素食餐廳產品設計思路

摘要：世界歷史上眾多偉人，從中國古代的老子、意大利文藝復興時期的達芬奇到19世紀中葉美國思想家梭羅，從印度的圣雄甘地到中國民主革命的先行者孫中山，他們都是堅定的素食主義者。今天食素者的人數正迅速增加，據不完全統計，上世紀九十年代初，美國已有近2000萬完全素食者；加拿大多倫多素食協會的會員五年來增加了一倍多；德國有一個素食連鎖機構，目前已經開了2500家連鎖店。而在中國，伴隨著經濟社會的發展，人們思想認識的不斷進步，以及一系列食品安全事件的爆發，消費者對食品的需求發生了巨大的變化，食素人群和青睞素食的消費人群不斷擴大。正所謂消費者的需求就是經營者的商機，面對“穿要布，吃要素”的消費潮流，一家素菜主題餐廳的成立，必將在擁擠的餐飲市場中開發出一片新的天地。本文將針對素食餐廳發展過程中的產品設計進行分析，并提出了一些基本的設計構思框架。

關鍵詞：素食餐廳 ；產品設計 ；產品包

素菜是中國烹飪的一大類型，要開好一家素菜餐廳，就要繼承和發揚祖國素食文化，并且同當代醫藥科學、生物科學、農業科學、食品科學等科學研究成果相結合，開發出一批符合現代人食用需求的創新素菜。

1、 開發與創新素菜，首先要進行原料開發，以時鮮原料同時滿足消費者的口腹之欲和養生保健需要。中國素食原料非常講究時鮮，正像清人李漁所說：“論素食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已；至美之所在，能居肉食之上者，只有一字之鮮?！边x擇素食原料要以清、凈、素、雅為標準。無論是三菇六耳、還是四時蔬果，都要隨時令的變化突出一個“鮮”字。

2、在產品設計中引入野生元素，塑造品牌特色，增強產品差異性，增加產品附加值。近年來，我國對山野菜的開發和利用也取得了可喜的成績，山野菜生長在野生環境中，沒有農藥的污染，沒有化肥的催生，沒有污染空氣的侵蝕，沒有基因的轉換，充分吸收著富含負離子的清新空氣，含有許多家蔬沒有的有益于人體的成分，是得天獨厚的素食烹飪原料。利用這些純天然、無公害的食材烹飪出健康美味的食物能夠給消費者留下更加新奇、滿意的消費體驗，提高沁心齋素食品牌的美譽度和知名度。同時，這些山野菜既不需要化肥農藥，又不需要人工打理，培育成本低，有助于控制成本，擴大利潤空間。

3、作為一家只提供素食產品的健康主題餐廳，沁心齋的產品特色就是以健康、營養、安全為賣點提供各種素食菜品和主食，但另一方面，也應該清醒的認識到只提供素食食品的經營方式嚴重限制了產品的多樣化，很大程度上會減少市場需求，因此，在實際操作階段，產品設計的重點是基于健康、營養、安全的經營宗旨利用外部頭腦探索烹調方法的改革與創新。中國傳統素食花樣品種繁多，技藝精湛，享譽海內外。素料雖為普通食材，但經過烹飪高手的精心制作，卻能化平凡為神奇，創制出千姿百味的清素佳肴，既有便餐小酌美味素肴，又有高級素筵配套肴饌。其花色拼盤更是令人嘆為觀止，而且能用素料制出葷形，如素火腿、素雞等，成為中國素饌中之佼佼者，這就大大彌補了沁心齋不銷售葷食菜品的風險和損失，同時素料制作的葷食作為新奇的賣點，能夠為餐廳聚集大量人氣。

4、伴隨著人民生活水平的提高和養生保健信息的普及，許多消費者擁有強烈的健康和養生方面的消費訴求，并且掌握了大量關于保持人體健康的食材養生和藥膳的理論知識，但由于各種原因，市場上并沒有很多餐廳向消費者宣傳并提供解決特定健康問題的素食套餐和藥膳，這一細分市場存在著很大的商機，因此，推出并向消費者宣傳旨在于解決特定健康問題的一系列菜品、藥膳應當成為產品設計的一個重要方面，例如：針對于有便秘問題的顧客，有針對性的提供一系列纖維素菜品套餐，并在菜譜上簡要說明該類菜品的功效，給予顧客更明確的消費信息，幫助顧客選擇有利于身體健康的產品；針對于減肥瘦身欲望強烈的顧客，我們將推出一系列低卡路里的減肥套餐，并標明菜譜中每道菜的卡路里，給予顧客更加專業的消費指導。

5、在產品設計中融入服務包設計理念。服務包是向顧客提供的商品和服務組合。作為一家服務業企業，沁心齋在重視產品的同時，也關注自身服務水平的提高，這一點同樣體現在我們的產品設計中，我們不僅提供產品，更要在提供產品的過程中提供良好的配套服務：例如：服務人員在顧客點單時給予必要的建議和關于菜品的背景知識，并仔細詢問和收集顧客忌口等信息，保證產品符合顧客心意；服務人員在上菜過程中用熱毛巾熱敷杯盤碗碟等餐具，保持餐具溫熱；在客戶等待過程中為他們提供可口小菜或鮮果糕點，避免客戶的焦躁感等。

6、利用專業機構，開展大數據分析，明確各個素食細分市場的客戶需求，增加產品定位和開發的針對性。經過初步的市場調查，我們發現素食餐廳目標市場人群一般都是對生活品質要求較高的高素質群體，可以分為4類：第一類是厭倦了餐桌上日益增多的魚肉海味的中青年人；第二類是有飲食忌諱的人；第三類是有健康需要的老年人；第四類是希望通過素食美顏塑身的愛美女性。雖然同樣是食素，各個細分市場對于素食產品的要求存在差別，通過利用大數據分析，準確定位各個細分市場的確切需求，開發出最貼心的產品和服務，不斷擴大餐廳客戶群。

7、同上游產業經營者結成戰略聯盟，開展縱向多元化經營，逐步從素食餐廳的單一經營轉變成為無公害蔬菜種植、生態農業旅游、餐廳終端銷售為一體的多元經營模式，不斷尋找新的利潤點，同時建立高質、低價、穩定、安全的供應鏈，壓縮產品可變成本，打造產品綠色環保的消費特色，提高產品、服務和品牌的附加值，不斷創造利潤增長空間。

8、利用素食餐廳后廚無葷腥、易整理的特點，采用開放式廚房、現場制作等經營模式，拉近同顧客的距離，同時將產品制作過程置于顧客監督之下，有利于增強顧客的消費安全感，提高顧客對于品牌的信任度和忠誠度，增加品牌附加值。

9、制定標準的生產操作流程和產品用料標準，盡量避免中餐一地一味的弊端，保證素食餐品的品質不因制作者和制作場所的變化而出現較大差異，實現大規模連鎖和品牌推廣。（作者單位：山東大學管理學院）

參考文獻：

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