拿得出手的私房菜（三）

椒麻三彩牛筋

原料：鹵牛筋200 g，西芹100 g，黃甜椒1/4個，紅甜椒1/4個，香菜少許。

調料：花椒粉1/2小匙，胡椒粉少許，辣椒粉1/2小匙，白醋1/2大匙，香油1/2大匙，醬油膏1/2大匙，糖1小匙。

做法：1. 鹵牛筋切塊（約1 cm）；西芹洗凈，去除老筋，切小片；黃、紅甜椒均切片。

2. 西芹片、黃紅甜椒片入滾水鍋中略焯燙，馬上撈起，浸泡冰水后瀝干。

3. 所有原料與調料拌勻，移入冰箱冷藏約30 min，取出，加入香菜拌均即可。

火腿杏鮑菇

原料：杏鮑菇200 g，紅甜椒1/6個（切丁），黃甜椒1/6個（切丁），火腿2片，香菜梗末1大匙，培根1片，蒜末1小匙。

調料：白醋1小匙，檸檬汁2小匙，糖2小匙，鹽1小匙，胡椒粉少許，意大利香料少許，橄欖油2小匙。

做法：1. 杏鮑菇切片，放入熱水焯燙手馬上撈起，浸泡冰水待涼，擠干水分。

2. 火腿切細丁。培根上面撒入意大利香料，移入烤箱用180℃烤至酥脆，取出切末。

3. 將調料、紅甜椒丁、黃甜椒丁、火腿丁、香菜梗末、培根末、蒜末拌勻，浸漬約15 min，再放入杏鮑菇片拌均即可食用。

什錦鮮雜菇

原料：杏鮑菇50 g，鴻禧菇50 g，平菇50 g，金針菇50 g，四季豆4根。

調料：辣油1/2小匙，鹽1小匙，花椒粒2小匙，姜末1大匙，橄欖油1小匙，糖1小匙，檸檬汁1大匙，黑胡椒末少許。

做法：1. 杏鮑菇切片，四季豆洗凈后切段。

2. 所有原料一同放入滾水鍋中焯燙，馬上撈起，立刻浸泡冰水，待涼，擠干水分后備用。

3. 將焯燙好的原料與調料一同拌勻即可食用。

魚露生菜春卷

原料：春卷皮2張，苜蓿芽50 g，生菜2小把，綠蘆筍2支，紫洋蔥1/4顆，紫卷心菜葉2片。

調料：花生碎2大匙，色拉醬2大匙，泰式雞醬3大匙，鹽少許，油少許。

做法：1. 綠蘆筍洗凈，切掉尾端老莖，放入加有少許鹽及油的滾水中焯燙至熟，約2 min后撈起，放入冰水中冷卻，再取出備用。紫洋蔥切絲。

2. 春卷皮平鋪開，均勻噴灑涼開水，再依次放上苜蓿芽、花生碎、色拉醬、生菜、綠蘆筍、洋蔥絲，卷成圓桶狀，每一卷切四等份。

3. 春卷裝入盤中，用紫卷心菜葉裝飾，搭配泰式雞醬即可食用。

蔥燒辣下巴

原料：魚下巴4個，蔥絲少許，姜絲50 g。

調料：水淀粉少許，白糖2小匙，米酒1大匙，辣椒醬1/2大匙，醬油1大匙，香油1大匙，色拉油1大匙。

做法：1. 魚下巴洗凈，放入約160℃的熱油鍋中炸約2 min，取出。

2. 另起鍋燒熱，再加入香油及色拉油各1大匙，先放入姜絲炒至水分變干，再加入調料煮沸。

3. 鍋中放入魚下巴，加蓋燜煮約1 min，翻面，轉中火煮至水略收干，再以少許水淀粉勾薄芡，撒入蔥絲即可食用。

香酥鮭魚片

原料：鮭魚片300 g，蒜酥1大匙，紅辣椒末1大匙，羅勒少許，蔥白半根（切末）。

