鵝肉及加工工藝

世界衛(wèi)生組織發(fā)布2012“健康食品排行榜”，鵝肉拔得頭籌，位列肉類冠軍。專家指出，鵝肉屬于禽類的肉，也就是通常說的“白肉”，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，它的營養(yǎng)價值之所以高，主要在于所含氨基酸成分比例和人體氨基酸的比例接近，人體攝入之后更容易吸收和消化，脂肪較低而且是不飽和脂肪酸，不會升高血脂。

鵝肉味甘性平，補陰益氣，暖胃開津，祛風(fēng)濕，防衰老，可緩解鉛中毒。鵝肉滋味鮮美，肥而不膩。鵝肉中蛋白質(zhì)含量高達22.3%，賴氨酸的含量比肉用仔雞高30%，組氨酸含量高70%；禽胴體中肌肉所占的比例，鵝肉為48%～50%，雞肉為42%～45%，鴨肉為40%～43%。鵝肉的化學(xué)結(jié)構(gòu)和橄欖油相似，對心臟也很有好處。在德國，鵝肉被當(dāng)作野味，售價比肉用仔雞高1倍；在匈牙利，鵝肉是節(jié)日佳肴；在法國，一直就有“富人吃鵝，窮人吃雞” 的說法，可見鵝肉的品味很高。我國廣東燒鵝比燒鴨價高；浙江過年過節(jié)多要有鵝肉；江蘇新鵝上市供不應(yīng)求。南方人素有吃鵝肉習(xí)慣，“詩圣”杜甫“對酒嘗新鵝” 的遺風(fēng)歷代相傳，以至長江以南有“有鵝不吃雞” 之說。取肝后的凍鵝肉胴體在獨聯(lián)體很熱銷。鵝肉還可以加工成灌腸和罐頭等食品，受到國內(nèi)外消費者青睞。

下面將鵝肉加工作一簡單介紹。

一、鵝肉干

1. 主料 取活質(zhì)量3 kg以上的成年鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡0.5 h，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15 min，待不顯紅色時撈起，冷卻后順行切成長4～5 cm，寬1 cm，厚0.5 cm的條坯備用。

2. 輔料 每100 kg鮮鵝肉用食鹽、生姜各3 kg，白糖2.5 kg，白酒1 kg，八角700 g，甘草300 g，山奈和草果各20 g，桂皮150 g，茴香和味精各100 g，丁香50 g。

3. 烹烤 先將輔料不溶解的物質(zhì)，放入煮主料的湯中，加熱前熬2 h，撈出料渣，再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮0.5 h。然后用小火煨1 h，待湯汁快吸干時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60～80℃烤房中。經(jīng)過5～8 h，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放， 以利于各部分受熱均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市， 也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存2～3個月。

二、鵝肉松

1. 主料 選取活質(zhì)量3.5 kg以上的成年鵝，宰殺放血后，除去內(nèi)臟、頭頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1 h，再用清水沖洗干凈備用。

2. 輔料 每100 kg鮮鵝肉用食鹽2.8 kg，糖4.6 kg，白酒0.4 kg，生姜0.4 kg，味精0.1 kg。

3. 烹煮 將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100 g肉用20 L清水）旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5 h，前1 h火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1 h，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。

4. 焙炒 將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干，顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。成品應(yīng)色澤光亮，冷卻后裝入塑料或陶瓷罐中密封，可貯存半年。

三、鵝肉脯

1. 主料 選取健康鵝的胸部和腿部肌肉，各項衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。原料經(jīng)拆骨，除去皮、皮下脂肪、筋膜，洗去油污，切成小塊備用。

2. 輔料 每100 kg鮮鵝肉用魚露8 kg，白糖14 kg，白胡椒粉0.2 kg，鵝蛋3 kg，味精0.5 kg，亞硝酸鈉 0.25 kg。

3. 斬拌、攤盤 原料肉中加入各種配料和適量的水，一起放入斬拌機中，邊斬邊拌使輔料調(diào)和均勻，斬拌后靜置20 min，讓調(diào)味料味進入肉中，再進行攤盤，攤盤時厚薄要均勻一致，以0.15 cm左右為宜。

4. 烘干 將攤放肉泥的盤架放進65～70℃的烘房中烘制4～5 h，使肉泥烘干成坯后從盤架上落下，使之自然冷卻，這就是半成品，其中含18%～20%的水分。烘烤成熟，把半成品放進遠紅外高溫烘烤爐中，在170～300℃下烘烤，使半成品經(jīng)預(yù)熱→收縮→出油，肉片呈棕黃色或棕紅色，然后再用壓平機壓平，按規(guī)格要求切成8 cm×12 cm的方塊，56～60片/kg。

5. 成品包裝 將切好的肉脯放在無菌室內(nèi)冷卻并及時裝入無菌塑料袋中，進行真空封口，外加硬紙盒，盒外用玻璃紙包裹。成品分500 g、250 g、100 g、50 g等包裝。如果是聽袋則加蓋后用錫焊封或電阻焊封，每44聽一箱，擺放整齊，外用打包塑料帶扎緊，箱外印有商標(biāo)、生產(chǎn)日期等其他字樣。

6. 質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗 每批成品出廠前必須進行抽樣檢查，主要質(zhì)量衛(wèi)生（內(nèi)定）指標(biāo)：含水分不超過13.5%，蛋白質(zhì)不低于30%，脂肪不高于13%，亞硝酸鈉殘留量不得超過10-6。細(xì)菌總數(shù)： 每克不超過3萬個。大腸桿菌科每100 g中近似值不超過40個，不得檢出致病菌。

7. 保存及運輸 在夏季一般貯存在0℃的冷庫中，貯存期4～6個月。常溫下運輸，切忌曝曬、近熱，以免產(chǎn)品受熱變質(zhì)。 肉脯是酒席盛宴、家常小炒、零食小吃、旅游方便熟食佳品，暢銷于國內(nèi)外。

四、鵝肉香腸

1. 配方 以（kg計） 鵝肉50，瘦豬肉10～20，豬脂肪40～30，大豆分離蛋白2，淀粉10，冰水30～50。腌制劑（g/kg肉）食鹽28，磷酸鹽2，亞硝酸鈉0.08，異抗壞血酸鈉0.03，香辛料13.0。

2. 加工工藝 選肉→腌制→絞肉→斬拌→灌腸→熱加工→冷卻→成品。

3. 制作 選用鵝體的全部肉或利用加工鵝火腿剩下來的瘦肉，除去異物，把肥、瘦肉分別進行腌制，肥肉只用鹽，瘦肉加腌制劑，再把肥、瘦肉一起放在5℃左右條件下24～36 h。用3 mm篩板的絞肉機，把腌制后的鵝肉絞成碎肉。用轉(zhuǎn)速2 800～3 000 r/ min的斬拌機，最后在低于15℃的情況下斬拌3～5 min后加入油脂、香辛料，最后加淀粉。斬爛時應(yīng)注意，邊斬邊加冰水。選擇豬腸衣或人造腸衣灌制。在60℃溫度下使腸皮干燥，肉色發(fā)紅為止，時間為30 min。在65～70℃下熏20～30 min，蒸煮溫度為80℃，待中心溫度達75℃時即可。用冷水噴淋后，置冰箱里冷卻。腸體飽滿，富有彈性，腸斷面呈粉紅色，切片性好，口味純正。