對(duì)農(nóng)村中職烹飪教育發(fā)展的思考

【摘 要】當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展進(jìn)入一個(gè)新的階段，職業(yè)教育的發(fā)展也從高速發(fā)展階段進(jìn)入調(diào)整階段，而農(nóng)村中職學(xué)校烹飪教育舉步艱難，存在諸多問(wèn)題，如教學(xué)內(nèi)容陳舊、教學(xué)設(shè)備落后、師資力量薄弱、社會(huì)認(rèn)可度不高、重技術(shù)、輕文化等。當(dāng)前應(yīng)轉(zhuǎn)變農(nóng)村職教觀念，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的技能、品德、相應(yīng)的社會(huì)應(yīng)變能力以適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)對(duì)人才的需求，使培養(yǎng)具備良好職業(yè)素養(yǎng)和終身學(xué)習(xí)能力的勞動(dòng)者成為今后農(nóng)村職業(yè)學(xué)校烹飪教育的培養(yǎng)目標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】農(nóng)村 中職 烹飪 教育 素質(zhì)

改革開(kāi)放，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，國(guó)家經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，旅游和餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入空前鼎盛時(shí)期，烹飪作為一門(mén)技術(shù)性、藝術(shù)性、科學(xué)性的學(xué)科已被越來(lái)越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發(fā)生了根本變化，由過(guò)去的吃得飽、吃得好，逐步發(fā)展為重品位，重風(fēng)味，重營(yíng)養(yǎng)?！熬舆h(yuǎn)庖廚”的觀念已在餐飲業(yè)所帶來(lái)的巨大利潤(rùn)中逐漸淡化。“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，促使廚師職業(yè)、烹飪專業(yè)被更多的人青睞。餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬潘刭|(zhì)的不斷提高，而農(nóng)村中職烹飪教育培養(yǎng)出來(lái)的專業(yè)人才與餐飲企業(yè)的需求產(chǎn)生較大差異，農(nóng)村中職教育發(fā)展有待深層思考。

一、農(nóng)村中職烹飪教育的現(xiàn)狀

（一）招生難度大，生源質(zhì)量下降

農(nóng)村中職學(xué)校，地理位置較偏僻，招生范圍小。我校地理位置離市區(qū)20公里左右。與市區(qū)其他職業(yè)學(xué)校相比較在地理位置上已不占優(yōu)勢(shì)。在2012 年10月21日召開(kāi)的全區(qū)中職學(xué)校班主任培訓(xùn)講座公布了一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果，有93.4% 中職學(xué)生，都或多或少地覺(jué)得自己被人看不起，特別是農(nóng)村家里出身的孩子，與縣城的孩子相比，內(nèi)心自卑感較強(qiáng)，學(xué)生“狀況”較多。有40.4%的教師認(rèn)為，近年來(lái)在校學(xué)生中的“問(wèn)題”學(xué)生數(shù)量增多了。當(dāng)前農(nóng)村中職烹飪教育中存在的主要問(wèn)題表現(xiàn)在：

1.成才就業(yè)心態(tài)扭曲、信念缺失

學(xué)習(xí)烹飪的中職生，大多是初中教育階段的學(xué)習(xí)失敗者，很難有學(xué)習(xí)的熱情，精神萎靡不振，有混日子心理，習(xí)慣了“做一天和尚撞一天鐘”的生活，沒(méi)有遠(yuǎn)大的理想，學(xué)習(xí)目的性不強(qiáng)，自信心不足。