腌料：米酒1大匙，料酒1大匙，胡椒粉少許，鹽1小匙，肉桂粉少許，蒜末1小匙。

調料：雞粉1小匙，胡椒粉少許，辣椒粉少許。

做法：1. 鮭魚片與腌料拌勻，腌約5 min。

2. 油鍋加熱至約170℃，放入鮭魚片炸約30 s，撈起，待油溫回升至170℃，再把鮭魚片放下去炸約30 s，并加入羅勒炸約3～4 s，一同撈起。

3. 另起鍋，加入紅辣椒末、蔥白末，干鍋炒香，再放入鮭魚片、羅勒、蒜酥及調料拌勻即可起鍋。

鮮菇麻油雞

原料：杏鮑菇100 g，土雞腿1只，老姜50 g（切片）。

調料：米酒半杯，雞粉1小匙，香菇精1小匙，黑麻油3大匙。

做法：1. 杏鮑菇切塊；土雞腿洗凈，切塊，與杏鮑菇一起放入滾水中氽燙約1 min，撈起沖凈，瀝干備用。

2. 另起鍋燒熱，放入黑麻油，先以小火煸炒老姜片至呈干黃。

3. 鍋中倒入米酒，水煮沸，加入杏鮑菇及雞腿煮開，轉小火煮約15 min，最后加入雞粉，香菇精調味即可。

甜汁芝麻牛蒡

原料：牛蒡1根（約250 g），熟白芝麻1大匙，柴魚片5 g，水100 ml。

調料：麥芽糖1大匙，白糖50 g，醬油1大匙，料酒1大匙。

做法：1. 牛蒡去皮，刨成絲。油鍋燒至140℃，放入牛蒡絲炸約2 min，撈起瀝干，放在餐巾紙上吸凈油分。

2. 另起鍋，倒入水煮沸，再放入柴魚片，轉小火煮約6 min，撈起柴魚片，將調料入鍋，轉小火煮約3 min至起大泡，熄火，即做成醬汁。

3. 鍋中倒入油炸過的牛蒡，與醬汁慢慢拌勻后裝入平盤，最后撒上熟白芝麻即可。

香酥松子川椒雞

原料：去骨雞腿肉1支，羅勒少許，熟松子2大匙，干辣椒15支，蔥1支。

腌料：酒1小匙，鹽少許，蛋液1/4個，玉米粉1/2小匙，辣油少許，雞粉1/2小匙，花椒粉少許。

調料：醬油1/2大匙，糖1小匙，花椒粉少許，蒜酥1/2大匙，辣椒粉少許。

做法：1. 去骨雞腿肉洗凈，切丁，加入腌料拌腌約10 min，干辣椒略切段，蔥切花。

2. 鍋中加油，燒至高油溫，放入去骨雞腿肉，炸至呈金黃色，撈起瀝干油分。

3. 干辣椒入鍋炸約30 s，撈起，續入羅勒炸約5 s，撈起。

4. 倒出炸油，用鍋中余油炒香蔥花，加入調料拌勻，再續入去骨雞腿肉，干辣椒快速拌炒數下，最后加入羅勒，熟松子拌勻即可。

黃金蛋

原料：生鴨蛋12個，香油1小匙。

腌料：糖色1小匙，醬油3大匙，酒2大匙，鹽1大匙，水1杯，八角2粒。

煙熏料：紅糖3大匙，黑糖1大匙。

做法：1. 腌料入鍋，煮沸即成腌蛋汁。

2. 另起鍋，放入生鴨蛋，加入沒過鴨蛋的水，以大火煮，并不時以筷子撥動，煮沸后再滾煮3 min，熄火后撈出，泡入腌鴨蛋汁中，至蛋冷卻（20～30 min）后去殼。

3. 另起鍋，先鋪上一張錫箔紙，倒入煙熏料，加上一層細網架，再放入鴨蛋，蓋上鍋蓋，以中大火燒到鍋邊冒煙，煙熏約1.5 min后熄火，再燜1 min，取出鴨蛋，待涼，表面擦上香油，再以棉線對切開即可。