略說煎菜用火方法

煎法，不僅可以單獨(dú)成肴，而且也是塌、燒等烹調(diào)方法的初步熟處理過程。這里說的煎，主要是單獨(dú)將原料煎成菜肴的方法。煎，不論是家庭，還是業(yè)內(nèi)，雖不像熘炒方法那樣廣泛使用，但煎菜也會時(shí)常出現(xiàn)在餐桌或宴席上。成品干香，色澤金黃，自然會誘人頻頻動箸，高高舉杯。

一、煎菜基本概念

煎是將自然扁形原料或?qū)⒃霞庸こ杀庑巍⑵瑺睿瑨旌ɑ蛑郏┗虿粧旌ɑ虿恢郏旁诓紳M底油的鍋中，燒小火將其兩面烙至一定程度，且內(nèi)部成熟的方法。煎的用料比較單一，加放輔料較少。如果原料在煎前調(diào)足味，那么正式煎時(shí)就不必另行調(diào)味；如果原料在煎前調(diào)味不足或未經(jīng)調(diào)料腌漬，那么正式煎時(shí)就要補(bǔ)充調(diào)味或一定調(diào)味。從實(shí)踐中看，由于選用原料不同，加之成品質(zhì)量要求有別，所以可分為干煎、軟煎、清煎、煎轉(zhuǎn)、煎蒸等多種方法。其成品基本特點(diǎn)是：外香酥，內(nèi)軟嫩，無湯無汁，干香不膩。

二、煎菜用火例舉

1 干煎魚

不論煎什么品種的魚，必須首先刮麟、除腮、取內(nèi)臟，收拾干凈。這里，我們選擇125 g左右的白魚或黃花魚，收拾干凈后兩側(cè)均剞成均勻的小斜刀口。用精鹽、料酒、蔥姜汁、味精等調(diào)料抹在表面和刀口內(nèi)，再蘸一層面粉待用。

煎魚最好使用平鍋，受熱均勻，便于操作，容易保證成品質(zhì)量。在煎魚前，先將平鍋置微火上燒熱。用姜片蹭蹭鍋面，一是煎魚時(shí)可助調(diào)味，二是原料不宜粘鍋。正式煎魚時(shí)，應(yīng)較多量放入底油。因魚表面著粉，比較吃油，再說，煎法的主要傳熱介質(zhì)是油，故比正常的炒菜底油量要多些。以小火燒鍋，用鍋鏟撩動油液使其布滿鍋底，燒至有烤手現(xiàn)象時(shí)，將蘸過面粉的魚再放入蛋粉糊中拖掛均勻后逐尾擺進(jìn)平鍋中。這時(shí)，鍋中的油溫變化不要太大，基本保持均勻小火，相對恒溫，100℃左右即可。千萬不要因心急氣燥，使用中火或大火，臆想加快煎制速度而使魚表面煎煳。只有耐心細(xì)致，才能保證質(zhì)量。大約煎制3～4 min，用鍋鏟將魚逐尾翻過來煎另一面。這時(shí)請注意，如果看著油量過少，可淋加一點(diǎn)油來作為傳熱介質(zhì)促進(jìn)魚的加熱成熟，但仍以小火為主。大約還煎3～4 min，見魚兩面都煎成虎皮色時(shí)，就可以烹入事先兌好的調(diào)料汁，立即蓋鍋。這時(shí)火力再度減弱，保持鍋內(nèi)液體調(diào)料遇熱開沸蒸發(fā)出來氣體，待其滋味浸入魚內(nèi)即可。大約過1 min，見鍋中煎魚表面干爽無汁后即可裝盤食用。

這里提醒大家一句：如果魚在煎前已經(jīng)調(diào)足味，那么當(dāng)將魚兩面均煎呈虎皮色，成熟時(shí)即可取出食用，沒必要再潑汁而另行調(diào)味。

