王星：餐飲之路：模式模式再模式

王星 餐飲品牌策劃人、北京靜水深流餐飲品牌策劃?rùn)C(jī)構(gòu)創(chuàng)始人

新的市場(chǎng)條件必將催生新的發(fā)展模式，長(zhǎng)期看來(lái)，市場(chǎng)的調(diào)整加快了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)從經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)向品牌化、規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變的進(jìn)程。

餐企轉(zhuǎn)型，明年市場(chǎng)會(huì)往哪兒走？餐企如何定思路？都擠著進(jìn)商超，難道進(jìn)商超開(kāi)店就是方向？中高端降身價(jià)就能自救嗎？好多企業(yè)在開(kāi)辟新的業(yè)態(tài)，新業(yè)態(tài)就能成新盈利點(diǎn)？都做大眾市場(chǎng)，大眾市場(chǎng)到底有多大？這些都是餐飲老板最近聊得最多的話(huà)題。

我認(rèn)為，餐飲企業(yè)的冬天來(lái)到，是因?yàn)楹荛L(zhǎng)一段時(shí)間里餐飲的發(fā)展受政策影響，良莠不齊地發(fā)展起來(lái)的，好多大型餐飲甚至專(zhuān)門(mén)針對(duì)腐敗需求而定位的，這種餐館在過(guò)去十年抓住了機(jī)遇，其零售額連續(xù)多年保持20%左右的增長(zhǎng)。

但是，如今車(chē)水馬龍的政企宴請(qǐng)風(fēng)光不再，目標(biāo)人群轉(zhuǎn)移了，新政一年，餐飲業(yè)遭遇滑鐵盧。因?yàn)榇蟮甑奶厥庑裕湟?guī)模大、人員多、高薪多、租金高、這樣持續(xù)下去，賠本也吆喝不起來(lái)了。

尋找出口，重新定位成了餐企遇到的嚴(yán)肅命題。

上世紀(jì)70年代以來(lái)，定位被公認(rèn)為全球領(lǐng)先的商業(yè)戰(zhàn)略思想。我的工作就是運(yùn)用定位理論、結(jié)合多年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)幫助餐飲企業(yè)創(chuàng)建一個(gè)有利的定位，并找到一套獨(dú)具特色的連鎖商業(yè)模式，使其在眾多餐飲品牌中脫穎而出，實(shí)現(xiàn)快速連鎖。

比如火鍋類(lèi)的小肥羊、小尾羊、呷哺呷哺，快餐類(lèi)的鄉(xiāng)村基、大娘水餃等都實(shí)現(xiàn)了快速連鎖。縱觀餐飲形態(tài)，一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，真正連鎖的餐飲企業(yè)都沒(méi)有因?yàn)樗^的餐飲業(yè)冬天而生意下滑，因?yàn)樗麄兊哪Ｊ綇拈_(kāi)始就是健康的。……