少數民族餐飲業在城市發展的調查研究

陳靜

摘 要：隨著少數民族經濟的發展，少數民族餐飲作為一種民族文化要素漸漸地走向城市，然而，在城市需求的高標準和激烈的競爭環境下，少數民族餐飲要想脫穎而出并不容易。通過對北京等一些城市里受關注的民族餐廳做調查后，發現一些問題，為此給出建議如下：宣傳民族文化內涵的營銷策略；提高科學的經營管理；加強品牌的規范化。

關鍵詞：少數民族餐飲；城市；民族文化；經營管理；品牌

中圖分類號：C954 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）26-0108-02

民以食為天，食品是人類生存和發展最基本需求。隨著少數民族經濟的發展和少數民族勞動者素質的提高，少數民族飲食逐漸在各大中小城市里活躍起來，極大地豐富了城市飲食業的供給和多樣化。而城市居民追求新鮮感，追求特色的心理也給少數民族飲食帶來越來越多的需求。少數民族餐飲成為城市居民味覺上的調味品。

但是，城市具有城市的特點。首先，城市是一個大雜爐，餐飲領域匯集著世界各地的品牌，在這種競爭激烈的環境下，城市居民的選擇性很多，要想生存和發展，必須要有吸引人的特色和與眾不同的味道。現今，隨著人們對生活質量和品位的提高，高質量的就餐環境和服務態度，也成了人們做出選擇的衡量依據。所以，少數民族餐飲業要想脫穎而出，就必須對其提出更高的要求。

一、少數民族餐飲的研究狀況

關于少數民族餐飲，許多學者進行大量研究，主要集中于某個民族地區的民族餐飲業發展狀況和對策，或者是某個民族的特色餐飲的建設等，并提出相關建議，其中民族餐飲的品牌建設意識不強基本上達成共識，如張振霞（2010）對內蒙古民族餐飲的品牌建設進行詳細論述，如民族餐飲品牌意識淡薄，品牌形象定位不準等。還有一些學者將民族餐飲與地方經濟結合起來，發展民族餐飲文化，帶動經濟發展等。而關于散落在城市里的民族餐飲研究不是很多。筆者通過訪談和調查問卷的形式對北京等一些城市的少數民族餐飲業以及一些隨機抽取的顧客進行調查，發現其中一些特點和問題，這些問題一定程度上讓少數民族餐飲的發展受到限制。

二、少數民族餐飲業在城市發展中呈現出的問題

1.家族式經營現象普遍

對北京魏公村附近的蘭州正宗拉面和金孔雀德宏傣味餐館這兩家店的調查發現，家族式經營現象很嚴重，兩家聘用員工制度上都有嚴格的民族和地域限定，如蘭州正宗牛肉拉面只招收回族的，而金孔雀德宏傣味餐館只招收傣族的。另外，招收的員工都是老板家鄉附近地區，而不招收其他地域的，呈現出很明顯的家族式經營和家族式管理的特點。家族式經營管理，一定程度上保留了民族文化的純凈性，但是，常常因為單一的產權限制了發展規模，使其在定位上，層次不高，人員聘用上，任人唯親，服務質量不能滿足顧客心理需求。

2.缺乏營銷策略

許多民族餐飲不太注重營銷及促銷策略，如金孔雀德宏傣味餐館是有連鎖店的，店面相對來說也是規模比較大的。但是，坐落在大學附近卻沒有對學生顧客有任何打折或者其他的優惠活動，而且幾乎沒有任何宣傳自己品牌的宣傳活動。在對學生的調查問卷中也發現，許多學生去民族餐館吃飯，一般都是通過同學朋友之間的相互推薦，大多數情況下，不會輕易去一個不了解的民族餐廳就餐。同樣，蘭州拉面具有典型的宗教氣息，但是它的規模小，服務員大多不會超過5名，即便是在特殊的節日時，也很少有什么優惠活動，僅作為一種快餐分布在各地，起源雖早，卻只有數量上的優勢。

3.民族文化特點不突出

少數民族餐飲最大的特色就在于蘊含其中的民族文化，很多顧客選擇民族餐廳就是沖著“民族”而去的，想要一種獨特的感受。但是，很多時候當顧客進入餐廳后卻感受不到民族文化的特點。首先，缺乏對該民族飲食特點和風味的介紹；其次，對推薦的民族特色的食品也沒有相關說明，一些菜肴也是吃了后才知道其與眾不同，甚至有的吃了也沒覺得有什么特別。顧客在享用美味的時候很難體會到更深意義上的民族內涵，這讓被少數民族食品吸引而來的顧客在感受上和心理滿足感上大打折扣，再加上民族餐飲的口味不一定是大眾化的，因此，很多新顧客不會有再次光臨的愿望。

4.品牌規范性不強

規范性不強是指沒有統一的規定和標準。就拿蘭州拉面這個品牌來說，在全國各地有很多蘭州拉面餐廳，但是店的名字卻有很多，如，蘭州正宗牛肉面、蘭州牛肉拉面餐廳、蘭州牛肉面大王等等，名稱沒有統一規定。而且，經營者也來自多個地區，有甘肅的，青海的，還有新疆的，對于大部分人來說十分不清楚，只知道是蘭州拉面。據調查，大多數的蘭州拉面餐廳的連鎖店都是個人的，很難有統一的標準。店里提供的品種也都有差別，同一種名稱的飯，口味和價格也不一樣。這種混亂的現象讓很多顧客不敢輕易嘗試蘭州拉面餐廳。

