全球后金融危機下我國餐飲業發展研究

摘要：“十二五”開局之年全國餐飲市場依舊延續了“十一五”期間的繁榮景象，保持了高速增長的態勢，行業總體規模繼續擴大，在國民經濟中的地位和作用進一步提升和加強。本文從全球后金融危機下大環境出發，全面分析餐飲業基本情況，深入分析餐飲業目前存在的問題，所得結果為餐飲業發展提供參考與依據。

關鍵詞：經濟運行；餐飲業；問題與趨勢

中圖分類號：F719.3

全國餐飲業遭遇了食品原輔料價格走高、資金成本上升、人工費用普遍上漲的外部市場環境，以及大型餐飲連鎖集團上市受阻、銀行卡刷卡費率較高問題懸而未決、水電價格和稅率過高等政策問題，使得餐飲業發展受到很大的困擾。盡管如此，“十二五”開局之年全國餐飲市場依舊延續了“十一五”期間的繁榮景象，保持了高速增長的態勢，行業總體規模繼續擴大，在國民經濟中的地位和作用進一步提升和加強。

一、我國餐飲業的現狀分析

目前，我國餐飲業的現狀主要體現在以下幾個方面。

（一）產業規模繼續擴大，消費帶動作用依然明顯

餐飲收入持續高速增長。截止到2011年底，全國餐飲收入①突破“2萬億元”大關，達到20543.3億元，較上一年增長16.9%（剔除通貨膨脹因素，實際增長10.9%），實現了自2004年以來連續8年超過16%的高速增長，但相對于2010年18%的增長速度略微有所放緩，同時也不及同期社會消費品零售總額同比17.1%的增長，連續兩年低于社會消費品零售總額的增長（見圖1～2），但差距下降為0.2個百分點。同時，實際增長速度也較2010年的14.3%下降約3.5個百分點，受到的通脹壓力依舊較大。

（二）餐飲收入持續增長，但增長速度有所放緩

從月度餐飲收入來看，2011年餐飲市場總體呈現穩定增長的態勢。其中，12月份的餐飲收入最高，達到1996.6億元；4月份的餐飲收入最低，僅為1496.7億元（見圖3）。在變化趨勢上，月度餐飲收入依舊表現出“WV”形的曲線增長。具體來看，1月份餐飲收入處于上半年的最高位，隨后三個月持續下降至全年最低點，5月份出現反彈，在經過兩個月的上升期后，又在7月份短暫回落，8月、9月和10月份受到暑期、中秋節、黃金周等因素的刺激，餐飲收入持續快速回升，后經11月份的小幅回落后，在12月份迅速攀升至全年最高點。

從月度餐飲收入增長速度來看，總體上呈現出緩慢上升的趨勢（見圖4）。2011年，全國居民消費價格總水平維持在4%以上的高位運行，并在3月、6月分別突破5%和6%，在7月達到6.5%的全年最高點，創造了37個月以來歷史新高，通貨膨脹壓力很大。與此同時，月度餐飲收入實際增長速度也較上一年有不同程度的降低，全年在低于14%以下的水平運行，其中2月和8月的實際增長速度甚至不到10%。具體來看，2月是全年同比增長速度最低的月份，實際增長率跌破兩位數，降至7.3%，名義增長率也僅有12.6%；12月是全年同比增長速度最高的月份，名義增長率達到18.6%，實際增長率也有13.9%。3月起，餐飲收入增長速度呈現出上升勢頭，但在物價和宏觀政策的影響之下，實際增長速度變化比較平穩，只是在11月、12月物價總水平明顯降低時有了顯著提高。在消費形態上，除2月、5月、11月、12月四個月份外，餐飲收入增長速度均落后于商品零售額和社會消費品零售總額的增長速度（見圖5），反映出餐飲收入的增長相對于其他消費業態較為落后。

從季度情況來看，餐飲收入持續快速增長，但增長速度卻表現出減緩趨勢（見圖6）。2011年，第一季度餐飲收入達4747.3億元，同比增長16.4%，占到全年餐飲收入的23.1%；第二季度餐飲收入達4796.8億元，同比增長16.9%，占到全年餐飲收入的23.4%；第三季度餐飲收入達5157.8億元，同比增長15.9%，占到全年餐飲收入的25.2%；第四季度餐飲收入達5806.2億元，同比增長16%，占到全年餐飲收入的28.3%。

（三）東部地區規模領先，西部省市高速增長

從全國各省市餐飲業發展情況來看，東部地區的省份餐飲業規模依然全國領先，不僅占據著全國餐飲收入前十名中的六個席位，而且還包攬了前四名。從增長速度來看，2011年全國限額以上餐飲企業營業額增幅最快的10個省市大多集中在中西部地區（西部有5個省市、中部有3個省市），增幅排在前三的是安徽、甘肅和重慶（見圖7）。這10個省市除西藏外增幅都超過30%，遠高于全國24.8%的平均水平。北京、上海、天津等一線城市限額以上餐飲企業營業額的增幅均低于全國平均增幅，廣東也僅僅略高于全國平均增幅。

