以崗助教，強(qiáng)化實(shí)踐

摘 要：烹飪專(zhuān)業(yè)是職業(yè)高中教學(xué)的一項(xiàng)重要科目，它為當(dāng)今社會(huì)的餐飲行業(yè)培養(yǎng)了源源不斷的人才。同時(shí)，職高烹飪?cè)诎l(fā)展中必須要實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)，達(dá)到教學(xué)成果與社會(huì)發(fā)展的雙贏。主要從烹飪特點(diǎn)、崗位需求出發(fā)，對(duì)職高烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)問(wèn)題進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：職高烹飪；崗位實(shí)踐；教學(xué)創(chuàng)新；教學(xué)模式

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高，對(duì)餐飲行業(yè)的需求量逐年擴(kuò)大，廚師的職業(yè)素質(zhì)要求也不斷提高。職業(yè)高中作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺膱?chǎng)所，在教學(xué)領(lǐng)域上要結(jié)合當(dāng)前的社會(huì)需求創(chuàng)新教學(xué)方式，強(qiáng)化烹飪行業(yè)的教學(xué)實(shí)踐，切實(shí)提升學(xué)生的綜合實(shí)踐技能。在此，筆者就職高烹飪教學(xué)問(wèn)題進(jìn)行了以下探討分析：

一、建立實(shí)踐為主的教學(xué)模式

職業(yè)高中的教學(xué)特點(diǎn)與普通高中不同，它將重點(diǎn)放在學(xué)生的技能培養(yǎng)和崗業(yè)培訓(xùn)上。因此，職業(yè)高中要在教學(xué)領(lǐng)域中鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力和技能操作，使學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪技能時(shí)在掌握基本知識(shí)的情況下學(xué)會(huì)處理餐廳各項(xiàng)事宜。在教學(xué)中以實(shí)踐為主，借助學(xué)校提供的實(shí)踐基地帶領(lǐng)學(xué)生開(kāi)展實(shí)際聯(lián)系，為學(xué)生以后在社會(huì)上工作打好基礎(chǔ)。以實(shí)踐為主的教學(xué)模式可以讓教師在實(shí)際操作過(guò)程中更好地發(fā)現(xiàn)學(xué)生存在的問(wèn)題，并進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，這種教學(xué)模式能提高學(xué)生的實(shí)際技能，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)烹飪行業(yè)要求的理解。

二、注重職高烹飪教學(xué)領(lǐng)域的改革與創(chuàng)新

烹飪行業(yè)是一項(xiàng)對(duì)操作能力要求較高，工序稍為復(fù)雜的科目。傳統(tǒng)的職高教學(xué)領(lǐng)域以理論知識(shí)作為重點(diǎn)，對(duì)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)要求不突出，將其他學(xué)科，如，英語(yǔ)、數(shù)學(xué)等與烹飪專(zhuān)業(yè)的課程融為一體，對(duì)學(xué)生的考核也只局限于理論知識(shí)的分?jǐn)?shù)考核，不能達(dá)到烹飪崗位對(duì)學(xué)生的要求，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)缺乏全面的考核，此外，對(duì)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)較少，沒(méi)有開(kāi)設(shè)針對(duì)烹飪行業(yè)的道德教育。因此，我們要對(duì)教學(xué)方法創(chuàng)新，從傳授知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)技能培養(yǎng)，加強(qiáng)綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

1.加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

餐飲行業(yè)關(guān)系著百姓的生活，對(duì)廚師的道德素質(zhì)和健康狀況要求較高。職高教育要以“校園酒店式管理”為標(biāo)準(zhǔn)，要在教學(xué)中滿(mǎn)足社會(huì)的實(shí)際需要，對(duì)傳統(tǒng)的思想素質(zhì)教育課進(jìn)行改革，開(kāi)設(shè)學(xué)生道德職業(yè)培養(yǎng)的課程，對(duì)學(xué)生展開(kāi)專(zhuān)業(yè)餐飲行業(yè)道德素質(zhì)的培養(yǎng)，加強(qiáng)學(xué)生的個(gè)人素質(zhì)，以有利于職高人才的全面發(fā)展。

如，在教學(xué)中舉出一個(gè)有代表性的案例讓學(xué)生對(duì)廚師行為和餐飲行業(yè)開(kāi)展分析，判斷是否符合道德職業(yè)素質(zhì)的要求，教師可以采用實(shí)際操作的辦法在學(xué)生的餐飲技能實(shí)踐中讓學(xué)生檢查自己的行為是否符合行業(yè)需要，這種教學(xué)方式讓學(xué)生能在教學(xué)中逐步掌握道德素質(zhì)要求和自我考察、自我要求的能力。對(duì)學(xué)生的職業(yè)意識(shí)、行為和道德的培養(yǎng)，不僅是對(duì)所有烹飪行業(yè)人員必須遵循的基本道德規(guī)范的要求，也是高職教學(xué)改革的內(nèi)在要求。結(jié)合校內(nèi)外相關(guān)活動(dòng)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)意識(shí)、行為和道德的培養(yǎng)，是強(qiáng)化高職烹飪課程的關(guān)鍵。

