優化熱菜制作實訓課教學的思考

摘要：優化烹飪熱菜實訓課教學，關系到烹飪專業的教學質量，我們教師要本著教會學生的原則，培養學生實踐操作技能和創新精神，發揮他們的主體性作用，進一步提高實訓課的教學效果。

關鍵詞：優化；熱菜制作；實訓課；思考

我校自2003年創辦烹飪專業以來，生源穩定，教學水平逐年提高，并于2012年6月確定為國家級示范校建設的骨干專業之一。取得這些成績，不僅與地方政府對我校烹飪專業的重視與扶持有很大的關系，同時也與社會對烹飪專業人才求有關聯，當然這更離不開我校的實際辦學實力。那么如何在中職生源人數日趨減少的形勢下，將我校的烹飪專業做大做強呢？這是擺在每個烹飪專業教師面前的急的問題。以筆者之見，要解決這一問題，必須從改革實訓課教學抓起。我校烹飪專業實訓課教學還停留在傳統的教學模式上，特別是作為技能的實訓課教學缺乏科學性、規范性，以及行之有效的實訓教學方法。同時，教師沒有把實訓課教學和實驗課教學嚴格區分開來，實訓課培養的是學生的實際動手操作的技能、技巧，而實驗課則側重于驗證證明某一原理、規律、某一生產過程、工藝流程等。因此，我們要把二者區分開來，真正按照實訓課教學的要求，優化教學過程。下面筆者結合近幾年熱菜制作實訓課教學的實踐，就如何優化教學課程談幾點粗淺的看法。

一、編寫工作頁，強化實訓預習

教師在完成上一個實訓任務后，要對下一個實訓任務做出具體的安排，并且讓學生通過書寫“熱菜制作工作頁”的形式來完成實訓前的預習。比如，在實訓“鹽煎肉”之前，教師可以安排學生通過教材、網絡、閱覽室等查閱資料，對制作該菜品時所需要的主料、輔料、配料，該菜品的質感特征、味感特征、成色要求，以及烹調方法、操作過程、注意事項、操作關鍵、菜肴變化等方面做出具體的任務安排，嚴格要求學生完成工作頁。由于學生強化了實訓前的預習，促使實訓過程前移，有利于學生作為主體提前進入實訓過程。這樣學生在實訓過程中就會主動思考、主動參與討論、主動從事操作活動。

二、講解示范，深化實訓認識

在烹飪熱菜實訓課教學中，教師的講解是十分重要的，它有助于學生掌握必備的烹調理論知識，展開豐富的創造性思維，形成感性認識的表象。教師講解的主要任務是讓學生掌握基本的烹調方法、調味方法、操作方法、味型特點、質感特征、成色要求。因此，教師在講解中要結合地方烹飪原料的主料、輔料、調味品，提出該菜品創新與發展的基本方向。實訓課的講解時間一般控制在二十分鐘左右，讓學生帶著興趣和熱情掌握實訓理論，切忌拖沓冗長，過長的講解可能會誘發學生對實訓課的反感。必要時教師可借助多媒體等現代化教學手段輔助講解。在講解的過程中，學生通過對照自己預習中書寫的“熱菜制作工作頁”，發現自己對該菜品制作理解上的偏差，從而減少操作失誤。講解結束后，教師要嚴格按照該菜品的成菜要求，進行示范操作，讓學生認真仔細地觀察每一個技術要領，每一個操作環節，準確判斷火候、油溫、投料先后次序及數量，掌握端勺、翻勺、出勺的動作連貫和銜接要領。對一年級的學生，教師要盡可能地進行慢速示范、分解示范、邊講邊示范等；對二年級的學生，可進行整體示范、要點示范、糾偏示范、師生協同示范等。總之，教師要通過示范，強化學生對操作要領的認識和掌握。

三、巡回指導，規范實訓操作

這一步驟是熱菜實訓課教學中對學生進行指導的過程，也是培養學生技能技巧的關鍵，所以這個環節所用時間比較長，此外，由于學生分散獨立操作，暴露出的問題也比較多，所以需要實訓教師有計劃、有重點、有目的、有針對地對學生實際操作的情況進行指導。要達到預期的實訓操作效果，實訓教師必須要做到以下幾點。

1.做到勤走動：當學生在宰殺臺、水臺、砧臺、爐灶等各自不同的崗位上操作訓練時，教師要不停地在這些崗位上來回走動，發現問題及時解決，并及時搜集學生的各種信息反饋。

2.做到勤觀察：每到一個崗位上，教師都必須認真查看學生操作動作是否標準，操作流程是否合理，操作方法是否準確，發現學生操作不當要及時糾正，決不能視而不見，否則，就會使得學生錯上加錯。同時教師要遵循“面向全體”的教學原則，避免顧此失彼。

3.做到勤動嘴：作為實訓教師，要經常對學生曉之以理，導之以行，發現學生操作中出現的問題，要及時指出，并要讓他們知其然，更知其所以然，不要動輒打罵，以免學生厭煩實訓課；同時，教師要通過啟發的方式，讓學生找出本操作過程中的進步和不足。

4.做到勤動手：教師在巡回指導過程中，對技能較差的學生，要反復演示，反復講解，要手把手地教。

四、總結點評，提升實訓技能

實訓課結束后，教師要組織學生對實訓過程進行總結點評，主要任務是幫助和引導學生找出操作中的不足之處，認真分析原因，以便在下次實訓課中掌握正確的方法和技巧，之后教師再通過啟發、鼓勵和鞭策，找出學生實訓過程中存在的優點及提升之處。點評時，教師要講到點子上，講到關鍵上，講到點子上就是要緊緊圍繞形成技能的技巧進行點評，如在點評“魚香肉絲”的菜品時，必須要圍繞味型調制技巧、上漿技巧、滑油技巧”進行；講到關鍵上，就是教師在點評時要抓住學生的心理特點進行，以表揚為主，批評為輔，善于發現每個學生的閃光點，有技術改進的給予褒獎，達到目標的給予表揚，基本達到目標的給予鞭策，未達到目標的給予鼓勵，力爭做到激發全體學生的實訓欲望。

總之，在整個烹飪實訓課教學過程中，教師要在實踐中培養學生的創新精神和創新能力，優化烹飪實訓課結構，達到理實一體化教學效果，提高烹飪實訓課的質量。

作者簡介：

楊秀香，女，出生于1975年11月，縣級優秀教師。研究方向：中餐熱菜制作方向。