趣話四川小吃（二）

“串串香”又叫“熱鍋麻辣燙”，是草根美食最大眾化的體現，它實際上是火鍋的前身或者另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。麻辣燙以其獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，可以說只要有人的地方就有麻辣燙的存在，甚至在一定程度上，麻辣燙已成為四川味道的代表。

串串香的種類很多，從海里的海鮮——魚、蝦、蟹、貝類，到家禽——豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、鵝肉等，還有健康的蔬菜等很多種，常見的菜品有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的東西仍然是用竹簽穿成串。巴蜀人喜歡吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，還要辣得香，所以鍋底的佐料就十分重要了。鍋底是味道的源泉，普通的有辣椒、花椒、桂皮、豆瓣醬、蔥姜蒜、八角、香葉、黨參、白芷等，有些是中藥鍋底，吃了后可以滋補。

串串香的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上吃，而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。

1. 涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟。其要訣是：首先要區別各種食料。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等。其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫。再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到則不熟。第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，易煮老、煮化。

2. 煮：即把用料投入湯中煮熟。其要訣是：首先要選擇可煮的食料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3. 吃：吃麻辣燙的經驗應是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味。方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

火鞭子牛肉質地干香，適于佐酒，食者細嚼慢品，回味悠長。現商品有滾卷或切片盒裝，保鮮保質時間較長。舊時蜀中人士多有將其作為禮品贈人，其色深紅，其味厚重，其香特異。

火鞭子牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛被宰殺后，只能取其腿腱肉、里脊肉十幾塊，總共十幾公斤。用長片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其他十多種香料，拌勻后將肉片鋪在竹筲箕上，經曝曬去除水分，放進特制的烤爐中，控制濕度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。火鞭子牛肉用料考究，選材于牛后腿的全精肉，舊時成品，展開可達66 cm2；其制作以刀工精細著稱，片薄如紙，滾剝均勻。經腌制燒酥后，再以香料多次刷抹而成。傳統產品則刷抹花椒海椒油，以麻辣為其風味，經改良后的產品，為適廣大口味，以味精紅油涂之，其味微辣，酥而不綿。

三大炮是著名的四川小吃，主要由糯米制成，由于在拋扔糯米團時，三大炮如“彈丸”一樣，發出“當、當、當”的響聲，故名“三大炮”。吃時配以“老鷹茶”，別有風味。三大炮是糯米制作的一種間食，也是舊時“趕花會”時才有的一種“糍粑”的特殊售賣形式。因每份（盤）只有三坨，而且是現在熱鍋盆中抓出一大坨糍粑分為三小坨后，現分現用力摔向案板中央。

由于案板一邊放有鋼碟，因擊打案板而震動時發出金屬響聲，只聽見“砰砰砰”三聲，三坨糍粑早已飛向對面斜靠的竹簸上滾入下面裝滿芝麻粉、黃豆粉的竹簸中，另一人將三坨糍粑撿入盤中（此時糍粑已自然地裹上了一層粉末），再澆上濃汁，送于食客手中。

“三大炮”得名于此，這種只有在“趕花會”才能見得到的“表演”場面，很快即被成都好吃而又喜新鮮的大眾所接受，生意自然紅火，因此很快就與當時的張涼粉、糖油果子并稱為花會間食之霸。三大炮非涼食，賣時將舂好的半成品糍粑裝入鍋中至火爐上以微火保溫，吃時現做。過去吃三大炮的人都知道，盤中的三坨糍粑入口時仍感微溫。有香甜可口、不膩不粘又化渣的特點，且價廉物美。

梓潼酥餅，是中國四川梓潼的傳統名特產品，原名“薄脆子”。梓潼酥餅主要以小麥精粉，菜籽油，化豬油，一級白糖，芝麻等為原料，采用傳統工藝和獨特配方制作。舊時用木炭火，現采用紅外線爐烘烤而成，具有形如滿月，色澤淺黃，光澤明亮，酥紋均勻清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香淡雅等特點。品種由過去甜味一種發展為檸檬、香蕉、椒鹽等八種，老幼皆宜，久食不厭，有盒裝，套裝，規格各異，富麗精美，被譽為食中佳味，饋贈上品，梓潼糕點二絕之一。

酥心脆糖是在酥心糖基礎上衍生出來的新品種，酥心夾心糖的一種，用油料作物種籽的熟醬體（簡稱為油籽醬）作為餡心（常用的油籽醬有芝麻醬、花生醬、葵花籽醬、黃豆醬），外包硬糖皮而成。

酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性，又有油籽醬誘人的芳香氣味和滋味。酥心脆糖組織松酥，食之香甜酥軟，十分適口，具有特殊的風味，頗受廣大消費者歡迎。用作酥心脆糖心餡的各種油籽醬，含有豐富的蛋白質和脂肪。此外油籽醬還含有豐富的維生素A、D、E以及煙酸和較多的無機鹽類。因此酥心糖是一種營養價值較高的健康食品。

平都牛肉松是四川名特產品。產品特點：色澤金黃，味覺豐潤，清香綿長，回甜溢口。與豬肉松難分伯仲，較雞肉松實無高低，堪稱熟食一絕。原料配方：鮮牛肉100 kg，白糖8 kg，白酒0.6 kg，白醬油14 kg，生姜1 kg。

制作方法1. 選料：選新鮮牛后腿肉，剔除筋頭、油膜，并用清水洗凈，排除血污，下沸水焯一下，撇過油污和泡沫，把水換掉。

2. 煮沸：100 kg肉用清水30～35 L，下鍋邊煮邊打油包，待打盡泡沫后，放入生姜、食鹽再煮3 h左右，到以筷挾肉，抖散成絲為度；撇去汁液上的油質和浮污，把液舀起，只留少許在鍋內；挑盡松坯或殘骨、油筋、雜物，用鍋鏟將肉松坯全部拍散成絲狀。再將原汁傾入鍋內，加入豆油2 kg再煮，邊煮邊撇去上浮汁液。30 min后加入曲酒，分解油質繼續撇油多次。然后加入白糖文火拌煮，直至湯干油凈。

3. 烘搓：加料后的牛肉松起鍋后，盛入竹簸內，放在鍋口上，以原灶內余火慢慢烘去水分，約12 h，以手握有彈性，便起鍋用木制梯形搓板，反復搓松，除去肉頭、雜質，冷卻即為成品。成品率30～35%。盒、瓶、罐和塑料袋裝，置干燥處能保存3個月。

（連載完）