成品特點(diǎn)：虎皮色澤，魚狀完整，口味干香。

2 煎丸子

“煎丸子”基本屬于軟煎品種。因在丸料中或煎制時(shí)施加的調(diào)料不同，故命名也不一樣。比如，南方人喜甜味多放糖，則成品謂稱“南煎丸子”；而北方人喜歡鮮咸味多放油鹽，則成品謂稱“煎丸子”。不論調(diào)味怎樣，命名如何，但在具體煎制時(shí)用火方法大致相同。

取豬肉餡（肥3瘦7比例）250 g，加清湯、調(diào)料和少量淀粉攪拌均勻。擠成直徑約2.8 cm的丸子若干，呈規(guī)整的圓形擺入抹有底油的平盤中。在具體煎丸子前，必須刷凈大勺。放入底油，小火燒熱后轉(zhuǎn)動大勺，使油液均勻地布滿勺面，但這時(shí)仍有部分油液流回勺底。見油燒至三四成熱，烤手現(xiàn)象較重時(shí)，可將丸子輕輕地推入勺內(nèi)。小小的火，慢慢地煎。因?yàn)槿怵W在事前就放入了清湯、液體調(diào)料等，所以即使擠成正圓形的丸子，也會隨著放置和煎制時(shí)間的延長而逐漸改變成扁圓形。為了使丸子表面盡快產(chǎn)生焦質(zhì)狀，可適當(dāng)稍加大一點(diǎn)火力。邊煎邊晃動大勺，使丸子與大勺始終保持游離狀態(tài)，任由丸子與大勺之間充分流入油液作為傳熱介質(zhì)來加快其定型和成熟的速度。煎制3 min左右，大翻勺將丸子完全翻過來，繼續(xù)煎另一面。用同樣的方法，可邊煎邊晃動，使丸子在勺中不斷地變換位置，任其受熱和成熟都非常均勻。再煎制約3 min，當(dāng)兩面都煎制質(zhì)焦色黃時(shí)，可少添湯，加調(diào)料，蓋鍋，稍燜一下。見湯汁無幾時(shí)，可拖入盤中即成。

成品特點(diǎn)：形圓、味鮮、色黃、外焦、內(nèi)嫩。

3 清煎豆腐

清煎，是指原料不掛糊、不上漿、不著粉，經(jīng)調(diào)料腌漬或不腌漬放在布滿底油的鍋中煎熟的方法。這里選擇大豆腐作為原料來說一下此肴的用火方法。

將稍老的大豆腐切成6 cm長，3 cm寬，1.5 cm厚的片狀，瀝干水分待用。取平鍋置灶上，刷凈鍋，放底油，小火燒熱時(shí)晃動平鍋，使油液均勻布滿鍋底。因?yàn)槎垢旧砭褪鞘斓模词共患逡部墒秤茫晕覀兗宥垢⒉皇且猿墒鞛槟康模饕巧仙驼{(diào)味。根據(jù)這一實(shí)際情況，煎豆腐應(yīng)以小火為主。當(dāng)豆腐片碼入鍋中后，盡管是小火燒鍋，那也因豆腐本身水分飽和也不宜噙油，只是多煎一會兒罷了。當(dāng)豆腐煎3 min左右，可用鍋鏟將其翻過來繼續(xù)用小火煎另一面。由于豆腐片先煎了一面，有了一定的基礎(chǔ)熱度。故在煎另一面時(shí)，就是用同樣的火力也會加快煎制的速度。約2 min過后，兩面都煎成虎皮色時(shí)，倒入事先兌好的清汁，蓋鍋，略燜一下，當(dāng)汁水烘干后取出豆腐片即成。

成品特點(diǎn)：虎皮色澤，質(zhì)感柔韌，豆香適口。

三、 煎菜用火原則

1. 煎菜必須以小火為主，絕不可用中火，更不許用大火。

2. 根據(jù)原料形狀大小和其表面處理情況正確使用火力。表面粘（蘸）掛的原料越厚，其用火力度就會越大，相反則會越小。

3. 若煎熟的菜肴有湯汁，那須用小火或微火烘干，進(jìn)而達(dá)到質(zhì)量要求。當(dāng)然，特殊者除外。