如何做好拔絲菜肴

拔絲菜是比較受歡迎的甜菜。

拔絲是利用糖本身受熱溶化而能拉出絲這一特性，將油炸過的原料趁熱沾上糖漿的一種烹調技法。初做者往往結果不理想。但是，只要了解了拔絲原理，就比較容易掌握烹制技巧了。

做拔絲菜主要有炸主料和炒糖兩大步驟。

一、炸主料

炸主料主要是為了使原料變熟，并保持一定的溫度，以達到裹上糖漿后拉出絲為目的。水果、薯類、肉類及干果等，均可作為原料。

一般用水果做拔絲菜需掛糊，因水果含水量大，掛糊可防止失水變軟或脫糊。制作時，最好先滾上層干面粉（或淀粉），然后再掛糊油炸。根據原料的不同質地和顏色掛糊也有別，有的掛軟糊，有的掛硬糊，有的則掛蛋泡糊。如，做拔絲蘋果，要滾上干淀粉后掛淀粉糊，再入熱油中炸至淺黃色，即可做到外焦里嫩。做拔絲桔瓣時，為防止桔瓣在油炸時爆裂，則先沾干淀粉，再掛蛋泡糊（攪打過的蛋清），入溫油內炸至淺黃白色即可。也可沾上干淀粉后掛全蛋糊（加少許面粉）、用溫油炸至結殼即好。總之，用水果作原料，必須掛糊均勻，以免后期粘糖漿不勻。

對于含水量較少的薯類、根莖原料，可去皮后直接炸制。去皮是為了使原料易粘糖漿。炸制時以六七成熱油為宜。

炸制主料時，不要過火，應以外焦里嫩為度。若炸掛糊花生米，則要求色澤淺白，質地酥脆。為了防止主料局部窩油。影響糖漿掛勻，可將炸好的主料控一下油。

二、炒糖

炒糖是做拔絲菜的關鍵。一般用綿白糖或白砂糖。其方法有水化、油化、水油合化和干化四種。四種方法各有所長，分述如下。

1. 水化法

水化法是將糖放入適量水中，用中火加熱，用手勺不斷攪動，先讓糖溶成糖汁，再熬出水分，待糖漿由大泡變小泡，并嘩嘩作響時，說明水分多已蒸發，至糖漿變成淺黃色時，即可投入主料拔絲。

水化糖的特點是色澤白亮，絲細而長，適宜用色清亮的原料（如雞蛋清、白肉、桔子等），效果較好。其缺點是炒糖時間長。

水化糖以白砂糖為宜。糖水無嚴格比例，水多，炒糖時間長，水少則達不到水化拔絲的效果。經過實踐證明，糖與水的最佳比例為2∶1。

2. 油化法

油化糖一般用中小火加熱。糖與油的比例為4∶1。待油溫為四五成熱時，加入糖：用手勺推動，熬至糖呈淺黃色（如黃面醬狀）時，即可投入主料。

此法用白砂糖為宜；因白砂糖含水分較少，炒化時由稠變軟，并很快變成糖漿。而用綿白糖，則因含有少量水分，炒制時間稍長些。但無論用哪種白糖，均應炒至糖漿無響聲、用手勺舀糖漿有柔和之感，并能在空中落成一線時，方可投入主料。

油化法的特點是省時，便于掌握。但沒有水化糖拉出的絲長白亮。

油化糖的用油量不可過多，否則主料脫糖，無法拉絲。

3. 水油合化法

炒勺內先打底油，燒至四五成熱時，加糖稍炒片刻，再加水同炒，炒至水分蒸發、糖漿變淺黃色時即可投入主料。

水油合化法的優點是拔絲效果好，易于操作。油、水的比例為：油為糖的五分之一，水為糖的四分之一。

4. 干化法

干化糖不加水和油。是將炒鍋放中火上燒熱，放糖干炒，要用手勺不斷推動（但手勺上盡量不要粘上糖，以免化糖不勻）。至糖溶化為糖漿時，即可投入主料。

干化糖時，精力要集中，火候要掌握好，火大，部分糖會過早變色；火小則拔不出絲來。此法用綿白糖為好，因綿白糖化得快，效果好。干化法省油、省時，但要掌握好火候，動作也要干凈利落。

下面再談談做拔絲萊肴的一些注意事項。

做拔絲菜要注意根據原料的性質，靈活掌握用糖量。一般掛糊的比不掛糊的原料用糖量要多些。小條、小丸狀原料用糖量要少些。原料的表面積越大，用糖越多。

如果按原料的體積來說，用糖量約占原料體積的1/3。按原料重量來說，塊和片狀原料的用糖量約為原料的50%～60%，條、丸狀原料則為30%～50%。

做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炸主料。這樣易保持主料溫度，能較好掛勻糖漿。

做拔絲菜不可用急火，以免生成黑褐色的焦糖發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。

此外，還要注意使主料的糖漿掛勻，否則影響拔絲效果。若用大鍋操作，主料投入糖漿后，要立刻離火，迅速拌炒（如鍋小、料少，亦可用顛勺法掛糖），使主料掛勻糖漿。

在做好的拔絲菜上撒些炒芝麻，成菜后會更加甜脆酥香。

總之，實踐出真知。只要你反復實踐，不斷思考，就一定能成為“拔絲里手”。