2.課堂教學(xué)壓力大、效率低

無(wú)須諱言，由于僧多粥少，生源匱乏，各職校多采取“零拒絕”潛規(guī)則招生，寬入口，不設(shè)限，因此中職生文化課基礎(chǔ)普遍較差，分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力較低，多數(shù)學(xué)生沒(méi)有掌握科學(xué)的學(xué)習(xí)方法，沒(méi)有養(yǎng)成良好的自覺(jué)學(xué)習(xí)的習(xí)慣。目前，在烹飪課堂教學(xué)中，存在著學(xué)生“聽(tīng)不懂”“學(xué)不會(huì)”，教師“教不會(huì)”“管不住”的問(wèn)題。學(xué)生的壓力，主要源于操作經(jīng)驗(yàn)的缺失，無(wú)法領(lǐng)會(huì)課程中的關(guān)鍵；教師的壓力，主要源自于無(wú)法模擬出現(xiàn)場(chǎng)操作實(shí)景，教學(xué)效果難以提高，課堂秩序難以維持。

（二）餐飲行業(yè)紅火，對(duì)中職烹飪學(xué)生需求量大；餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對(duì)廚師的需求量也越來(lái)越大

由于烹飪行業(yè)工資差距大，廚師長(zhǎng)級(jí)別月薪過(guò)萬(wàn)者比比皆是，而就初學(xué)者而言，月薪數(shù)百才是常態(tài)，加上行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，工作時(shí)間較長(zhǎng)，穩(wěn)性較差，因此，對(duì)年輕人的吸引力不大。就目前餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)全國(guó)所有的廚房都不同程度地存在水臺(tái)、打荷崗位招工難的問(wèn)題，人員缺口大。當(dāng)前，許多用人單位為了能夠招聘到烹飪實(shí)習(xí)生，還得向職業(yè)學(xué)校交納一定金額的培訓(xùn)費(fèi)。

（三）教育投入不夠，教學(xué)內(nèi)容落后

當(dāng)前的農(nóng)村職教缺少內(nèi)在的發(fā)展動(dòng)力和良好的運(yùn)行機(jī)制。我校實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地不足，設(shè)備陳舊，很難滿足教學(xué)需要。專業(yè)設(shè)置和開(kāi)設(shè)的課程，都不能與時(shí)俱進(jìn)，缺乏吸引力。教學(xué)課程安排教學(xué)內(nèi)容及教育教學(xué)的方法手段比較滯后，教育質(zhì)量跟不上時(shí)代發(fā)展的需要。另外，教材方面的問(wèn)題也頗為突出，中職烹飪學(xué)生現(xiàn)用教材與20世紀(jì)80 年代內(nèi)容大同小異，許多新型的烹調(diào)器具、方法沒(méi)有增添進(jìn)來(lái)，許多教學(xué)菜品在市場(chǎng)上更是難覓蹤跡。而這些年來(lái)餐飲業(yè)飛速發(fā)展，設(shè)備技術(shù)在不斷更新，專業(yè)教材已不能滿足現(xiàn)行教學(xué)的需要。

（四）教學(xué)思想上重視技能教學(xué)，忽略素質(zhì)教育

烹飪專業(yè)的學(xué)生，從進(jìn)校起就將重點(diǎn)放在技能操作上，認(rèn)為其他的課程都無(wú)關(guān)緊要。許多教師也在強(qiáng)化學(xué)生的這種意識(shí)，總是教育學(xué)生努力學(xué)習(xí)專業(yè)技能。當(dāng)學(xué)生進(jìn)入工作崗位，遇到那些直接在廚房當(dāng)學(xué)徒的廚師時(shí)，發(fā)現(xiàn)幾乎相同的學(xué)習(xí)時(shí)間，自己的動(dòng)手能力卻遠(yuǎn)不如他們。反過(guò)來(lái)認(rèn)為在學(xué)校沒(méi)學(xué)到東西，還不如直接學(xué)徒。作為職業(yè)教育的工作者，我們必須清醒地認(rèn)識(shí)到，試圖通過(guò)科班教育，在技能上趕超社會(huì)廚師，那是“以己之短，攻人所長(zhǎng)”。素質(zhì)教育，更是烹飪職業(yè)教育的重頭戲，要與技能教學(xué)并重，注重培養(yǎng)學(xué)生的進(jìn)取精神，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，讓他們?cè)谌松l(fā)展歷程中，比別人走得更遠(yuǎn)。這樣的職業(yè)教育才能真正得到學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)的認(rèn)可。

