論養生飲膳

二十幾年前，我在《中國時報》上班，為了爭取較完整的讀書時間，日夜顛倒，每天大約早晨七八點就寢，下午三四點起床。由于我剛睡眠時正好整個社區的人開始活動，大家準備上班上學，人聲鼎沸；雖然緊閉門窗，拔掉電話線，并以眼罩、耳塞封鎖視聽感官，猶睡得極淺。我發現那樣欺騙自己的生理時鐘，違逆天地的自然節奏，嚴重影響了身體的免疫力和精神狀態，遂趕緊糾正了回來。

大自然有一定的規律，如四季的變化，植物的生長枯萎，晝夜的循環，風波起伏，山川交錯，潮汐漲落；人體中各種器官的機能如呼吸、心跳，一起一伏地律動，亦自成節奏。這種生理的節奏，又引起心理的內在節奏，希望配合自然界外在的節奏，來應和內心。

1

飲食也得配合大自然的規律，吃時令蔬果，不僅可口、價錢便宜，更使身體和季節的變化相協調。

年輕時往往揮霍健康，常亂吃一些垃圾食物、危險食物；當年紀漸長，消化系統變得遲緩，卻平添許多飲食禁忌。二〇〇八年八月，英國倫敦皇家學院發表了一份研究報告，指出大約10%～30%的青春期少女罹患鐵質缺乏癥，而缺乏鐵質會導致智商低下。

現代營養學越來越確信，多樣化的飲食才符合健康原則，所謂健康飲食，無非是適度攝取碳水化合物、蛋白質、脂肪，均衡各種營養素。像意大利的用餐方式就很有智慧：飯前吃開胃小點（antipasto），主菜上桌前，已先吃到油橄欖、朝鮮薊、蘑菇、青豆、鳳尾魚、菊苣、芹菜心、茴香、胡蘿卜、花椰菜等等。

人類的養生飲膳源遠流長，中外皆然。中國自古留下許多食療典籍，主張飲食有節，五味調和。日本江戶時代的俳人橫井也有，在實踐養生中總結出幾條飲食原則：少肉多菜、少鹽多醋、少糖多果、少食多嚼，完全吻合了中醫的食療理念。

歐美也日漸流行長壽食療（macrobiotics），倡言健康的飲食需要足夠的有機物質，和益生的細菌——我們多吃優酪乳和酵母面包，無非是讓身體營造出健康的細菌系統，使體內生態平衡，消化系統正常運作。

喬治·幸生（George Ohsawa）的《禪宗長壽法》（Zen Macrobiotics）強調健康要體現的積極面：精神好，胃口佳，睡眠、記憶、脾氣都很好，思維清晰，動作敏捷，還要有知足常樂的感覺。要達到這樣的境界，有四大要素——吃天然食物，不吃藥，不動手術，經常活動。其中對天然食物的要求包括：不食用工業化加工的東西；吃天然谷物、蔬菜，肉類只取少量或完全茹素；避免食用經過長途運輸的食品；吃時令食物；盡量減少攝取人工發酵的食物。

2

白居易主張素食淡味，戒沾肉味，更喻女色情欲為伐性之刀，《寄盧少尹》：“嘉肴與旨酒，信是腐腸膏。艷聲與麗色，真為伐性刀”。將放縱飲食和聲色等同看待，對性愛帶著戒慎恐懼的態度。

然則也不盡然，劉邦的老婆呂雉在殘酷的斗爭中，精神大耗，常為失眠所苦，不免心力憔悴；幸虧擁有眾多的情人，依然美麗動人。

武則天一生喜好男色，可謂情夫不斷，即使到了八十高齡，還寵愛著二十多歲的俊男張易之、張昌宗兄弟，愛情的滋潤使這個高齡的女人絲毫不見老態——皮膚白凈，頭發烏黑，還長出新牙。

慈禧太后的日常作息有條不紊，每天起床、漱洗、飲膳的時間都十分準確，并且有一套特殊的程序和要求——靜坐、散步、泡腳、聽笑話、看淫詞淫戲。她們的例子印證精神歡愉和長壽、美容的緊密關聯。

顯然荷爾蒙也關系著養生。做愛是精神衛生，和散步、喝紅酒一樣都有益身心。不過好像男女有別——活到八十六歲的梁武帝蕭衍斷言，長壽之道在于絕房事，因此他年過四十即不近女色，潛心修佛；明代的養生專家龍遵敘也說，宋高宗能活到八十二歲，乃是“稟厚而寡欲”。

