舌尖上的吃（下）

“吃”一直被中國人視為極大的情趣，并以從事這一工作為充實人生的積極表現。有道是“上有天堂，下有廚房”，“吃”之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。

吃是人類在“烹”與“飲”的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生產活動、烹調生產出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。

情趣可理解為感情與志趣兩方面。感情中有親情、友情，親情是親人間在長期共同生活中形成的血濃于水的深情，它會自然地流露于言談舉止和飲食冷暖之中。友情包括的內容很多，有鄉里情、同學情、戰友情、師生情、病友情、酒友情、文友情等等；建立友情往往以共同志趣為基礎。在飲食文化中最講究感情氛圍的是少數民族，他們在節日里或婚喪大事及新房落成時，幾乎都要舉村寨歌舞宴飲。僅以飲酒來說，就有同心酒、連心酒、團圓酒，還有豐富多彩的酒歌和宴席曲等，真是：“酒不醉人情醉人，如此陶醉暖人心”。不論什么事情，都得講真誠，講體諒和理解，在小事上要謙讓寬容，在大事中要風雨同舟，休戚與共。在這樣的感情氛圍中“吃”才淋漓痛快，盡情盡興，終生難忘，回味無窮。這種美的感受，借句時尚的話來說，來源于人際關系之和諧，又增進了社會之和諧。

中國早在夏、商、周三代就推崇“以樂愉食”，以后形成傳統。悅耳的樂曲，能造就一種愉悅輕快的氣氛，對心靈產生良性刺激，進食時優美的樂曲繚繞于耳際，更有助于消化吸收。許多飯館都在餐廳里播放悠揚的輕音樂，或兼設音樂茶座，備受顧客歡迎。飲食之中的園林美學，也是中國優秀的文化傳統之一，清新的空氣和舒暢幽美的環境，使人食欲頓開，有助于消化吸收。中國飲食文化是最具中國特色的文化門類之一，也是長期居于世界領先地位的一種文化。有少數人由于對中國文化不甚了解，便把中國文化概括為飲食文化，甚至武斷地說，中國人活著的目的就是為了“吃”。這實在是一種以偏概全的見解。鑒于此，有必要透過吃喝的外在形式，來透視分析中國飲食文化的深層品位。

所以說，吃在中國一直以極強烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂的中國人。透視分析中國“吃”的深層品位，可見中國人的飲食審美情趣，主要表現在食物的香、味、音、質、節、情和“吃”的過程中的環境等方面。

聞香美

這里的“香”，是聞香，指肴饌散發出來的刺激食欲的氣味。所謂不見其形，先聞其香，“聞其臭（香）者，十步以外，無不不頤逐逐然”。很早以來，“聞”就成了中國古代肴饌美的一個重要的審鑒標準了。聞香同時也是古代鑒別美質、預測美味的重要審美環節和判斷烹調技藝的感觀檢測手段。袁枚的一首《品味》詩很能說明這個道理：“平生品味似評詩，別有酸咸世不知。第一要看香色好，明珠仙露上盤時。”

味覺美

欣愛和追求美味是人之共性，但真正能達到“知味”的人是不多見的。中國人很早就對肴饌味美有了很高的審鑒和獨到的領悟。2 000多年前的著名政治家晏嬰就曾講過：“和如羹焉。水火酶釀鹽梅，以烹魚肉，焯之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。”烹飪藝術首先是一種味覺藝術。味，是烹飪藝術的核心。菜肴是供人食用的，是通過舌的味覺而使人得到美的享受。味不美，即使形態、色調再美也算不得是佳肴，算不得精妙的藝術品。

音響美

中國古代所說的王公貴族之“鐘鳴鼎食”，“鐘鳴”指的是編鐘演奏的音樂。宴飲中的歌舞亦可歸入此項。另外還包括菜肴茶酒在宴席上發出的聲音。如白族的“三道茶”，先把茶葉放在小砂罐中焙炒，當茶微黃時注人少量開水，便可聽到嚓嚓的響聲。中國南方有道菜叫“天下第一響”或叫“澆汁鍋巴”，當把調料湯汁澆到盤中的米飯鍋巴上時，便可聽到劈劈啪啪的響聲。鐵板牛肉也能發出吱吱絲絲的聲音。酒席上猜拳碰杯的聲音讓人感到熱烈融洽的氣氛，但是最好不要太嘈雜。凡事不能極端而論。若餐桌上鴉雀無聲，只有咀嚼和吮吸的聲音，給人尤其是給客人的感覺肯定是沉悶而壓抑的。古人說的“食不語”，應該主要指的是不要在口中有食時說話。

質地美

原料和成品的質地精粹、營養豐富，是美食的前提、基礎和目的。“凡物各有先天……物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”原料的質美是其他諸美的基礎，俗話說：“巧婦難為無米之炊”即是這個道理。

節奏美

節奏美指的是順序和起伏。體現在臺席面或整個筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、適口性、濃淡的合理組合，肴饌進行的科學順序，宴飲設計和進食過程的和諧與節奏化程序等。序的注重，是在飲食過程中尋求美的享受的必然結果。它的最早源頭，可以追溯到史前人類勞動豐收的歡娛活動和原始崇拜的祭祀典禮中。袁枚認為“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。”

此外，在吃的過程中還要講究進餐環境美。講究優雅和諧、陶情怡性的宴飲環境，是中國人的飲食審美的重要指標。飲食環境包括三種： 一是自然環境，二是人造環境，三是二者的結合。東晉大詩人陶淵明也是詩中有酒、酒中有詩的名家，他“采菊東籬下，悠然見南山”，“盟灌息檐下，斗酒散襟顏”。他在《飲酒二十首》之中寫道：“故人賞我趣，摯壺相與至。班荊坐松下，數斟已復醉。父老雜亂言，筋酌失行次。不覺知有我，安知物為貴？悠悠迷所留，酒中有深味。”唐代詩人多，詩人中飲酒者亦多。其中名氣最大的當數李白，他的《月下獨酌》和《九日龍山飲》都寫的是在野外飲酒。后一首中寫道：“九日龍山飲，黃花笑逐臣。醉看風落帽，舞愛月留人。”《荊楚歲時記》中云：“九月九日，士人并藉草宴飲。”可見許多文人都有此舉，并非李白一人之愛好。宋代著名文學家歐陽修也是位名氣很大的醉翁，他的名篇《醉翁亭記》句句有酒氣，滿篇溢醇香。“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。山水之樂，得之心而寓之酒也。”若沒有對青山秀水的深愛，若沒有酒酣神馳的體會，是無法寫出這樣精妙的文章的。

供食用的藝術品，在中國，連普通百姓都知道要講究色、香、味俱佳皆美。動口吃之前，一般人的習慣總是先觀色，再聞香，繼而品味問名，眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后，心理精神上還要鑒賞菜名。耳朵也不能閑著，還得聽菜的聲音和絲竹管弦之妙音。五官都得到了享受，才有全都美的愉悅和舒服，那才叫十全十美，千萬不要認為中國的美食家只是靠舌頭來覽賞美食的。中國的美食家講究全方位的綜合分析，中國的老百姓也把全面享受美食情趣作為一種追求的境界。（連載完）