廣州蛇菜

與幾位好友來廣州旅游，所到之處的大街小巷，都看見有蛇菜出售。問了店家，店家說冬天的蛇味更美，因為蛇們開始為冬眠養(yǎng)精蓄銳，所以又肥又補。廣州蛇菜吸引著很多來廣的游人。

廣州人吃蛇的歷史悠遠至極，《山海經(jīng)》和《淮南子》里面都有提及：“越人得蚺蛇以為上肴，中國得之無用。”論到吃蛇，老廣可說是冠絕全中國的行家，一條蛇幾乎無處不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇膽、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入饌。當?shù)厝巳粘Ｋf的“秋風起，三蛇肥”，指的還是榕蛇、水律這兩大菜蛇，以及毒性一般的過山峰。

那天，我們一行來到廣州越秀路的飲食一條街上。街道兩旁有許多經(jīng)營蛇菜的餐館。店家多半是操著廣東口味普通話，店門口打著招牌：“蔥油榕蛇、鹽焗水律蛇、紅燜過山峰”等。有些店家為了招攬顧客，將裝蛇的鐵絲籠子擺在店門口。蛇在籠中怒目圓睜，對著食客張口吐信，實在怕人。但廣東人視若無睹，指點著要吃那最兇惡、最毒的蛇。廚師立刻手拿一根前部彎成一個國目的硬鐵絲，打開蛇籠的門，將鐵絲伸入籠中，將圓圈從蛇頭上套進去至蛇的腰上，將蛇提出鐵籠，進行宰殺、剝皮、烹制，十分熟練和敏捷。

不知不覺和好友們已經(jīng)坐進一家客流較多的餐廳，里面蛇菜的做法竟然有數(shù)十種之多，上菜的小妹介紹著，有傳統(tǒng)的“太史菊花蛇羹”、順德的“黃金反骨蛇柳”，從本地的紅燜到湖南的香辣，在這里都能吃上。我們點了一盤椒鹽口味，等菜上來，就散發(fā)出一種令人垂涎的香味，入口脆、香、辣，滑爽而味鮮。初嘗蛇菜的我們吃得很過癮，連盆里剩余的辣椒，我們還要了1 000 g清湯面倒下進去，幾筷子挾得干干凈凈。

在廣州吃過蛇菜之后，也漸漸知道了如何吃蛇的要點。第一，蛇要現(xiàn)殺。現(xiàn)殺的蛇才夠新鮮，肉質(zhì)才嫩。其次，看上菜的速度，像小餐館，如果是真正的現(xiàn)殺現(xiàn)做，最快的也要半個小時，蛇才能上桌，因此為了美食的等候，此時成為一種美德。第三，必須有皮。又脆又滑的蛇皮在蛇饌中其味最美，也最營養(yǎng)。而會吃蛇的人用兩根牙簽，對戳蛇段的骨架。用牙齒撕咬之后，那蛇段，鮮香油亮，不膩不膻，外酥里嫩，讓人欲罷不能。

當然，廣州人吃的蛇，是國內(nèi)有專門執(zhí)照的養(yǎng)殖基地人工養(yǎng)殖培育的蛇。據(jù)當?shù)厮蜕叩墓と藥煾到榻B，他們養(yǎng)的蛇主要分為兩大類，一類是毒蛇，另一類則是菜蛇。毒蛇包括有眼鏡蛇、眼鏡王蛇等，它們性情兇猛，不能放養(yǎng)，只能讓它們住“單間”。飼養(yǎng)員每日投喂人工養(yǎng)殖的新鮮活鼠，室內(nèi)保持恒溫20℃，好讓它們別動輒暴躁。菜蛇則包括有榕蛇、水律等，它們性情比毒蛇溫順，可以在戶外放養(yǎng)，比養(yǎng)毒蛇省事多了，因此價格也比毒蛇實惠。不過，若論到祛風補身功效，毒蛇自然比菜蛇要勝一籌。若談食味，菜蛇則更肥美肉嫩。

用蛇做成的蛇菜在廣東食家之中地位很高，可以算得上是廣東人飲食的最愛之一。美味的廣州蛇菜讓我們酒足飯飽之后，廣州城里冬日的余暉也落山了，夜里依然是一樣的涼。夜色朦朧，四周燈火通明，離開了蛇菜餐廳，看著大街上路人匆忙的腳步，很想喊一位陌生人坐下來，說我剛在廣州吃了一頓正宗的蛇菜，我也用心感受到了廣州城的香。