我強烈懷疑，他們的高壽并非禁欲，而是食療。

3

老祖宗就有了食療觀念，中醫史上即有“藥食同源”、“醫膳同功”的說法，《周禮·天官冢宰》記載的宮廷飲食機構中，即有食醫、疾醫、瘍醫、獸醫四種醫官，高度重視飲食衛生和保健，其中“食醫”掌管“六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊”，證明許多菜肴已應用于周天子的食療之中了。

可見早期食療觀念的形成，約在商周之時。后來的《黃帝內經》，進一步加深了我們對食療的認識。成書于戰國或秦漢時的《神農本草經》，更明確記載許多食物的療效。

中國第一部醫學理論《黃帝內經》即有深刻的飲食保健觀念：“凡人之疾未有不主于飲食之不謹，今也飲食膳饈醬之齊，既以時而胝之，咸酸甘苦之助，又以時而和之。牛、羊、豕、魚、雁之宜，又以其物而會之。所以調和王之飲食而助養王之血氣，未嘗不及于愜適。是故疾病何自而產生乎？是故治未然之前也。”又說：“陰之所生，本在五味；陰之五官，傷在五味”。

魏晉南北朝時期，上流社會頗為講究飲食養生，醫學家對食療的療效有了更明確的認識，如梁朝陶弘景集的《名醫別錄》，又如葛洪《肘后方》中以豬胰治“消渴”（糖尿病）等等。

到了隋唐五代，食療迅速發展，相關著作頗多，諸如隋代醫學家馬琬的《食經》三卷，崔禹錫的《崔氏食經》四卷；唐代醫學家孟詵的《食療本草》；五代時的醫學家陳士良的《食性本草》。

唐代名醫孫思邈，被稱為一代“藥王”，享壽一〇二歲，他的兩部巨著——《備急千金要方》、《千金翼方》尤為我們所熟悉。《備急千金要方》第二十六卷即為“食治”，分序論第一、果實第二、菜蔬第三、谷米第四、鳥獸第五，其中序論闡述食療理論，其余四個部分則分析了一百五十多種動植物的性味和食療效用。《千金翼方》乃是《備急千金要方》的補充，第十二卷“養性”的第四部分為“養老食療”，篇幅不多，卻很有理論和實用價值，我們來看兩則關于食療的短論：

論曰：“衛汜稱扁鵲云：安身之本，必須于食；救疾之道，唯在于藥。

不知食宜者，不足以全生。不明藥性者，不能以除病。故食能排邪而安腑

臟，藥能恬神養性以資四氣。故為人子者，不可不知此二事。是故君父有

疾，期先命食以療之。食療不愈，然后命藥。故孝子須深知食藥二性。其

方在《千金方》第二十六卷中。”

論曰：“人子養老之道，雖有水陸百品珍饈，每食必忌于雜。雜則五味

相撓，食之不已，為人作患。是以食啖鮮肴，務令簡少。飲食當令節儉。

若貪味傷多，老人腸胃皮薄，多則不消，彭亨短氣，必致霍亂。夏至已后，

秋分已前，勿進肥濃羹臛、酥油酪等，則無他矣。夫老人所以多疾者，皆

由少時春夏取涼過多，飲食太冷故。其魚膾、生菜、土肉腥冷物多損于人，

宜常斷之。唯乳酪酥蜜，常宜溫而食之。此大益于老人。雖然，卒多食之，

亦令人腹脹泄痢。漸漸食之。”

衛汜可能是“衛汎”之誤，乃東漢名醫張仲景的弟子。以上兩論，針對老人的身體略論營養學、藥理學的常識，指出養老食療的基本原則，須正確運用食品和藥物。“每食必忌于雜”可謂用餐指南，跟現代營養學的理論不太相同——意謂一次吃下太多種類的東西，容易消化不良。“飲食當令節儉”，孫思邈的觀念是，每餐的食物并非越多樣越好，自然，每一餐的食物應當有所變化。他又勸老人盡量避免生食、腥食和冷食；而乳酪酥蜜雖然有益老人健康，也不能吃多。

