紅曲霉接種獲得他汀普洱茶的實驗研究

謝知音， 謝春生

(1.北京市昌平區中醫醫院皮膚科， 北京 昌平 102200 2.北京利康綠色醫藥生物技術研究所， 北京 昌平 102200)

云南普洱茶是中國特有茶類，以其降血脂、減肥、抗動脈硬化、防癌、抗癌等多種保健功能暢銷國內外市場。近年來國內外學者對其降脂功能在不同角度進行了研究。2003年本研究所在普洱茶中檢測出他汀類物質［1］，并逐漸認識到他汀類物質的產生可能同參與普洱茶發酵的霉菌類微生物有關。本實驗將固體通風發酵法獲得的紅曲霉接種于普洱茶中。在接種獲得的普洱茶中檢測出了辛伐他汀，并且研究發現其辛伐他汀的含量高于市售普洱茶。

1 材料與方法

1.1 實驗材料:本實驗所采集普洱熟茶發酵階段樣均為云南大葉種曬青毛茶。檢測的普洱熟茶樣品為市售普洱棗香磚10年樣品。實驗菌紅曲霉，來自北京利康綠色醫藥生物技術研究所。

1.2 研究方法

1.2.1 制備他汀普洱茶:選擇干凈清潔的渥堆場所，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃左右，相對濕度在85%左右。大葉種曬青毛茶1000kg，初揉后解散團塊，堆在篾墊上，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，控制茶坯的含水量為55%左右，控制發酵堆溫在60℃左右，促進化學變化。在普洱茶渥堆發酵的第15天，將紅曲霉凍干菌粉用蒸餾水稀釋為其原重量的100倍后，按照菌液與干茶葉重量比約為1:1430的比例取出稀釋后的菌液約0.7kg噴灑在茶坯上，翻堆使噴灑均勻，歸堆，蓋上覆蓋物，此為第一次人工接種。在普洱茶渥堆發酵的第25天，將紅曲霉凍干菌粉用蒸餾水稀釋為其原重量的100倍后按照菌液與干茶葉重量比為1:1000的比例取出稀釋后的菌液1kg均勻噴灑在茶坯上，翻堆使噴灑均勻，歸堆，蓋上覆蓋物，此為第二次人工接種。在普洱茶渥堆發酵的第35天，將紅曲霉凍干菌粉用蒸餾水稀釋為其原重量的100倍后按照菌液與干茶葉重量比為1:1000的比例取出稀釋后的菌液1kg均勻噴灑在茶坯上，翻堆使噴灑均勻，歸堆，蓋上覆蓋物，此為第三次人工接種。在渥堆進行中，控制發酵堆溫在30－60℃之間，進行適時翻堆，當堆溫(中心溫度)低于30℃或高于60℃時均需要進行翻堆，一般每隔6d翻堆一次。經過幾次翻堆后，當茶葉呈現紅褐色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，通溝進行攤涼風干，即獲得普洱茶的檢測樣品。

1.2.2 檢測:將獲得普洱茶的檢測樣品等分為50份，并做隨機標號，然后依次取出實驗樣本，由1到50標號。獲取市售樣本，等分為50份，由1到50標號。將獲得兩組樣本送交江南大學生物工程學院工業生物技術教育部重點實驗室檢測。所用儀器為高效液相色譜儀HITACHI－Chromaster系列。檢測內容為洛伐他汀及辛伐他汀的含量。環境條件為溫度28℃，相對濕度96%。

1.3 統計學處理:運用SPSS13.0統計軟件分析，計量資料用(±s)表示，組間比較采用t檢驗，P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果

接種紅曲霉的他汀普洱茶中辛伐他汀含量與市售普洱熟茶辛伐他汀含量的差異有統計學意義(P＜0.05)。兩種樣品中均未檢出洛伐他汀，見表1。

表1 兩種普洱茶他汀含量比較(±s，n=50)

表1 兩種普洱茶他汀含量比較(±s，n=50)

樣品名稱 洛伐他汀含量(mg/kg)辛伐他汀含量(mg/kg)他汀普洱茶 0 147.98±1.168市售普洱熟茶 0 71.04 ±0.715

3 討論

近期的研究表明，洛伐他汀可以來源于真菌，其中木霉屬真菌合成洛伐他汀能力較強［2］。紅曲霉是一種小型絲狀腐生真菌。上世紀70年代日本遠藤章等從紅色紅曲霉(M.ruber)的發酵液中分離出一種強有力的HMG－OOA還原酶的抑制劑［3］能夠達到降低血膽固醇濃度的目的［4］。這類物質是目前世界醫學界公認的降低人膽固醇的理想藥物，具有高效、低毒、安全的特點。

本次實驗檢測結果證實了以紅曲霉接種普洱茶進行渥堆發酵的方法，使普洱茶中辛伐他汀含量明顯提高，而以該方法獲得的本發明普洱茶產品，大大提升了其作為保健飲品的價值。實驗初期在渥堆發酵中接種紅曲霉推測產生洛伐他汀，但結果卻發現洛伐他汀沒有檢出，辛伐他汀意外收獲，究竟是生物轉化還是物理轉化有待進一步研究和探討。利用現代科技手段進行紅曲霉普洱茶接種從而加強和提高普洱茶降脂的功效是一條可以研究和開拓的道路，也是標準化、科學普洱的具體體現。本研究成果已申請國家專利，關于菌種接種還有很多課題等待人們繼續去研究和探索。生產含有他汀類化合物的標準化功能性普洱茶系列飲料、保健產品具有豐厚的投資回報和廣泛的消費市場。在對紅曲霉和普洱茶的深度開發和拓展過程中，我們應當以客觀、科學的態度對待傳統文化，不斷開發普洱茶的新思路、新功能，使其形成一個傳統工藝與現代科學技術相結合的新興產業。

［1］謝春生，謝知音.普洱茶中降血脂的有效成分他汀類化合物的新發現［J］.河北醫學，2006，12(12):1326－1327.

［2］趙振軍，童華榮，周黎，等.普洱茶中真菌合成洛伐他汀的能力分析［J］.食品科學，2012，33(12):173－176.

［3］傅劍云，夏勇，孟佳.紅曲對試驗性高脂血癥大鼠體重及血脂水平的影響［J］.中國臨床康復，2002，6(1):57.

［4］劉亦瓊，張灝，田豐偉.微生物降膽固醇作用研究進展［J］.食品與機械，2003，18(1):6.