5.硬件軟件設施相對缺失

一個餐廳提供的不僅僅是食物，還要有給顧客愉悅就餐的環境和服務。而很多民族餐飲在這一方面做得不到位。店里設施的整齊、衛生以及光線，服務員的態度等在一定程度上都有缺失。尤其是對于在城市里生存的少數民族餐廳，這一方面對其是至關重要的，如果民族特色不突出，口味不出眾，環境又不愜意，服務也一般，拿什么和來自世界各地的餐飲競爭。

三、建議

1.宣傳民族文化內涵的營銷策略

民族學里告訴我們，食品是建立在民族文化基礎上，在日常生活中有一定的約定俗成的規范和標準。每一種民族飲食都有其內在標準和禁忌，民族飲食中可以體現出一個民族的知識、信仰、道德、藝術、法規、習俗以及民族所有成員的能力和習慣，飲食文化反映了人們在社會中的相互關系、行為規范、傳統的行為方式等。少數民族餐飲在城市中生存的優勢就是這種富有濃厚民族文化的食品所彰顯出來的民族文化內涵。人們在滿足生理需求的同時，也讓精神沉浸在某個民族的文化內涵當中。這不僅增加了民族餐飲對城市居民生理和心理上的雙重滿足感，對于一個民族宣傳自己民族文化也是一種有效途徑。

宣傳民族文化內涵的營銷策略，筆者認為有以下幾個途徑：第一，在民族節日或對于這個民族具有特殊意義的日子里，能夠舉辦一些宣傳活動，規模視具體情況而定，重要的是要附帶上一些推薦民族特色飲食的優惠活動。讓顧客和路人知道，這一天對于這個民族有特殊意義，再加上一些優惠，很多顧客可能會因為好奇心和實惠而被吸引。第二，在店內的布置上要有自己民族的特色，一些特色飲食的由來和民族飲食的習慣是必不可少的，店內推薦的民族特色也應該附帶相關介紹，對于一些不是大眾化口味的食品要給予提醒，讓顧客在品味佳肴的時候一同品味民族文化。第三，店內設施也應彰顯自己的民族特點，服務員的著裝要有民族風情的同時，還要有優質的服務態度。

2.提高科學的經營管理

對于民族餐飲，很大的局限就是突破不了家族式管理的限制。受到“小本生意”，“小富即安”的心理影響，再加之秘方等因素，很難進行標準化和規模化生產，規模的限制同時將先進的管理方法也排斥在外，形成惡性循環。少數民族餐飲，尤其是要在城市立足的少數民族餐飲，要適時地突破家族式管理，進行科學的經營和統籌，學習一些成功的餐飲經營管理經驗，擴大自己的規模和品質。

對于發展尚慢的少數民族餐飲業來說，科學的經營管理要求，首先，要有一定的目標，法國一位政治家說過這樣一句話：“河流只有通向大海，才能夠更忠于自己的源頭。”有了目標的定位后，才有可能在競爭激烈的餐飲市場中爭取一席之地。其次，要有一個具備管理知識或管理經驗的，具有良好職業道德的管理者，餐飲業里的管理者決定了一個餐廳的餐廳文化。最后，需要一系列的規則，規范員工的行為，井然有序的規則展現的是一個餐廳的精神面貌，只有在一個積極的、有序的環境下，顧客才會有就餐的愿望。

作為在城市生存的少數民族餐廳，不管是什么經營模式，不論規模的大小，科學的經營管理是其能得到長遠發展的必備條件。

3.加強品牌的規范化

品牌是給擁有者帶來溢價、產生增值的一種無形資產。少數民族餐飲品牌是通過對民族、對地方特色菜肴的挖掘、整理和創新，所形成的具有獨特風格的菜系或飲食文化，它不僅包括菜肴本身，還包括飲食禮儀、環境器皿等。進入城市的少數民族餐飲基本上都具有一定的品牌特色的，但缺乏一定的規范性。正如前面所述的蘭州拉面，在城市里的雜亂分布，沒有統一的品牌管理，我們很難分辨出哪一個才是正宗的，產生了一定的負面效應。而品牌的規范化就應該以塑造良好的形象為出發點，規范自己的品牌名稱，完善品牌下推崇的民族特色，提高品牌的定位，以建立顧客的忠誠度，維持和強化品牌優勢，實現品牌的良性發展。

對于城市里的少數民族餐飲業來說，首先，要加強對品牌的重視，看到品牌帶來的巨大效益，維護自己品牌的權利，盡可能地做大做強品牌。其次，一個品牌一定要做到一致，從做工、原料、味道、餐具、價格、就餐環境以及店面等各方面，要有統一的標準，所展示的民族文化也要一致，而不能僅憑管理者或者廚師的好惡來隨意更改一些民族元素。再次，不能只注重品牌的數量，而忽視品牌的質量，與此同時，加強品牌的創新和多樣化，擴大品牌效應。

參考文獻：

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