年份！年份！

哲學大佬Francis Bacon曾說過一句話：“在四件事情里，歲月久遠似乎是最好的：老木頭最適合燒，陳釀最適合飲用，老朋友最值得信任，老作家的作品最值得閱讀。”

很多人要站起來為這句經典名言鼓掌。對于酒，不少消費者心中都有個不成文的共識——越老越好。漸漸地年份更成為追隨者的唯一篤信，當說到“嘿！我得了一瓶好酒！”“怎么個好法？”接下來一定是一句興奮度爆棚的“1993年的！”——似乎“陳釀”這個詞永遠比“新酒”多百倍價值。

而事實是，年份是褒獎，卻不是神話。

葡萄酒是有生命的，而這條生命軌跡就是一條拋物線。各個階段可以描述為：淺齡期-發展期-成熟期-巔峰期-退化期-垂老期。說白了，陳年的目的就是追求其最佳飲用時段——成熟期和巔峰期；這時候葡萄酒能最充分展現其魅力，令品嘗者更多領略它的風韻。但偏偏這條線跟每個人手上的掌紋一樣，每瓶酒的拋物線都是獨一無二的。這條線是陡峭還是和緩、從出生到達峰值的時間是長是短，從它還是一顆葡萄、還在釀酒師手中輾轉的時候就已經斷定了。

首選葡萄品種是關鍵要素。紅葡萄酒中，用Cabernet Sauvignon、Shiraz、Tempranillo等富含單寧的葡萄釀出的酒，比較能夠陳年。而Gamay、Zinfandel等品種，相對不太能陳年（甚至如Beaujolais新酒，Gamay葡萄、當年采摘、當年釀制、當年上市、當年開瓶飲用）。另外與葡萄種植當地氣候、土壤、培育、種植方式，以及年份有關。如果當年氣候條件好，沒有意外天災或病蟲害，該年葡萄品質就會好于它年。同是波爾多Medoc的酒，1992、1993年因氣候不好，即便同樣產區同樣原料，陳年期也比其他年份萎縮很多。

好比人都會有“命、運”之說，如果說前兩個是先天的、客觀的因素、是葡萄酒的“命”，那還有一個因素，就決定葡萄酒的“運”。那就是生產者的處理手法和釀制技藝。葡萄酒的特性是這樣的：花香與果香在年輕時更濃重，之后隨著陳年而遞減，咖啡、熏香、烤肉、皮革等深層次的香氣會迸發出來。很多人就喜歡果香花香味重的葡萄酒，那酒廠會在釀造時采用相應處理手法，專門釀造出更適宜年輕時飲用的“即飲型葡萄酒”，比如許多典型的新世界國家的酒。

不了解酒莊和釀酒師風格背景的朋友如果對一支酒完全陌生，那判斷它適合陳年多久有一個捷徑：到官網查詢品酒記錄。酒品介紹一欄中會詳細地給出這瓶酒適合陳年的期限或者它的高峰期。圖中顯示，這瓶陳年期限是2015年，在儲存條件到位的情況下。

說到這還要提一下保質期的問題，避免再鬧“這酒過了保質期”的笑話。葡萄酒的中文酒標上都會有“保質期：10年”一欄，這只是我國對食品產品的標注要求，根據葡萄酒普遍規律而制定的；在國外葡萄酒基本沒有保質期概念，所以不需作為重要參考依據。

真正需要和具有陳年潛質的葡萄酒事實上為數極少（市面上僅約一成的葡萄酒有陳年需要，絕大多數葡萄酒在其面市后的一到兩年間飲掉即好）。對于絕大多數日常飲用的葡萄酒，結構簡單、酒質中庸、骨架單薄；陳年就如同太上老君的煉丹爐，不僅無法成就火眼金睛，反而會化為烏有，使酒退化為平淡無味之飲。

所以對于一些平價的日常餐酒，選擇開瓶時機時就不要費神去琢磨它的“峰值”了，不如想想哪一餐更適合匹配它。葡萄酒的“最佳狀態”從來就不是它自己一個就能演繹的事，它和哪一口食物結合得惟妙惟肖、妙筆生花了，也能彌補它不能長壽的缺憾了吧！