讀《“風味”與“菜系”》有感

在《烹調知識》雜志上，難得地看到2012年第4期“烹飪論壇”欄目所發表江蘇省知名飲食文化人張士魁教授撰寫的《“風味”與“菜系”》一文，讀過之后，對于一向深邃又迷蒙的“民族烹飪·‘味’話題”，頓時產生出“柳暗花明又一村”的愉悅及興奮。如該文開始強調：“天然亦純真”為屬性的“風味”與“人工附會”甚至“猥褻”下的“菜系”其形象間的差別，懸殊得確乎然忒惹眼了！

事實上，“菜系”的難能自立，緣于它本質就缺失“‘風味’的相對卻不排它，雖‘獨我不貳但特講究兼容’”兩大元素。稍有素養的從烹者，都不應忘記“味之和不過五，而無味之化不可勝嘗”及“無味，而五味形焉”（《淮南子·原道訓》）的“和味”經典辯證觀。須知，華夏烹壇正由此才開啟我民族“飲食‘味理論’智慧”新領域的。總之，無論“味之和”或“味之化”，根本沒有所謂“菜系”的蛛絲馬跡在；所呈現的，無不是“風味”屬性“相對但不排它，獨我不貳特講究兼容”的鮮活生命態。認識不到這一點，怕應沒資格參與關于“風味”議題的相關內容的討論罷。

難忘去年金秋季節，與江蘇《美食》雜志黃鐵男主編小酌，其時鐵男曾給我提起過一樁匪夷所思的事：“江蘇省××市烹協”，竟然在虛擬的“菜系”觀念膨脹與慫恿下，忘我地公開向“江蘇省質量技術監督局標準化處”呈交了應以“‘淮揚菜’代稱‘江蘇菜’”的申請報告。然而省“質量技術監督局標準化處”的同志們，卻于2010年8月4日下午，約請了省烹協、省餐協辦、蘇州市烹協、蘇州市餐飲商會、南京市餐飲商會、無錫市烹協、徐州市烹協、鎮江市烹協、揚州市烹協等省內１１個烹飪餐飲類協會相關負責人和部分專家學者，就該局于去年發布的“DB32/T1548-2009”省地方標準的修改召開了“協調會”。鐵男主編如實又特客觀地介紹，那次會議，就是否堅持“江蘇菜由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四大地方風味組成”或由“淮揚菜代稱江蘇菜”的議題進行了熱烈的討論和激烈的辯論。結果，毋庸置疑。像事過之后鐵男在《再讀蘇菜》（載江蘇《美食》2010年第9期）一文的《未盡尾句》所涵蓋：“作為一個省的四大地方風味組合，是區域認同的殊榮。這樣的菜系版圖，唯只有江蘇。若以某一地方風味菜來代稱蘇菜，無疑是以小利而取大害。‘毀容’江蘇菜系版圖，貽害他人的同時也貽害自身。硬道理是，共同呵護，共同前行，才能獲得共同繁榮，共同發展”。鐵男主編的分析思考清晰，觀念明晰，闡述辯證而且深刻。我不由地想到，假如鐵男主編能徹底自“菜系”的泥淖中拔出腿來，此間《未盡尾句》里的“江蘇菜系”四個字就會既干凈又干脆地邊做“江蘇菜”甚至“蘇菜”兩個字一詞了。

瞬間，對士魁先生《“風味”與“菜系”》文中何以會在“或者由于烹飪（在市場經濟條件下）功利因素的膨脹，致使行政地位剛被確立立馬就將本為‘川菜’一個分支的‘下河幫（重慶地區）’升了格，而且超出‘上河幫（成都地區）’及‘小河幫（自貢地區）’兩個分支。如此被人為造就‘渝菜’，無論其‘風味體系’怎樣架構，再‘美’都是有缺陷的。離開‘川菜’，豈止先天不足？簡直失去了籍以生存的生命力”一段議論后又另書一段“加工工藝，沒有兩淮百姓及其特具習俗，按‘揚州工藝標準’來規范，豈不成了一句空話”恍然有所悟，而且深刻并深邃多了起來。原來“風味”在前所稱“相對卻不排它”及“獨我不貳特講究兼容”的特別質地中尚蘊著秉承天賦甚至能夠突破行政區劃的勇氣。豈止之于“菜系”自“封”的隨意及簡單。

在神州，無論是何方“風味”，自然而然都得建立在一方居民生存環境作用下的生理需求之上。一地一“風俗”，一方一“滋味”，客觀而且確定。當“一方滋味”、約定俗成形成“風味”級別的權威影響之際，“風味”自身便不能不烙上“區域”的鮮明印痕，浸入其“精神”之淳厚質地。即使遠離本土，哪怕輔料不足，只要主料的“物性”正宗，工藝操作又不貳，桑梓口感當越品越正，故土滋味應越味越足，家鄉情懷越回味越感濃烈！這一切，與人為且慮擬的“菜系”無毫發關涉！同樣，我們徐州曾有人杜撰彭祖菜系、彭祖傳人譜，遭到江南有識之士質疑與抨擊。今天雖然偽品仍在他書上，但其自私性卻暴露無遺，亦無足而走不出家門。

現在，我已充分注意到，由于貴刊對“民族烹事味理論”研究的關注，對張士魁教授所寫的一直予以支持，實在難能可貴。也許餐飲文化界的形成復雜并特殊，不但響應無多，甚至依然自覺不自覺地困在“菜系”的束縛圈子當中懵懂打轉轉，不但不醒悟，居然還悠然自得，說起來有頭有尾但又驢唇難對馬嘴，一言以蔽之，除卻心存名利的人，如今哪兒的從烹人不醉心桑梓“口感”的反思，故里“滋味”的考辨，家鄉“風味”的比勘并探究？

衷心期待能有更多“‘味理論’研究”的文章問世！