食品質量安全的經濟學分析

周 柯，曹東坡

（1.鄭州大學 商學院，河南 鄭州 450002；2.南京大學 商學院，江蘇 南京 210093）

一、食品產業質量安全問題的經濟學分析

食品產業鏈是將食品原料供應、生產加工、倉儲、銷售等環節結合起來的一個整體，其中任何一個環節出現問題都會導致食品質量安全問題的出現。而隨著食品產業專業化分工的不斷深化，食品產業鏈在不斷延長，發生質量安全問題的可能性也隨之增大[1]。為了便于分析，本文將食品產業鏈歸納為生產者、經營者、消費者和政府四個市場主體，從博弈角度研究各主體的可能行為。許多研究農產品質量安全問題的文獻將生產者與經營者歸并為一個整體進行研究[2]，本文認為，食品產業鏈中的生產者和經營者其行為并不存在高度一致，而且現實情況也說明食品生產者和經營者在質量安全問題上需要區別對待，故本文分別研究生產者與經營者、經營者與消費者之間的博弈行為。由于政府所處地位的特殊性，其在與生產者和經營者的博弈中基本上是起監管作用的，故可將政府與生產者和經營者的博弈歸并為政府與生產經營者的博弈。

（一）食品生產者與經營者之間的博弈

假設博弈參與人為食品生產者和經營者。食品生產者有“誠實”和“不誠實”兩種策略，“誠實”指生產者生產安全產品，“不誠實”指用不安全產品充當安全產品；經營者也有“誠實”和“不誠實”兩種策略，“誠實”指以質論價，“不誠實”指用低價支付生產者安全產品的價格。

食品生產者具有食品質量信息方面的優勢，存在進行逆向選擇的可能性，即謊稱自己的不安全食品是安全的，或者在已經形成一定市場號召力的品牌下生產不安全食品；同時，經營者也會存在類似行為，即經營者支付安全食品生產者以不安全食品的價格。假設生產者生產不安全食品的成本低于生產安全食品的成本，相應地，不安全食品生產者的收益就高于安全食品生產者。在這樣一個博弈里，對食品生產者和食品經營者來說，采用“誠實”行為都會減少其收益，因此生產者和經營者出于自身短期利益的考慮都會選擇“不誠實”這一策略，使得食品生產者和經營者陷入一種“囚徒困境”。也就是說，在食品生產者和經營者之間的單次博弈中，生產者會向經營者提供生產成本較低的低質量不安全食品，經營者則會給生產者支付低于安全食品價格的價格。如此無法保證食品生產者、經營者環節中能夠提供安全的食品，從食品來源上就無法保證食品產業鏈質量安全性。

（二）食品經營者與消費者之間的博弈

假設市場上有兩類經營者：“誠實”經營者和“不誠實”經營者。博弈分兩個階段：消費者事先不知道經營者的類型，消費者存在對安全食品的正的支付意愿，對不安全食品不存在支付意愿。

誠實經營者絕不銷售不安全食品，不誠實經營者根據現實情況決定是銷售安全食品或不安全食品，并且不誠實經營者銷售不安全食品會獲得更大收益。食品經營者所銷售的安全和不安全食品由于進價不同，在儲存、銷售活動等方面發生的成本也不同，因此可以認為其具有不同的成本價。消費者認為他所面對的食品經營者可能是兩種類型中的一種，即“誠實”和“不誠實”，但不清楚其具體類型，只有一個關于這兩類經營者的存在概率的預期。博弈分兩個階段，消費者對經營者是“誠實”類型或是“不誠實”類型有一個初始判斷。對于誠實型經營者而言，由于其從不銷售不安全食品，因此問題主要在不誠實經營者這里。對于“不誠實”經營者，由于在博弈的第二個階段，經營者維護其聲譽已沒有意義，并且銷售不安全食品能獲得更大收益，所以其必定選擇銷售不安全食品。在第一個階段，不誠實經營者會有兩種選擇，要么選擇銷售不安全產品，在這種情況下，由于消費者知道其購買到的是不安全產品，消費者會判斷出該經營者不是一個“誠實”經營者，從而在下一個階段不再購買其產品。但如果消費者購買到安全的產品，由于消費者不知道經營者是否誠信，所以只能依靠貝葉斯法則來修正自己的判斷[3]。消費者對經營者是“誠實”類型的預期越大，對安全食品支付意愿越大。“不誠實”類型經營者采用在第一階段銷售安全食品比銷售不安全食品所獲得的預期收益越大，其越有可能采取在第一階段銷售安全食品的策略。如果消費者對經營者是“誠實”類型的預期較小，或消費者對安全食品的支付意愿不高，“不誠實”經營者銷售不安全食品的可能性就越大，聲譽機制就不能很好地發揮作用。而且，現有研究也表明，我國消費者對安全食品的支付意愿不高，食品質量安全問題的頻發也降低了消費者對市場上“誠實”型經營者存在概率的預期，如何去解決這兩方面的問題也是破解食品質量安全問題的一個關鍵。