2.提高對(duì)學(xué)生的廚藝要求

烹飪行業(yè)較為復(fù)雜，廚師不僅要掌握菜品知識(shí)還要掌握熟練的刀工技能、拼盤(pán)技能和雕刻技藝。在教學(xué)中對(duì)烹飪的每一個(gè)步驟開(kāi)展詳細(xì)的訓(xùn)練，對(duì)學(xué)生要高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。如，在刀工技能訓(xùn)練中，必須要求學(xué)生反復(fù)練習(xí)，對(duì)學(xué)生的握刀姿勢(shì)、用刀姿勢(shì)等標(biāo)準(zhǔn)化，提高學(xué)生刀工的準(zhǔn)確度。

在刀工訓(xùn)練中，學(xué)生難免會(huì)缺乏熱情，要保持學(xué)生的熱情則要?jiǎng)?chuàng)新課堂模式，可以在練習(xí)的實(shí)物中增強(qiáng)學(xué)生的趣味性，可以將報(bào)紙、面團(tuán)、蔬菜等作為練習(xí)物，對(duì)學(xué)生提出各式各樣的刀工要求（如，切土豆絲、青椒絲等），激發(fā)學(xué)生對(duì)刀工訓(xùn)練的熱情，并可以把刀工練習(xí)的成果加工成菜，將成品推銷(xiāo)給學(xué)生、教師、食堂，節(jié)約學(xué)校的經(jīng)濟(jì)成本，既能提高學(xué)生的刀工技能，又能提高學(xué)生的烹飪水平，使整個(gè)課堂氛圍變得更加有趣。加工出來(lái)的成菜由學(xué)生自己向食堂、教師、同學(xué)推銷(xiāo)，降低了成本，提高了效益。

3.重視階段性的課程改革

傳統(tǒng)的課程存在許多弊端，例如，課程缺乏對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的教授，尤其是缺乏管理能力，對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練課程安排與崗位需要的內(nèi)容不協(xié)調(diào)。烹飪科目與職高其他科目不同，它的基本技能無(wú)需傳統(tǒng)知識(shí)理論，它起源于實(shí)踐并在實(shí)踐中發(fā)展。為了滿(mǎn)足人才培養(yǎng)的需要，我們要在職高三年的階段性教學(xué)中開(kāi)展特色培養(yǎng)方案。

在第一年開(kāi)設(shè)技能培養(yǎng)課程，對(duì)學(xué)生的烹飪基本技術(shù)進(jìn)行有針對(duì)性的訓(xùn)練，實(shí)現(xiàn)專(zhuān)項(xiàng)技能的課堂教學(xué)，為后兩年的實(shí)踐操作打下基礎(chǔ)。第二年到崗實(shí)習(xí)，讓學(xué)生對(duì)職業(yè)崗位有初步的認(rèn)識(shí)了解，實(shí)行餐飲行業(yè)人才引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，激發(fā)學(xué)生更好地學(xué)習(xí)知識(shí)。最后一年加強(qiáng)企業(yè)合作，為更多學(xué)生提供創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，鍛煉學(xué)生到崗的管理能力和職業(yè)素質(zhì)。

4.完善學(xué)生成績(jī)考核模式

目前，餐飲這種技能性課程只重視理論，而缺乏實(shí)踐操作考核，教師應(yīng)完善考核模式，在考查中不采用筆試方法，考查重點(diǎn)應(yīng)該以操作考試為主，如，烹飪菜系、雕刻拼盤(pán)等，以教學(xué)大綱為基本考查標(biāo)準(zhǔn)，教師為考查人員，菜品的色、香、味為附加考查條件，并在條件允許的情況下聘請(qǐng)烹飪名師、大廚等與學(xué)生面對(duì)面接觸，品嘗學(xué)生的菜肴，檢測(cè)學(xué)生的烹飪水平，一定程度上可提高學(xué)生整體的烹飪技巧和學(xué)生對(duì)烹飪行業(yè)的興趣。

總之，烹飪行業(yè)作為職高教育的一項(xiàng)重點(diǎn)學(xué)科，要求教師在教學(xué)領(lǐng)域中不斷創(chuàng)新，以實(shí)踐為標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展教學(xué)強(qiáng)化，以崗助教，完善烹飪教學(xué)的改革，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)；學(xué)生也要端正職業(yè)態(tài)度，以一份飽滿(mǎn)的熱情學(xué)習(xí)烹飪，促進(jìn)自身的綜合發(fā)展。

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（作者單位 江蘇省惠山中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校）

編輯 張珍珍