白族“奇食”話吹肝

“云南十八怪，三個(gè)蚊子一盤(pán)菜”——云南較之內(nèi)地，食中怪事甚多。吹肝，色澤醬紅、剖面如網(wǎng)狀，制作工藝獨(dú)特，生活在老山之麓、洱海之畔的白族同胞，幾乎家家戶戶都愛(ài)做這傳統(tǒng)佳肴，且手藝不凡。

關(guān)于吹肝的來(lái)歷，還有一段美妙的傳說(shuō)：

明崇禎十二年（1639）二月，徐霞客徒步來(lái)到滇西考察聞名的佛教圣地——雞足山，麗江木土司就用吹肝來(lái)款待他，徐霞客食后贊嘆不已，稱之為“奇食”，并在《游滇日記》中作了很高的評(píng)價(jià)，使得這道佳肴，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

制作吹肝最出名的，當(dāng)屬鶴慶壩子南部的甸南。在當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食方面，甸南婦女起著不可小覷的作用。她們?cè)陲嬍成献非笠环N精細(xì)，純自然的，既可保健，又能解饞的精品路線。講究用料、刀功與色、香、味的完美搭配，注重食物在器皿中擺設(shè)拼盤(pán)的視覺(jué)效果。就如她們的刺繡一般，可稱是天下一絕。甸南婦女的這種美食理念，在吹肝的制作上，體現(xiàn)得尤為充分和完美。可以說(shuō)，品嘗過(guò)了吹肝，也就品嘗到了甸南婦女獨(dú)有的手藝。

每年農(nóng)歷十月初十過(guò)后，甸南白族人家就忙著殺年豬，這也是腌制吹肝的好時(shí)節(jié)。天剛蒙蒙亮，就聽(tīng)到從村子里傳來(lái)豬的叫聲。聽(tīng)到叫聲，村里的許多人，都可以到殺豬的人家，盡情地一飽口福。

宰好了豬，趁著豬肝還有些熱乎氣，性急的殺豬匠，已經(jīng)將豬肝上的膽管割開(kāi)口，除留一個(gè)大的外，其余的全部用線扎緊，用玉龍雪山上淌下來(lái)的純天然雪水沖洗豬肝。接著，用一節(jié)特制的空心竹管插入大膽管之中，邊向內(nèi)吹氣，邊用手輕輕拍打豬肝，使之?dāng)U張，此時(shí)的豬肝體積會(huì)暴增一倍多，像個(gè)燒透了的肥板鴨。

能干手巧的甸南婦女，已經(jīng)將前一天準(zhǔn)備的佐料擺好了：有自家園子里種出來(lái)，紅通通香脆脆的新辣椒面，有本地產(chǎn)的小香蔥，有鶴慶東山出產(chǎn)的油紅色花椒面，還有傳統(tǒng)醋廠生產(chǎn)的老陳醋，更值得一提的是，用明清時(shí)老配方釀造的名酒——鶴慶乾酒。將這些佐料拌好，一勺一勺地灌入豬肝中，然后在豬肝外面抹上一些精鹽，用麻線扎緊口子，將這個(gè)展翅欲飛，有些像雄雞似的吹肝掛在屋檐下，任其自然吹干（以半陰涼的環(huán)境為最佳，制出的吹肝口感適中）。為了防止吹肝在晾曬時(shí)干得不勻稱，還要用玉米芯子或竹片撐開(kāi)肝葉，以防止生蛆或干不透時(shí)產(chǎn)生異味。

經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天風(fēng)霜的吹打，到春節(jié)或有親朋好友自遠(yuǎn)方來(lái)之時(shí)，取下吹肝，用溫水清洗致軟，即可燉、可煮、可蒸，隨食隨取，極為方便。

吹肝涼片，堪稱涼菜中的佳品。吹肝用微火慢燉，讓里面的調(diào)料浸滲到豬肝的各個(gè)部位。把煮好的吹肝撈出晾涼，切片置入盤(pán)中。吃吹肝片，關(guān)鍵在于那碗蘸水，其中的調(diào)料是非常講究的，一定要用上好的鶴慶醋廠生產(chǎn)的漆醋（因釀制工藝獨(dú)特，顏色像黑油漆而得名）或楊梅醬加上山間頭茬香椿、用泉水澆灌出來(lái)的芫荽、自家手工沖出來(lái)的鮮辣椒面、金沙江邊種出來(lái)的草果面等，味道才算得上正宗。端上桌的肝片，切面呈蜂窩狀，有無(wú)數(shù)小氣孔，如海綿般吸水，調(diào)料已經(jīng)均勻地滲透到吹肝的每一處，原汁原味的高雅淡香，襲人而來(lái)，讓人垂涎欲滴。夾一筷入口，酸香濃郁，清爽開(kāi)胃，略帶甜味（肝糖元水解所致），非常好吃， 就是平日里含蓄的謙謙君子，此時(shí)肯定也不會(huì)顧及什么了。

吹肝也可切片夾火腿、臘肉等蒸食，風(fēng)味獨(dú)特，開(kāi)胃健脾，營(yíng)養(yǎng)豐富。難怪這佳肴成為當(dāng)?shù)匕鬃逋写e客的上品。

食用吹肝時(shí)，當(dāng)?shù)剡€有個(gè)習(xí)俗，即每位客人只能吃六片。為何只能吃六片吹肝呢？這與歷史的淵源有關(guān)。

傳說(shuō)，唐代初年，云南洱海一帶居住著六個(gè)少數(shù)民族部落，史稱“六詔”，他們是白族的始祖。每年向唐王朝進(jìn)貢禮品時(shí)，總是每“詔”一份，而大唐的回禮也是每“詔”一份，“六禮”。所以白族同胞依據(jù)祖先留下的習(xí)俗，流傳至今。再者，這里的白族同胞通曉漢語(yǔ)，他們用漢語(yǔ)中的諧音字，取吉利蘊(yùn)意豐富生活——“六六三十六，有福又有祿”，以示慶賀。

吹肝在制作工藝和調(diào)料選取上，講究的是不受任何污染的純自然品質(zhì)，堪稱是真正的綠色食品。這樣的好東西，有機(jī)會(huì)到鶴慶可千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)了！