（四）餐飲消費供需旺盛，二三線城市增長強勁

根據大眾點評網發布的全國22個重點城市2011年度城市生活消費報告，2011年全國餐飲類的人均消費價格為64元/次；上海和北京成為全國人均餐飲消費最高的前兩名城市。數據顯示，北京地區一個月內有外出就餐的人群占比99.7%，與2010年同比外出消費者群體規模顯著擴大。同時，2011年北京地區消費者外出就餐頻次上升，每周外出就餐2～3次的人群數量提升了近10%。

從各地統計局和商務委公布的數據來看，2011年全國二三線城市餐飲消費市場更加旺盛，如山西晉中人均在外飲食支出達到564.9元，同比增長45.6%；哈爾濱人均在外飲食支出1084.4元，同比增長25.9%，增幅位列各類消費服務之首。從2011年大型連鎖餐飲企業連鎖投資布局來看，伴隨著二三線城市餐飲發展的政策環境和市場環境日益優化，再加之內部發展的驅動，越來越多的品牌連鎖企業看好二三線餐飲市場。百勝從2009年金融危機以來，就開始在中西部二三線城市進行門店拓展，目前肯德基開拓的城市中有一半屬于中部或內陸城市。呷哺呷哺榮登2011年第十屆中國成長百強榜亞軍，其成長速度達到了驚人的745.32%，到2011年底呷哺呷哺擁有的直營門店超過240家，這種成長速度在很大程度上得益于其在尚未進駐的非城市中心區、市場還存在空白的二三線城市區域加緊布局的擴張線路。

（五）投資總額快速上漲，上市收購并購成為行業熱點

自“十一五”以來，我國餐飲行業投資保持快速增長態勢，所占比重不斷攀升（見圖8）。2006年至2011年期間，我國住宿餐飲業城鎮固定資產投資額增長4.2倍，實現了年均超過30%的高速增長。截至2011年底，全國住宿餐飲業完成固定資產投資3915.7億元，比去年同期增長34.3%，增速比上年增加6.7個百分點，高出全國各行業固定資產投資增速10.5個百分點，投資額占全國城鎮投資完成總額的1.3%，比上年上升0.1個百分點。

在餐飲企業上市方面，2011年4月唐宮（中國）在香港交易所主板上市，成為中國第四家在香港上市的餐飲企業。至此，中國餐飲上市公司增加到8家，涉及正餐、快餐、火鍋、團餐、送餐等餐飲類型。其中，福記食品已經停牌，小肥羊已經被百勝私有化。在利用風險投資方面，2011年共達成4筆投資協議，分別投向唐宮、好倫哥、金錢豹和新品印象餐飲管理有限公司，其中安伯深投向金錢豹的資金達到2.5億美元。

（六）規模企業持續增加，但盈利能力有待提高

大中型餐飲企業產業規?？焖僭鲩L，但平均營業額增長率較低。國家統計局關于大中型餐飲企業的統計數據顯示，近幾年我國的大中型餐飲企業的數量和營業額都出現了快速增長（見圖9），但平均每個大中型餐飲企業的營業額增長率都小于我國餐飲收入的增長速度。另據國家統計局的數據，我國餐飲連鎖企業的營業額正在快速增長，不過營業額的增長主要來源于門店數量的增加，而平均單店營業額甚至出現下降趨勢（見圖10）。

限額以上餐飲業企業穩步發展，但獲利能力有待提升。截止到2011年底，全國22496個限額以上餐飲企業共擁有從業人員227.8萬人，比上年增加了7.5萬人；實現營業收入3809億元，比上年增加19.21%；主營業務收入達到3735.7億元，同比增長17.55%，比上年下降1.6個百分點；主營業務利潤達1623.5億元，同比增長13.82%，比2010年下降9.2個百分點，獲利能力有待提升。2009-2011年期間，我國限額以上餐飲業企業實現了穩步快速發展，法人企業數、年末從業人員數都實現了年均4%以上的增長，營業額、主營業務收入、主營業務利潤都實現了年均近20%的增長。