（三）政府與食品生產經營者之間的博弈

假設博弈的參與人為食品生產經營者和政府。生產經營者選擇不安全食品和安全食品兩個策略，政府有監管、不監管兩個策略；政府監管的目標是追求社會福利最大化。在食品市場中，當安全食品和不安全食品的成本差大于期望的懲罰損失時，生產經營者期望收益函數是其選擇不安全食品的概率的增函數，該概率越大，生產經營者期望收益越大，生產經營者傾向于生產不安全食品。此時，如果期望的監管收益大于監管成本時，政府期望收益是監管概率的增函數，所以政府選擇監管；反之政府選擇不監管。但是在實際執行中，政府監管存在著懲罰損失不大導致的不良企業鋌而走險、監管概率較低導致的監管力度不夠和監管范圍過小等問題，或者即使監管到位但是執行力度不夠，甚至存在政府監管部門與不法企業之間存在利益輸送等問題，這些都在一定程度上降低了政府監管的有效性，不利于食品產業鏈質量安全體系的建立和運行。

二、食品產業質量安全問題產生的深層根源

食品產業質量安全問題涉及食品產業鏈上各個參與主體，因此是一個影響因素眾多而又相互作用的復雜問題，在此我們結合上文博弈分析對這一問題從四個方面予以探討。

（一）信息不對稱是食品產業質量安全問題的根源

信息不對稱發生在食品產業鏈上各個參與主體之間，并且由于其在產品供給的開端即已發生，因此從食品產業鏈來看，信息不對稱是食品質量安全問題的根源。當前國內食品生產經營普遍存在組織松散化現象，使得生產經營者難以對農戶提出安全生產的要求并進行有效監督，從而質量安全隱患從起點即已存在，并且難以進行質量安全追溯。存在信息不對稱時，生產者可能以次充好，這構成了道德風險。此外，消費者由于不清楚食品的質量優劣，從而選擇以平均價格支付，迫使優質食品生產者選擇生產偽劣食品，這又形成了逆向選擇。信息不對稱決定了在食品產業鏈中的買方難以確定賣方的產品質量，交易雙方在食品質量信息上的不對稱使得食品產業中形成“檸檬市場”，食品交易質量不斷下降，形成市場失靈，此時政府監管成為彌補食品市場失靈的有效手段[4]。

（二）生產者與經營者短期利益最大化導致了食品質量安全問題的出現

從生產者和經營者的混合策略納什均衡博弈分析中可以看出，生產者在單次博弈中的利益最大化行為會促使其選擇“不誠實”策略而“以次充好”，這是不安全食品出現的開始。與此同時，經營者也會進行逆向選擇，由于其不清楚生產者產品質量，經營者會壓低購買價格，這也反過來促使生產者選擇生產低質量不安全食品以壓低成本并最大化收益。在單次博弈情況下，這種情況難以避免。而且，如果食品產業鏈中的上游企業僅僅以利益最大化為唯一目的而忽略道德、企業責任等，食品質量安全問題出現的可能性將會更大。

