校企合作下的教材改革

錢峰

【摘要】作為中職烹飪教材，目前各出版社版本比較多，教材市場比較混亂，原因主要在于中職烹飪教材不統一、開設課程無定律；中職烹飪專業的教學內容，應以實用為主、夠用為度；教材名稱應相對統一、內容細化需細致；教材內容的系統性有待改進；教材與教學資料的配套需要完善；一體化教學改革，理論與實訓教學的教材需協調；學校應融入企業文化，以企業需要為前提，提高企業對教材改革的參與度。

【關鍵詞】烹飪教材 校企合作 教材內容 教材使用

一、目前中職烹飪專業教材的狀況

由于教育層次的不同，烹飪專業開設的課程及數目也不同。以三年學制的中職為例：2008年勞動和社會保障部培訓就業司頒發的技工學校烹飪專業教學計劃與教學大綱中，要求開設的課程有飲食業基礎知識、烹飪化學、烹飪英語、烹飪原料知識、烹調技術、烹飪原料加工技術、面點技術、飲食營養與衛生、烹飪美學、廚房管理知識、餐飲業經營與管理、西餐烹飪與實訓（選修課，在西式面點技術和西餐烹調技術中2選1）、造型藝術與實訓（選修課，在冷拼與食品雕刻、面塑與糖塑、宴席設計與菜品開發中3選1）、地方名菜操作實例（在教學菜——魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、湘菜、杭州菜、上海菜，中式烹飪湯羹譜中8選2），共計14門課程。應該說，勞動出版社出版的教材對于技工學校來講，具有一定的權威性，但對于職業高中而言，所使用的多為高教版的烹飪教材，高教版的中職教材大約有20多種供選用，至于一些民辦學校，社會培訓機構，所使用的教材更是五花八門。

目前中職烹飪專業大多為初中三年制的中級工，也有初中五年制高級工和高中三年制高級工，因此在開設的課程上，各個學校、各個級別開設的課程也不一樣，不統一。《飲食業成本核算》《面點制作技術》也有一個指導性的教學計劃和大綱。現在有些出版社一套系列教材，已達到數十門課程之多，但如果按照一個統一的指導性的教學計劃，效果會更好。在教學模式、教學方法、教學內容不斷更新的今天，各校在加強校企合作的過程中，積累了豐富的經驗，那么，作為教材的改革和創新，尤顯重要。

二、改革中職烹飪專業的教學內容，要充分結合企業特點，應以實用為主、夠用為度

目前，各校烹飪專業教材不統一，有些在內容上還有些差異，有些學校部分使用高職的教材，高職教材相對中職教材而言，有一定的難度，有些中職教材，在內容上向高職教材靠近，內容繁多，理論深度較大，初中畢業的學生學習起來有點吃力，不但增加了學時，也加重了學生的負擔，如早版的《烹飪化學》，相對于中職學生來說，就比較深奧，現在版本就比較好了，去掉了一些內容，顯得比較通俗易懂，結合烹飪中的現象，就比較好理解和掌握；再如《烹飪原料知識》，中職學生只要掌握原料的性質特點及其烹飪運用就夠了，至于歷史發展、成分分析、結構等內容一帶而過，不必要求學生掌握，甚至不講，其他的課程也是如此。中職的學生基礎較差，主要要求實踐能力，因此，中職教材的編寫要有針對性，要求以實用為主，以夠用為度，教材內容要符合中職學生的特點和要求。

三、教材名稱應相對統一、內容細化需細致，適應企業生產第一線

教材內容要不斷更新，特別是在新技術、新工藝、新設備、新原料、新調味等不斷出現的今天，教材的更新就尤顯重要，而在這方面教材的更新比較緩慢，一套教材的使用時間較長，版本不變，有的教材使用10多年不變，更新就無從談起。另外，由于教育的層次不一樣，教材使用的層次也不一樣，高職、高校的教材相對于中職教材，有些進行了整合，有些又進行細化，如《烹飪工藝學》，中職的《烹飪原料初加工技術》和《烹調技術》進行了整合，中職的《烹飪營養衛生》，在高職和高校中分為《烹飪營養學》和《烹飪衛生學》，這根據不同的層次，有利于教學和研究。但有些教材名稱繁多，如《烹調技術》，被改為《烹飪工藝》《烹調技術與工藝》《烹調工藝》，有的甚至分為《中餐熱菜烹調工藝》《中餐冷菜烹調工藝》《熱菜制作方法》《冷菜制作方法》等，工藝、方法、技法、流程等名稱繁多，同樣的內容，書名卻不一樣，有些書名和內容是否相符，是否規范，還有待深究，雖然不可強求統一，但整體上顯得比較亂，無論是中職、高職還是高校都存在這個問題，有待于進一步規范。

四、以企業需要和參與為基礎，教材內容的系統性有待改進

教材的科目多了，內容自然會出現重復現象，烹飪是個復雜的學科，很多內容相互交叉又相互融合在一起，但作為教材，要有目的、有類別、有重點的加以區別，有些科目內容重復現象較多，教材的細化和整合，應有助于學生的學習和理解，有助于學生對烹飪中的概念及內涵的掌握，有助于學生對烹飪中各工種之間關系的理解，有助于學生能循序漸進的學習專業知識，提高烹飪技藝，當然教材的使用，學校可以針對性的選擇，但整體內容缺乏系統性，應該把這些內容分門別類的加以規范。

五、教材要與教學資料配套完善

目前，中職使用的烹飪教材，無可配套的資料，教師授課只能憑自己的知識和經驗授課，在編制教材的時候就要考慮到教學資料的配備，避免有些出版社在出版教材時，只要求作者編寫教材而不編寫教學大綱和練習冊等之類的配套資料。

六、加強校企合作，把教學融入到企業中，促進一體化教學改革，創新理實一體化教材

一體化教學，是推進教學模式、教學方法主要方面。中職教學要把教學融入到企業中，理論—實習—經營一體化，因此，改革理論教材和實訓教材需要協調一致，如何才能真正做好一體化教學，如何認識理論和實訓一體化，一體化的教學，首先教材要一體化，要有一個系統性、規范性、科學性的一體化教材，這就要打破原有的一些教學模式和所使用的教材，改革創新出適應于一體化教學的一體化教材，我們現在仍采用的是傳統式的講授，雖然采取了一些現代化的手段，但教材的形式還沒有改變，中職要求實訓課課時要占到60%以上，理論和實訓要步調一致，協調同步，這樣才能順應時代發展的潮流，要組織專家來探討這個問題，促進教材和教學方法的改進。