，但是缺少成本控制管理信息系統。因此，為保證成本控制戰略的實施，必須建設成本控制管理信息系統。藍海酒店成本控制信息系統的主要思路是在對酒店各個環節設置有目標成本與預算成本的前提下，分析酒店的各部門的動態成本，不斷判斷動態成本是否超過預算成本與目標成本。成本控制信息系統的建設，為酒店管理人員準確、及時地監控、識別和分析酒店成本提供了可能，使成本失控造成的損失最小化，保證了成本控制戰略的順利實施。

32 建設藍海酒店成本控制戰略的企業成本文化

（1）培養員工成本意識。成本控制體系的建立、運行等都需要酒店員工共同參與，采取科學合理的方法制定藍海酒店成本控制策略，并將其作為酒店員工的目標和績效考核的尺度。在這樣的基礎上，藍海酒店樹立酒店員工的成本意識，促使員工改變傳統意識，樹立成本是可控的、全員的思想，在工作中重視成本的節約。建立良好的員工成本意識，培養降低成本的主動性，才能促使各項具體成本控制措施、控制方法和控制要求貫徹執行。

（2）培養員工滿意感和忠誠度。眾多服務性企業的經驗表明：企業員工的忠誠度和滿意感會影響到他的服務的消費價值，進而影響就業的顧客的忠誠度和滿意感，最終將會影響到企業的經濟效益。

33 藍海酒店成本控制戰略的制度建設

（1）健全成本管理組織結構。酒店的組織結構決定了酒店目標、政策以及資源的分配，因此酒店成本控制需要酒店所有部門的共同努力，酒店采取的成本控制措施必須體現融入思想。在現代企業管理制度框架下，東營市藍海酒店應該完善酒店內部治理結構，設立基本職責是制定成本控制的各項具體措施，具有獨立履行成本控制的職能部門，負責成本的日常管理工作等。藍海酒店成本控制中心作為一級核算單位，其主要工作是制定成本目標，核定限額，辦理內部結算，制定考核細則以及實施獎懲兌現。酒店的費用、成本等責任中心是二級核算單位，主要工作是負責各個部門（分店）的成本目標，執行成本核算，定期檢查與考核。分店或部門的下級單位為三級核算單位，重點控制酒店的材料消耗。

（2）建立成本指標歸口分級管理制度。藍海酒店的成本控制需要調動所有積極因素和發揮最大作用，酒店成本控制是復雜的、系統的工作，與酒店各部門、各環節、每個職工緊密相連。建立成本控制指標歸口分級管理制度是強化藍海酒店成本控制的有效措施。成本指標歸口分級管理是通過對分店的成本指標的管理權限和責任進行明確，把和成本有關的每項指標按照各個指標的特點和有關職能部門的職責權限等原則進行分解，并下達各級管理部門，進行分級負責、歸口管理。從而將成本控制強化成為每個部門、每個環節、每個員工的共同任務。藍海酒店通過實施成本控制指標歸口分級管理，調動酒店各方面的積極性，幫助酒店改變成本劣勢。

參考文獻：

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