（三）消費者的反向預期增加了食品產業質量安全問題發生的可能性

目前的多數研究成果都注意到了消費者在食品產業質量安全問題上的弱勢地位，這是一種現實的反映。但過于強調這種情況會使我們忽略消費者在這一問題上的另一種作用，即消費者的反向預期對食品產業質量安全問題可能起到強化作用。如同前文對聲譽模型的分析，消費者對市場上“誠實”類型經營者存在的概率預期與“不誠實”經營者銷售安全食品的概率正相關，因此若消費者的這一預期越小，“不誠實”經營者越有可能銷售不安全食品。事實上我們也可以想象到，如果消費者認為市場上銷售偽劣不安全食品的經營者較多的話，這會降低安全食品經營者的積極性，因為這種情況會使得“誠實”型經營者認為其為經營安全食品所付出的努力沒有得到合理回報，此時即使是“誠實型”經營者也可能會經營不安全食品，“不誠實”型經營者就更可能從事不安全食品經營了。而且，消費者對安全食品的支付意愿不高的話，也會動搖“誠實”型經營者對經營安全食品的信念，并反過來促使“不誠實”經營者變本加厲地經營不安全食品。更為負面的影響是，這種反向預期的現象也有可能存在于生產者與經營者之間，從而使得食品質量安全問題在食品產業鏈上以自我強化的形式出現。

（四）政府監管有效性不高使得食品產業質量安全問題更易發生

政府監管在解決食品產業質量安全問題上是不可或缺的。政府監管在博弈中的存在形式可以分為兩類，即監管概率和對監管到的違規行為進行處罰。政府監管程度與食品市場主體違規的程度之間存在內在聯系，增加監管和加大懲罰成本是改善食品質量安全問題的重要舉措。但是，政府監管更要注意監管效率的提高，在現實情況中，政府監管的低效率甚至比監管程度低更有害，因為這助長了不良企業危害食品安全行為的發生。政府監管效率的提高包括監管到位和執行到位兩方面內容。提高監管概率和加大處罰力度是監管到位的手段，執行到位則強調監管部門對不良企業和行為發現后即處理的堅決性，杜絕當事人之間的利益輸送。此外，監管到位也不應局限于政府加大監管力度，需要看到非政府中介機構在監管問題上也可以發揮作用。監管實際上也是多個利益團體博弈的均衡結果，許多關于食品安全監管的研究指出了多方合作共同監管食品安全的必要性。因此，可以探索建立政府監管部門與行業協會、消費者協會等民間中介組織在食品質量安全問題上協作監管的機制。

三、食品產業質量安全問題的治理措施

（一）建立并完善食品市場準入制度

食品市場準入制度可以有效解決信息不對稱問題。通過職業許可、頒發營業執照、申報審批等辦法來審查生產企業和經營者的資格，通過培訓提高從業人員的整體素質和職業道德，對擬進入市場的食品通過認證、檢測和包裝標識等手段實現產品信息的公開，確保安全農產品的供應，從源頭上提高食品質量安全水平。食品市場準入制度的建立需要明確把保護消費者作為食品安全標準的基本宗旨，這即是把食品安全問題的解決原則定義為從事后處理轉變為事前預防。在準入制度的標準認定上，可采取設定最高限值作為門檻，將其作為各地食品質量標準的基礎。此外，食品質量標準必須進行逐步細化，并進行動態化管理，及時調整標準值。各級各類食品質量管理機構需要定期交流，廣泛接納各方意見，對食品安全標準進行修訂和完善。

（二）進一步完善食品質量安全溯源機制

食品質量安全溯源機制旨在建立一個從原料來源到經營銷售過程的質量保證系統，能夠通過從后向前追蹤以確保系統的有效運作。溯源機制要保證食品生產和經營各環節涉及產品質量的所有數據實現可查可追蹤，發現問題后可以據此啟動一系列的法律程序，以確保能使溯源機制中的上游企業承擔相應法律責任[5]。在食品質量安全追溯這一問題上，要完善食品安全法規和生產標準，并使之與現行食品安全管理制度相協調，從而使溯源機制能夠有章可循。食品質量安全追溯體系可建立在現行食品質量安全認證制度上，以避免重復監管的出現。而為了保障其運作，可以引入第三方認證的方式。溯源機制的建立需要諸多條件的支持，例如獲得真實信息是有代價的，只有生產者顯示信息的收益大于成本時才愿意顯示真實信息，否則他會選擇隱瞞或給出虛假信息，為此需要建立激勵機制，例如政府可以補貼的方式對食品生產者進行激勵等。此外，溯源機制的建立還要杜絕監管部門與生產經營者之間的利益合體。而在實際情況中，監管部門特別是基層人員與生產經營者合謀的現象的確存在，這就使溯源機制失去了意義。