二、餐飲業存在的問題

目前，我國餐飲業存在的問題，大致包括以下幾點。

（一）成本壓力進一步增大

2011年，受到通貨膨脹的影響，餐飲企業原料成本、人力成本、租金成本等持續上漲，由于成本轉嫁能力十分有限，許多企業不得不作出調高產品價格的決定，包括肯德基、麥當勞、真功夫、吉野家、大娘水餃、味千拉面、永和大王等知名企業都在年內上調了產品價格。然而，由于市場競爭的激烈和消費者對餐飲價格的敏感，提價并不能完全抵消由于成本上漲所帶來的壓力，餐飲行29c8ed06020c802cc366e75e97c792fc9535a43d95e20ae760f43587a354bb15業利潤持續下降的趨勢依然難以扭轉（見表1）。

2011年百強餐飲企業的營業成本同比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業成本占營業收入的比重更是高達48.17%。在營業費用中，員工的工資成本漲幅最高，達到了46.70%。各業態盈利能力的短板凸顯，總體盈利水平偏低。2011年百強餐飲企業的凈利潤率平均為8.04%，遠低于2010年9.42%的水平，餐飲行業的盈利水平下降明顯。

而從2011年典型餐飲企業的調查情況來看，也呈現出營業成本、人員工資和租金都快速增長的態勢，給企業經營帶來巨大壓力。

（二）食品安全問題困擾

食品安全是近幾年社會各界高度關注的問題，對餐飲業發展的影響呈不斷增大趨勢。2011年，食品添加劑問題，火鍋老油、底料問題，地溝油問題等食品安全事件不斷曝光，凸顯了我國食品安全監管的不足，同時也進一步打擊了消費者對餐飲業的消費信心，包括對一些比較優秀的餐飲企業。面對食品安全問題，很多餐飲企業常將主要責任推到供應商的原材料質量上，而事實上餐飲企業自身也難咎其責。造成食品安全問題的原因不只是供應商缺乏嚴格的管理和評估，還有餐廳加工環境衛生標準低下、流程不完善和從業人員素質參差不齊等。當然，國家對于食品安全監管也還沒有形成完善的法律、法規環境。

食品安全是一項復雜的系統工程，僅僅依靠餐飲企業一個終端環節難以根本解決，需要從法制、監管、科技、道德、產業等方面對食品鏈進行再造。

（三）人才問題制約餐飲業的發展

由于工資水平、職業社會評價度、工作環境和工作強度等都處于相對劣勢的位置，高流失率一直是餐飲行業的特點之一；再加之2011年隨著物價上漲而催生的生活成本迅速增加問題，使得餐飲業流失率處于高位。同時，隨著外資的大量涌入，外企以各種手段、優惠條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環境吸引餐飲業技術、管理、服務、文化等方面的人才，進一步加劇本土企業的人才流失。

目前我國餐飲業低素質就業人口較多，從業人員文化水平大都是初、高中程度，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員較少。同時，餐飲業職業經理人隊伍和專業培訓工作滯后，高素質人才比較缺乏，尤其是精通餐飲業務、懂得現代酒店的管理與經營的人員缺乏。從業人員的素質偏低，在很大程度上制約了規模擴張與經營水平的提升。特別是在數量眾多的中小型餐飲企業，其從業人員大多是低文化層次的群體，企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，短期經營較多，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。

（四）市場集中度仍然較低

與巨大的市場規模相比較，我國餐飲業的市場集中度較低。2011年全國餐飲收入突破2萬億元，達20543.3億元，而根據《2011年度中國餐飲百強分析報告》，2011年餐飲百強企業的銷售總額為1586.52億人民幣，占全社會餐飲收入的比重僅為7.69%（見圖11）。即使是限額以上餐飲企業，這一比重也不到20%，只有18.5%。而在美國、英國、德國等發達國家，前十強餐飲企業的年銷售額就能占到全行業總額的1/4左右。中國餐飲企業多為中小企業，其內部管理和經營效率相對較低，隨著人工、租金、食材價格的不斷上漲，以低成本維持高盈利的時代一去不復返，同時政府對于食品安全監管力度的加強等則更進一步削弱了餐飲企業的盈利能力，數量眾多的中小餐飲企業面臨著生存挑戰。

（五）標準化、產業化程度較低

餐飲業的標準化程度低且難度較大。一是餐飲業產品標準化本身難度很大，特別是中餐很難實現標準化；二是目前我國低溫物流發展水平有限，為了配送產品，餐飲企業需要支付較高的物流成本，這在很大程度上影響了標準化的實現；三是餐飲連鎖企業加盟店的個體目標常與企業整體目標發生沖突，致使標準化管理難以實施；四是缺少先進的技術和設備來支持標準化的實現。較低的標準化運作水平，嚴重影響了我國餐飲業的發展，特別是制約了餐飲連鎖企業的快速發展。

餐飲業產業結構尚不合理，高檔餐館數量眾多而符合大眾消費的中低檔餐館卻處于低水平發展階段，人力、物質和技術資源沒有得到充分合理的利用；上下游產業不發達，上游農業、牧業、農副產業食品初加工分散且整體技術低下，對各種原輔料食品監管也不到位；產業技術不規范，生產技術以師傅帶徒弟的經驗為主，缺乏技術的標準化和規范化；企業生產、經營分散、封閉，沒有形成產業化規模。