此外，元代太醫忽思慧所撰《飲膳正要》就是一部結合醫、食的營養學專書。清代宮廷設有太醫院，專為宮廷飲食保健擬制“代茶飲”方，使“樂于食、厭于藥”的帝王后妃得以喝無藥味之苦卻有療效的飲方，有病治病，無病養身健體。

4

最近我太太生病，幾個關心她的朋友寄來一則約翰·霍普金斯大學醫院的研究報告：癌癥的可能原因包括先天性、環境、食物、生活方式；而化療會毒殺癌細胞，也會殺死健康細胞，損害器官，易罹患各種并發癥。它提醒人們改變飲食內容、方式，增強免疫系統。理想的飲食方式是80%的新鮮蔬菜與果汁、全谷、種子、堅果及少量水果，可制造堿性環境，加上20%煮熟的食物，每天飲用新鮮蔬果汁（包含豆芽），吃二至三次生菜。

據說約有70%的癌癥和飲食習慣不當有關。許達夫醫師罹癌后，自我檢討原因：不當的飲食、很少喝水，讓身體長期酸化。這造成新陳代謝不良，產生很多自由基（free radicals）。自由基是一種瞬間產生的不安定分子，它缺乏電子，得奪取正常細胞細胞膜的電子，使細胞變性，日久即變成癌細胞。

最佳的人體是弱堿體質。蔬菜、水果都屬于弱堿性食物，絕大部分含有大量的各種維生素，可抵抗許多疾病。吃對蔬果，能強化人體的免疫力、發揮自愈力。

所有瓜果蔬菜都高鉀低鈉，具降血壓、保護血管的功能。多吃蔬果有益健康，已是路人皆知的常識。梁漱溟從二十歲起即以粗茶淡飯過日子，主食一般是大米、面食和粗糧、粥食，配菜則為蔬菜、豆類為主，天天吃水果，逢菜必吃，逢薯必啖。他活到九十五歲。

粗茶淡飯才是聰明的飲膳辦法。白居易初到長安時，顧況曾告訴他：“長安米貴，居大不易”。白居易向來不挑揀食物，自奉也不甘厚，其實住在哪里都相對容易，《偶作》一詩曰：“日高始就食，食亦非膏粱；精粗隨所有，亦足飽充腸”。白居易活到七十五歲，在當時算是高壽了。

蘇東坡深諳飲食之道，對食物療法也很內行，偶爾也親自制作食療菜肴。尺牘《與徐十二》告訴朋友如何煮薺菜羹，以治瘡疥、養肝；《與王敏仲十八道》之十三也說：“治瘴止用姜、蔥、豉三物濃煮熟呷，無不效者”，僅僅用三種調味品煮濃湯，竟可治瘴氣之毒。

蔬果的優點數不盡，麥卡恩（McCance）和威多森（Widdowson）在他們所寫的《食物的構成》（Composition of Foods）一書中肯定有機作物有自己的免疫系統，含抗氧化的微量營養素，諸如類黃酮（flavonoids）和花青素（anthocyanins），能中和自由基。類黃酮有助于調節我們體內的激素和細胞生長；花青素有益視力、神經系統；類胡蘿卜素（carotenoids）則能預防乳腺癌和前列腺癌；含硫元素的硫配糖體（sulfur-containing）和大蒜素（glucosinolates）不但能防癌，也具備清除體內重金屬和保護心臟的作用。

5

考察歷代名人的生卒年表，高僧明顯比帝王長壽得多。這是可以理解的，蓋僧人只吃蔬果，又多幽居深山，環境優美，空氣清新，他們在大自然的懷抱中清修，復參加生產活動，氣血循環、呼吸功能俱佳，身體的新陳代謝也增強，又鮮少惱人的政治斗爭，自然祛病延年。

中國民諺：“沒心沒肺，能吃能睡”，像林黛玉這樣充滿煩惱又愛鉆牛角尖的女孩很難長壽；對粗淡的五谷雜糧保持好胃口，又能安穩睡眠，才是養生正途。洪七公會吃，周伯通愛玩，他們的心理、身體都保持健康。

傳說寒山子活到一百一十四歲，并不可考。可考的是丘為，享年九十六，應該是唐代最高壽的詩人，究其長壽原因，可能跟他性情淡泊謙和、心胸曠達有關。其性格，我們從《尋西山隱者不遇》可見端倪；那么多人寫尋訪隱者不遇，不外乎表達惆悵失望，他卻看見隱者的清幽境界，自在地漫步山林，從而滌蕩心胸，盡興而歸。曹操的詩《龜雖壽》很能表述他積極的養生觀：