二、對(duì)農(nóng)村中職烹飪教育的思考

目前教育界對(duì)新職業(yè)教育觀有認(rèn)識(shí)的多是一些理論研究者，他們的行動(dòng)更多的是一種理論探討，而另外一些對(duì)職業(yè)教育發(fā)展起關(guān)鍵作用的人物，如各校的校長(zhǎng)和教育行政人員，或者知之甚少，或因某些條件的限制實(shí)施起來(lái)心有余而力不足。由于缺乏新職教觀，使得我們的烹飪教育在現(xiàn)實(shí)發(fā)展中陷入“學(xué)生不滿意→抓教學(xué)質(zhì)量→學(xué)生還是不滿意→再抓教學(xué)質(zhì)量”的循環(huán)怪圈內(nèi)無(wú)法脫身。其實(shí)角度改變觀念，如果我們換個(gè)角度看問(wèn)題、找原因，那么我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)農(nóng)村中職烹飪教育的平淡、病根是我們?cè)诼浜蟮慕逃^念上出了偏差，是我們沒(méi)有正確認(rèn)識(shí)農(nóng)村中職烹飪教育的重要性。烹飪行業(yè)有幾個(gè)特點(diǎn)，一是門(mén)檻低，即使沒(méi)有接受過(guò)任何專業(yè)培訓(xùn)的人，也可以進(jìn)入烹飪工作崗位，從最簡(jiǎn)單的工作做起。二是手工操作性強(qiáng)，再多的專業(yè)理論知識(shí)，也是要靠動(dòng)手操作來(lái)實(shí)現(xiàn)。三是烹飪的核心是美食，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)是為烹飪服務(wù)，并非烹飪?yōu)楝F(xiàn)代科學(xué)服務(wù)。了解行業(yè)的特點(diǎn)，才能有針對(duì)性地調(diào)整中職烹飪教學(xué)模式，進(jìn)行創(chuàng)新。

第一，在培養(yǎng)目標(biāo)上，在滿足學(xué)生就業(yè)必須具備的烹飪專業(yè)知識(shí)、技能和能力的基礎(chǔ)上，我們更應(yīng)該著眼于學(xué)生未來(lái)烹飪事業(yè)的發(fā)展，變短期技能訓(xùn)練目標(biāo)為長(zhǎng)期發(fā)展目標(biāo)，重視培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)不斷變化的社會(huì)潮流和所需要的自我學(xué)習(xí)、與他人交往、解決問(wèn)題的能力以及創(chuàng)新精神等關(guān)鍵能力。

第二，改變傳統(tǒng)的以知識(shí)和技術(shù)體系為中心，以教師為中心的教學(xué)方式。烹飪教學(xué)內(nèi)容要打破傳統(tǒng)的課程體系，按照烹飪工作的過(guò)程開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)內(nèi)容，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，變教的過(guò)程為學(xué)的過(guò)程，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。“只有根據(jù)技術(shù)實(shí)踐的需要來(lái)選擇職業(yè)教育課程內(nèi)容，并將其整合成一個(gè)整體，才能形成個(gè)體具有完整性、內(nèi)在一致性的技術(shù)實(shí)踐能力，真正發(fā)揮技術(shù)實(shí)踐知識(shí)和技術(shù)理論知識(shí)的實(shí)踐功能，達(dá)到二者彼此促進(jìn)的目標(biāo)，并有效減少課程內(nèi)容的重復(fù)”。

第三，不斷創(chuàng)新教學(xué)技術(shù)和教學(xué)手段。科學(xué)技術(shù)的發(fā)展不僅改變了教育教學(xué)的內(nèi)容，也改變了教育教學(xué)的手段。先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備在職業(yè)教育教學(xué)中的運(yùn)用，不僅可以解決傳統(tǒng)手段在技術(shù)上的難題，還可以大大提高教育的效率和質(zhì)量。

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