略說汆菜用火方法

汆菜，基本屬于湯肴品種。它既可充當主要肴饌出現在餐桌上，也可作為輔助性菜品供人佐食。在進餐時，當食過多種滋味醇厚、芳香濃郁的菜肴后，再適當地飲用一點清淡、素雅的汆菜。這不僅增加了飲食內容，而且還改變了飲食口味，自然會給我們增添了不盡的飲食享受。

一、汆菜基本概念

汆，是將原料改成小段、薄片、細絲、碎丁，或做成丸子等形狀，放入沸湯鍋中制熟的一種方法，或者事先將原料放入容器內，然后用沸湯沖煮成肴。如果使用植物性原料，那么要求其質地必須脆嫩、味馨；如果使用動物性原料，那么要求其質地必須細嫩、易熟。因為汆菜基本屬于湯菜，所以湯汁的數量則必須大于主輔料的數量，一般比例大約在7∶3左右。汆菜勿需勾芡，要求成品有清鮮爽口的特點。根據原料性質和烹調方法看，實踐中可分為鍋內汆和碗內汆兩種方法。

二、汆菜用火例舉

例1. 汆白肉

這是一款關東傳統佳肴，家中經常吃，業內經常見。在許多飲食場合，它都是頗受人歡迎的，尤其在關東冬季更受人歡迎。

細說起來，“汆白肉”用火大致可分為三個時段。

第一時段，煮肉。用新宰殺4 h左右的豬五花肉。因這時的五花肉處于“成熟”階段，內部分子活躍，呈香味特濃，煮出的豬肉也最嫩、最香。在煮肉時，先將水鍋用大火燒開，再放入肉塊，蓋鍋后仍用大火燒開，后以小火為主慢煮2 h左右至大半熟。這里注意：不要認為火力越大，肉塊成熟越快，其實也并非完全如此。有時因火力過猛還會將肉塊煮得過“硬”，反倒影響口感質量。煮肉寧小火長時間，也不能大火短時間。

第二時段，煮血腸。“汆白肉”中也可不放血腸，但血腸是關東一大特色食品，放入菜品中自然會提升其食用價值。因血腸是用豬血灌入豬腸內做成，而豬腸抗火性能差，遇沸水即刻緊縮，內部氣壓增大，容易脹裂，所以煮制時在水鍋半開時下入，燒小火，耐心煮。讓水鍋慢慢升溫，煮約10 min后，用細針扎一下，見無血絲冒出即為煮好，可撈出待用。

第三時段，正式烹調。將酸菜先順片成薄片兒，再橫切細絲兒，煮大半熟的豬肉切大薄片，血腸切1.5 cm厚的片，粉絲切15 cm長的段，蔥姜均切小細絲。刷凈鍋，放底油（最好用豬化油），中火燒熱，先放入整粒花椒、大料炸出香味后撈出他用，接著放入蔥姜絲炸香，添湯（數量是主輔料總量的2.5倍左右）。大火燒開后，先放入肉片，見其打卷再放入洗凈的酸菜絲，邊燒火邊放調料。再開后放入粉絲（如果粉絲過粗可事先用開水泡軟），見粉絲回軟有彈性時放入血腸，開鍋稍焐，放味精便可出鍋。

按汆菜操作要求看，將原料入沸湯鍋后汆熟即為成品。但如果用大鍋一次汆制多量菜肴，那還是開鍋后略焐一下為好。原因是酸菜絲可以軟潤一些會更適宜大眾口感。另外，如果菜肴要求色澤潔凈，那么可將血腸用煮肉的湯鍋汆一下撈出再放入汆菜鍋中，其菜品的色澤就會好得多。

成品特點：湯清肉嫩，口味清鮮。

例2. 汆魚圓

“汆魚圓”汆制難度比較大，除了調制魚茸，制作魚圓外，其用火技術是非常苛刻的。稍有火大火小現象，就會導致失敗。取凈草魚（肉肥、鮮嫩、色白的其他魚肉亦可）和少量的豬肥肉膘，分別剁碎后放一起用刀背反復砸成細茸狀，加清水順一個方向劃圈樣攪拌上勁，再加蛋清、調料等調勻成茸泥狀。其他輔料、調料均備好待用。

“汆魚圓”用火主要有兩個時段。

第一時段，制魚圓。鍋中放清水，以小火燒至50℃左右，將魚茸擠成直徑2 cm左右的魚圓，逐一下入水鍋中，仍以小火燒鍋，千萬別用大火，防止熱（或沸）水的震蕩作用過大致使魚圓散落開花。待魚圓成熟漂浮時撈出。如果魚茸過嫩，那么燙煮魚圓的水溫還要降低，一定防止破裂不堪而導致失敗的后果。

第二時段，汆魚圓。可以采用兩種方法：一種是將魚圓放在碗內，鍋中可以用大火燒湯，下輔料、調料燒開，然后將鮮湯連同輔料一并倒入碗中即為成品；另一種是將鍋中鮮湯燒開，下輔料，調好味，轉小火，下入魚圓，再開后即可出鍋為成品。請注意：不論運用哪種方法汆魚圓，都不宜放色重的調味品，以保證成品色澤清潔透明。再者，不宜用過膩的輔料和湯汁，以保證成品味道清馨素雅。

成品特點：湯清質嫩，口味清馨。

例3. 汆柿子蛋花湯

這款菜肴家常最適用，尤其在食用油餅、花卷、饅頭類的主食時，佐用“汆柿子蛋花湯”，是比較理想的膳食組合。

先將西紅柿洗凈，切成小橘子瓣兒狀，另取少量黃瓜和香菜洗凈切小片和小段，備2枚雞蛋和常用調料。

這款菜肴，從表面上看，用火難度并不大，不論使用多大火力，只要將湯鍋燒開就行。其實，這款菜肴的用火也是非常講究的。方法是將鍋刷凈，放少量底油，中火燒熱時放入蔥姜蒜炸鍋，添鮮湯（數量是主輔料的3～4倍）。燒至60℃左右時，轉用小火或微火保持湯鍋不開。這時將雞蛋打入碗內，攪勻，呈片狀緩緩潑入熱湯鍋中。因為雞蛋蛋白質在這個溫度范疇內即可變性、凝固并逐漸成熟，再說湯汁有著一定的浮力，加之我們也有意往鍋中潑入片狀，所以蛋液成熟后也會產生大小不等的片狀。如果這時段用火過大，湯汁過沸，那么當蛋液入鍋后，就必然因震蕩作用太強烈而導致蛋液成熟后破碎如絮，從而影響了成品形狀效果。

當蛋片定型后可以適當加大火力燒開鍋，接著放入西紅柿、黃瓜片，調好口味，再開鍋后放香菜段、味精，攪勻即可出鍋。

成品特點：湯清味鮮，色澤鮮艷。

三、 汆菜用火原則

1. 多數汆菜需用急火，但有時因原料不同或成品質量差異，也可分時段使用慢火。

2. 不論汆什么菜品，湯沸料熟即可停火，或轉小火、微火片刻后停火。

3. 若將原料事先做了初步熟處理，那到正式汆制時一定縮短烹調時間。或者根據其抗火能力再決定運用火種。