神龜雖壽，猶有竟時；騰蛇乘霧，終為灰土。老驥伏櫪，志在千里；

烈士暮年，壯心不已。盈縮之期，不但在天；養怡之福，可以永年。幸甚

至哉，歌以詠志。

普魯斯特在《追憶逝水年華》中感嘆：一切皆在永恒的消逝之中。智者既然看透了生死，何必又主張養生以長壽？我猜想他們并非僅僅為了延長生命的長度，而是努力要做一番事業吧。其實達觀生死才符合養生之道，一天到晚矜念養生，不免適得其反，正如嵇康所說的：“無以生為貴者，是賢于貴生也”。

嵇康是我服膺的養生名家，他的《養生論》影響后世深遠，文中揭橥精神、身體對養生都同等重要：“精神之于形骸，猶國之有君也。神躁于中，而形喪于外，猶君昏于上，國亂于下也”；并進而析論形神關系：“君子知形恃神以立，神須形以存，悟生理之易失，知一過之害生，故修性以保神，安心以全身，愛憎不棲于情，憂喜不留于意，泊然無感，而體氣和平。又呼吸吐納，服食養身，使形神相親，表里俱濟也。”他的養生觀可謂是全方位的，意在警醒大家，身體的衰亡總是從細微處開始：

世人不察，惟五谷是見，聲色是耽，目惑玄黃，耳務淫哇。滋味煎其

腑臟，醴醪煮其腸胃，香芳腐其骨髓，喜怒悖其正氣，思慮銷其精神，哀

樂殃其平粹。夫以蕞爾之軀，攻之者非一涂；易竭之身，而外內受敵，身

非木石，其能久乎。

我總覺得這段話好像在訓導我，大害始于微小，長期大塊吃肉大碗喝酒，終于導致慢性病纏身，啊，如果我年輕時就能受教，現在也不必常常吃藥。

如今回想，當年在讀比較文學博士班時，工作之余，拼盡全力找時間讀書，每天僅睡三四個鐘頭，于是停止了登山，放棄了一切日常的運動；可能是壓力太大，停止不了的是旺盛的胃口。如此這般兩年過去，代謝系統終于出了毛病，血脂肪、血尿酸開始飆高。后來不知如何竟開始鼻塞，我以為是一時過敏，并不計較，誰知每天睡覺都鼾聲大作，氣似奔雷，常常被自己吵醒，一塞竟十幾年，眠夢中往往呼吸中斷。長期缺氧，難怪我一天比一天笨。耳鼻喉科醫生總是建議：如果鼻塞太困擾，干脆動手術切除算了。

醫院又不是屠宰場，干什么動不動就揮刀？

西醫太重視唯物實證，欠缺身心靈的整體觀照，往往只看到病灶，沒看到病人，導致并發癥、后遺癥叢生。太太幸得名醫手術，對治療所帶來的副作用卻頗感沮喪。她希望多吃些新鮮潔凈的蔬果，我每天下廚，謹記少油少鹽少糖少肉，不知不覺自己更親近蔬果，疏遠大塊吃肉大碗喝酒的壞習慣。神奇的是，才兩星期，鼻塞宿疾竟大幅改善，我完全能夠確定，這是改變飲食內容的結果。

“許多西藥的藥理都是用阻斷、競爭、破壞或抑制人體內某一種生化反應或分子，來達到另一個目的，用在人體上，是反自然的。”許達夫醫師又指出：“癌細胞具備有人體干細胞之功能，被迫殺之同時會發生抗藥性與突變，因此對抗式醫療永遠是疲于奔命，得不償失”。

《呂氏春秋·本生》：“肥肉厚酒，務以自強，名之曰爛腸之食”；《重已》篇又說：“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔；中大鞔而氣不達，以此長生，可得乎？”揭橥飲食適量有益身體健康，肉類佳肴固然美味，吃多了卻成為“爛腸”之物，胃撐得脹了，頭就昏沉，有礙健康。

也許我們應該再回頭，仔細審視古人的智慧，正如扁鵲告誡我們的：“安身之本，必資于食。不知食宜者，不足以存生。”飲食生活的方式，表現出人生觀和價值觀。

如今我每天吃大量的蔬果，帶著浪子回頭的心情。