近幾年，我國政府十分重視擴大內需的重要性。中央和各地、各部門支持住宿和餐飲業發展的力度將進一步加大，國民經濟持續平穩較快發展的總體格局不會改變，居民收入穩定增加、居民需求較快增長的基本趨勢不會動搖，總體政策環境向好。另外，我國鐵路、公路、民航、水運等基礎設施建設不斷完善，居民流動便利性增強，將拉動住宿與餐飲行業消費持續增長。隨著我國城市化發展進程加快和社會保障體系不斷完善，中等收入人群規模擴大，大眾化消費成為主流，給行業規模的進一步擴展提供了廣闊的市場空間。

三、我國餐飲業未來發展趨勢

未來我國餐飲業發展趨勢，主要體現在以下幾個方面。

（一）市場競爭愈加激烈化

隨著我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，營業額連續多年保持了16%以上的增長速度，這將會不斷加強餐飲市場的競爭。受到市場利潤緊縮，以及食材、房租、人力等成本的上漲，餐飲企業的經營壓力持續增大，競爭也將更加激烈。同時，國際品牌和國外資本既快又多地進入中國餐飲市場，必將進一步加劇市場競爭。未來，餐飲企業將重點圍繞產品與企業品牌、文化品位展開競爭，品牌將成為餐飲企業的核心競爭力。此外，隨著居民生活水平的改善，消費者對餐飲企業的要求更趨于多元化，對菜品的口味及餐廳的服務體驗提出了更高、更新的要求，尤其是服務品質更將成為衡量餐飲企業優劣的硬性標準，這將促使餐飲業加快多元化發展。

（二）大眾化餐飲成為市場主流

大眾化餐飲是我國餐飲需求最大的市場，隨著居民消費水平的不斷提高，餐飲消費大眾化趨向將愈加明顯。由于大眾化餐飲在擴大內需、刺激消費、改善民生、增加就業等方面的重要作用，受到各級政府部門的重視，未來政府將會給予大眾化餐飲更多的優惠政策，加快發展大眾化餐飲。從主體消費結構來看，我國消費者主體結構正向家庭結構轉變，尤其是三口之家正逐漸成為餐飲消費主體。目前，中國餐飲業的消費主體以二至四人為主，相比以往有減少的趨勢，尤其是具有較高消費能力的都市白領，更是代表中國餐飲消費的未來發展方向。因此，大眾化、個人付費的餐飲消費已逐漸成為我國餐飲市場的主流，傳統中餐的大酒席形式將逐漸被小餐桌的分餐制所取代。

（三）產業持續轉型升級

餐飲業的轉型升級主要是從粗放式、經驗式向集約化、精細化、產業化方向轉變，從偏重于追求數量轉向偏重于提高發展質量和效益。一些大型企業已開始利用標準化設備，建立中心廚房，通過制定產品標準來實現規模化生產，將傳統手工企業發展壯大成為大企業，并樹立起品牌，實現產業升級。許多規模企業正逐漸建立特色鮮明的原輔料基地，打造具有競爭力的產業鏈，提高資源整合能力。利用信息技術加強流程改造，提高人員工作效率和信息統計分析，以緩解人員短缺，增強企業盈利能力。積極采用新的節能設備，加強節能減排技術改造，制定節能節約管理制度，大力推進節能減排，切實降低企業成本，實現產業健康可持續發展。

（四）連鎖化、集團化是發展主流

當前我國餐飲企業受到成本不斷上漲的壓力，實施連鎖化、集團化的趨勢已經顯現。實踐表明，通過實施連鎖化、集團化發展，能夠獲得規模效應和有效降低成本，同時由于有品牌、規模，消費者在選擇就餐時對于大品牌或連鎖企業更加信賴、認可，更傾向于到這些店面消費。因此，通過連鎖化、集團化擴大企業規模，樹立企業品牌特色形象，進而吸納更多的消費者，將成為餐飲業發展的重要法則。

（五）生態、綠色、環保、安全受重視

隨著消費者經濟收入提高，對健康也越來越重視，更多消費者外出就餐時不僅要吃飽吃好，還要吃的安全、營養、健康。餐桌上富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜增多，原來高脂肪、高蛋白的菜則退居其次。對于餐飲企業來說，產品的健康、企業經營安全、產品食品安全等是其長久生存的根本，生態、綠色、環保、安全等名詞將成為企業日常經營管理中的重中之重。

注釋：

① 2010年1月起，國家統計局將住宿和餐飲業零售額調整為餐飲收入。

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（編輯：許麗麗）