（三）鼓勵食品企業提高生產經營規模化、標準化、專業化程度

從聲譽機制來看，聲譽機制如要發揮良好作用，則具有信息優勢的“誠實”生產經營者要有效地向消費者發送質量信息，建立質量聲譽，同時所發出的信息是“不誠實”生產經營者所無法模擬的，或者即使模擬也需要付出很高的成本，這樣可以有效嚇阻“不誠實”企業進入市場實施降低市場交易質量的行為。因此政府可在政策允許范圍內或進一步完善政策以支持生產經營者提高企業規模化生產經營能力，使其進行標準化和專業化的生產和經營，這樣在食品質量聲譽上所進行的專業化投資越大，消費者將能夠更有效地將其同偏好生產不安全食品的企業分離開。這樣的食品企業越多，消費者對市場中“誠實”企業存在的概率預期也就越大，聲譽機制就能更有效地發揮作用，進而促進食品產業質量安全程度的提高。只有重塑消費者對食品企業的信心，才能使聲譽機制在改善食品質量安全問題上真正發揮作用。實證研究也證明，企業生產規模跟安全生產標準呈正相關關系。此外，為配合聲譽機制的建立，政府應進一步建立和完善食品質量認證體系、食品安全標準體系、食品安全信息體系等，并在其中發揮主導作用，為食品生產經營企業提高質量聲譽提供良好的外部環境支持。食品生產的規模化、標準化和專業化也由于將原來的松散的組織模式變得更為規范，從而有利于食品質量安全溯源機制的建立。

（四）建立完善的監管體系

要完善相應的法律法規，規定明確嚴厲的法律責任，加大對不安全食品生產經營企業的處罰力度。對于被查處的違規企業，可采取遞增處罰的方式，即再次違規時加大懲罰力度，以提高企業違法成本。增大違規企業的違法成本，可以采取吊銷企業生產經營許可證、建立食品召回制度等形式，使食品產業違法者不僅要承擔對于受害者的民事賠償責任，而且必要時還要受到刑事制裁。這其中需要協調各監管部門，防止各單位互相推卸責任，提高監管職能部門的組織執行能力。要理順各食品安全監管機構的職責，例如將現行的分段管理制度逐步轉變為過程管理制度。而為提高監管效率，需要打破部門間的條塊分割，進一步整合監管資源。對于政府監管來說，要將食品安全納入執法人員的考評制度和問責制度中，以引起政府監管機構的重視。還可以采用政府部門監管和民間機構監管相配合的形式，轉移政府質檢機構部分監管職能于消費者協會等第三方機構，但同時要保證第三方機構的獨立性和客觀性，形成對政府監管的有效監督和補充。此外，監管體系的完善除了政府和民間監管機構發揮主導作用外，還需要對信息披露機制進行強化。通過建立各類信息平臺，及時發布食品安全信息，實現監管機構與消費者的直接對話，而新聞媒體、網絡等的信息披露作用既有助于曝光食品違法問題，也可增加監管的透明度，使得食品安全問題能更多地“暴露在陽光下”。多部門參與建立的多元化、多層次的監管體系，通過合作和自我管制，才能進一步提高食品質量安全監管效率，進而提高食品產業質量安全總體水平。

［1］王輝霞.食品安全多元治理法律機制研究［M］.北京：知識產權出版社，2012.

［2］王常偉，顧海英.食品安全：挑戰、請求與規則［J］.貴州社會科學，2013，（4）：148—154.

［3］納什，等.博弈論經典［M］.北京：中國人民大學出版社，2013.

［4］周柯.論工業發展、工業化與新型工業化道路［J］.企業活力，2005，（1）：42—45.

［5］王碩.食品安全多元治理［M］.天津：南開大學出版社，2014.