春令時鮮·魚中上品——鱖魚

“桃花流水鱖魚肥”這是唐代著名詩人張志和對鱖魚的贊賞佳句。鱖魚，又叫桂魚、鰲花魚、季花魚等，其肉質豐滿、肥厚、細嫩，味道鮮美，骨刺很少，歷來被認為是“魚中上品”；又由于鱖魚每到春天最為肥美，所以被人稱為“春令時鮮”。

鱖魚歷來被作為宴席之佳肴，深受人們的喜愛，這一方面是因為它肉質肥嫩，味道鮮美。李時珍曾譽鱖魚為“水豚”，說鱖魚同河豚魚一般鮮美，風味極佳，鱖魚既有河豚魚的美味，又無吃河豚可能中毒的危險。另一方面也在于它不但肉嫩味美，而且營養(yǎng)也極為豐富。它富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素，比鰱魚、鳙魚、鯉魚的營養(yǎng)價值都高；它體態(tài)豐滿肥厚，肉多刺少，食之既可大飽口福，又較少有魚刺卡喉之慮。

鱖魚也有較好的醫(yī)療保健作用。《本草綱目》載：“鱖魚肉，味甘平，無毒，可補虛勞，保脾胃，益氣力。”《隨息居飲食譜》也說：“鱖魚，益脾胃、養(yǎng)血、補虛勞、殺勞蟲、消惡水、運飲食、肥健人。”熟食其肉、湯可增強人體免疫機能，提高抗病能力，補充機體所需要的營養(yǎng)物質，利于防治癌癥；以生鱖魚尾搗爛敷患處，可治小兒軟癤；以黃酒與干鱖魚膽同煮，溫服，可使入咽喉或日久入臟腑之骨刺竹木隨涎而出。

鱖魚在烹調中的應用非常廣泛，既可蒸、煮、燴、燒、烤、炸，也可做成各種造型和花色的菜肴，如“松鼠鱖魚”、“烏龍鱖魚”、“菊花鱖魚”、“叉燒鱖魚”、“醋溜鱖魚”等，都是宴席上的名菜。下面介紹幾款“春令時鮮”名肴鱖魚：

松鼠鱖魚

原料：鮮鱖魚1條（750 g左右），熟蝦仁30 g，熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20 g，青豌豆15粒，紹酒25 g，精鹽、蔥白段各11 g，綿白糖200 g，白醋、番茄醬、鮮湯各100 g，蒜末2.5 g，干淀粉60 g，濕淀粉35 g，麻油15 g，熟豬油1 500 g（約耗200 g）。

制法：1. 將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟、洗凈，齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴順剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺，然后在魚肉上直剞（刀距約1 cm）、后斜剞（刀距3 cm）、深至魚皮（勿破皮）、成菱形刀紋，接著用紹酒15 g、精鹽1 g放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。

2. 番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10 g、鹽10 g、濕淀粉攪拌成調味汁。

3. 炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時，再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75g和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

此為蘇州傳統(tǒng)名菜，色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。

烤花攬鱖魚

原料：鱖魚1條（重約1 250 g），雞里脊肉100 g，肥膘肉25 g，水發(fā)干貝、水發(fā)海參各15 g ，冬菇、冬筍各10 g，火腿、豬五花肉、紹酒各50 g，雞蛋1個，豬花網(wǎng)油1張，面粉150 g，精鹽5 g，蔥段2 g，姜片1 g，花椒10粒。

制法：1. 將鱖魚去鱗，剁去脊翅、尾巴，從口內取出內臟，清水洗凈，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，刮去黑斑痣。用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，置于盤中，加紹酒、精鹽、蔥段、姜片、花椒、腌漬約15 min。

2. 雞里脊肉剔去筋，和肥膘肉一起剁成細泥，加蛋清、紹酒、精鹽調勻，攪成雞料子備用；豬五花肉切成0.7 cm見方的丁，入開水鍋中汆熟撈出；海參、冬筍、冬菇均切成0.7 cm見方的丁，和干貝一起入開水鍋中汆過，撈出與肉丁混合，加紹酒、鹽腌漬3 min；火腿切成長6 cm、寬2 cm、厚0.3 cm的片。

3. 豬花網(wǎng)油片去大厚筋，修齊四邊備用；將面粉（125 g）加清水和成面團，搟成薄皮，余下的面粉加清水和成糊。

4. 將腌過的鱖魚提起，把拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放入花網(wǎng)油，四周摺起包好，再用搟好的面皮包住放在鐵箅子上，置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，這樣烤制1 h左右，取出放在盤內（魚背朝底），揭開面皮、花網(wǎng)油，扣入魚盤內（魚背朝上），去掉面皮及花網(wǎng)油，解開捆嘴的繩即成。

“烤花攬鱖魚”是孔府“滿漢全席”上的一道特色名菜，具有白中泛紅、味道鮮美的特點，食用時佐以姜末、香醋，其味極佳。

干燒鱖魚

原料：鱖魚1條（約500 g），面條300 g，姜末、蔥花各5 g，泡辣椒末15 g，豆瓣辣醬25 g，甜酒釀30 g，紹酒15 g，精鹽2 g，米醋50 g，醬油25 g，白糖10 g，濕淀粉30 g，花生油150 g，清湯適量。

制法：1. 鱖魚挖去內臟，用清水洗凈，在魚身兩面橫豎各剞七八條刀紋，用精鹽、醬油略腌。

2. 炒鍋上火，下油燒至八九成熱，將魚入鍋，煎至兩面呈金黃色時倒入漏勺瀝油。

3. 原鍋留油少許上火，下蔥花、姜末、泡辣椒末，煸出香味，再加豆瓣醬煸炒，下酒釀炒散，加紹酒、白糖、精鹽、醬油、米醋、清湯適量，將魚放入鍋中，加蓋燒開，用小火略燜片刻，用旺火收汁，下濕淀粉勾芡，淋熱油少許，出鍋裝盤。

4. 在烹魚的同時，另取炒鍋加開水，將面條下鍋煮熟，撈起瀝水，放在魚的兩旁即成。

“干燒鱖魚”是四川傳統(tǒng)名菜，此菜選料精細，色澤金黃，口味多樣，鮮嫩爽滑。