拔絲菜肴制作要領(lǐng)淺析

拔絲菜肴是一種甜菜烹調(diào)方法，是人們喜食菜肴之一。在制作過程中必須嚴(yán)格選料，認(rèn)真進(jìn)行刀工處理，巧用掛糊手法和熟處理方法，細(xì)心熬制糖液，掌握火候和投料時(shí)機(jī)，并巧妙采用輔助手法才能制成香脆酥嫩、色澤金黃、糖絲如縷、口感脆甜的拔絲菜肴。

拔絲是指將經(jīng)過油炸的小型原料掛上熬制的糖漿，迅速裝盤上桌，食用時(shí)能拔出糖絲的一種甜菜烹調(diào)方法。拔絲菜肴成菜特點(diǎn)香脆酥嫩、色澤金黃、糖絲如縷、口感脆甜，在宴席上常起到烘托氣氛的效果，是人們非常喜食的菜肴之一。但是很多人在制作拔絲菜肴時(shí)，由于沒有掌握制作要領(lǐng)，導(dǎo)致制成的菜肴達(dá)不到拔絲菜肴的成菜要求，甚至有些人還會將拔絲菜肴做失敗為掛霜菜肴。那么，在烹制拔絲菜肴時(shí)應(yīng)怎樣做才能達(dá)到香脆酥嫩、色澤金黃、糖絲如縷、口感脆甜的成菜效果呢？一般認(rèn)為，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

一、嚴(yán)格選料，確保成菜風(fēng)味

拔絲菜肴主料一般選擇新鮮水果、干果和蔬菜塊狀根莖，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山楂、山藥、蓮米、紅薯、馬蹄、藕等。也可選鮮嫩的動物性原料，如豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉、小肉丸等。

調(diào)料糖的選擇也不容忽視，日常生活中常用的糖主要有綿白糖、紅糖、冰糖、白砂糖等。在這幾種糖中，綿白糖中含有少量的轉(zhuǎn)化糖（能抑制糖液結(jié)晶成霜，影響到糖漿在形成無定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度）；紅糖中含有色素等雜質(zhì)；冰糖顆粒很大，溶化速度相對較慢，操作不便；白砂糖是精制過的糖溶液結(jié)晶形成的，無雜質(zhì)，在制作拔絲菜肴時(shí)易形成結(jié)晶的糖霜。因此，拔絲菜肴一般選用綿白糖作為拔絲用糖，以確保糖絲晶瑩、甜脆、金黃。拔絲用油應(yīng)以色淡清澈、氣味醇正的色拉油為好，否則會影響拔絲的口味和色澤。

二、巧用刀工處理，美化原料形狀

拔絲原料一般要求去皮、殼、核，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理，大型原料則需做改刀處理。另外，對于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料（如土豆、山藥、藕等），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。但要盡可能減少泡水時(shí)間，避免原料中的營養(yǎng)成分流失。

為了美化原料形狀，可運(yùn)用各種刀法將原料切成段、條、塊，或是切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、圓球形等。也可采用卷、包、釀等不同手法將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，片要求大小厚薄一致，茸泥也要細(xì)膩。包制成型后，大小也要差不多。不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。

三、針對原料特性，巧用掛糊手法

掛糊是拔絲菜肴中很重要的操作程序，它的好壞直接影響到拔絲菜肴質(zhì)量的好壞。拔絲所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊等。在對拔絲菜肴進(jìn)行掛糊時(shí)，要根據(jù)原料不同的性質(zhì)具體對待。如土豆、山芋等，它們含淀粉較高，水分相對較少，可采用拍粉或不掛糊的方法直接入油鍋中炸；如蘋果、梨等水果類原料，它們含淀粉較少，相對地含有水分較多，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應(yīng)當(dāng)拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時(shí)也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊；肉類原料必須進(jìn)行掛糊，將原料包住，避免拔絲時(shí)，原料中的水分析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來，同時(shí)也保護(hù)原料中的水分不被高溫油所蒸發(fā)，減少營養(yǎng)損失和口感、口味變差。

四、認(rèn)真進(jìn)行熟處理，確保原料達(dá)到良好的口感和色澤

油炸是拔絲菜肴必不可少的環(huán)節(jié)，炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；拍粉的原料，如土豆、山芋等根莖類原料，則以五六成熱油溫為宜。拔絲原料一般都會分兩次油炸，第一次初炸應(yīng)以相應(yīng)油溫將原料炸至九成熟；第二次復(fù)炸的油溫則在七八成熱之間，表面呈金黃色即出鍋。炸制時(shí)，掛糊的原料應(yīng)分散下鍋，以防原料粘結(jié)，待原料表面結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻動，以免脫糊。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)迅速撈出，以免炸煳。出鍋后原料應(yīng)立即烹制，以免原料表面回軟、冷卻后，糖漿不易包裹上主料。原料油炸后要立即瀝凈油（敲晃），隨即放入糖漿中，假若不將原料中的油淋干，則會導(dǎo)致糖漿變稀，使糖漿的黏附能力減弱，不易包裹均勻，影響成菜后拔絲的效果。

五、細(xì)心炒制糖液，掌握火候和投料時(shí)機(jī)

炒制糖漿一般有油炒法、水炒法、水油混合炒法這三種方法?，F(xiàn)以典型的水炒法為例，分析炒糖火候及投料時(shí)機(jī)。

拔絲菜肴的關(guān)鍵就在于炒糖，如糖漿炒得太嫩（火候不到）則拉不出絲，或拉出的絲太細(xì)太短；如糖漿炒得太老（過火），有時(shí)雖有絲，但色澤很深，且糖絲很粗，糖漿變苦，影響成菜的口味。因此炒糖的火候和投料時(shí)機(jī)掌握要準(zhǔn)，糖漿老、嫩的變化幾乎在幾秒之內(nèi)，因此，炒糖時(shí)要注意觀察其色澤及注意攪動時(shí)的手感。在炒糖這一過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

1. 仔細(xì)清洗工具

炒糖過程中使用的鍋、手勺等工具必須清洗干凈，不能有雜質(zhì)殘留，如鍋屑等，會影響成菜色澤。

2. 掌握糖、水比例以及糖、料比例

水炒法這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3，糖和原料的比例為1∶3。糖的用量應(yīng)與主料量相匹配，因?yàn)樘菨{少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多余的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。

3. 掌握炒糖火候

炒糖時(shí)，將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置中火上，加熱至90℃～100℃，徐徐將糖化開溶解，再緩緩加熱。糖液在加熱過程中，水分被不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高，水分的蒸發(fā)越來越困難，當(dāng)水分較少時(shí)，再攪拌，使水分漸漸逸出。見糖液變稠，顏色變米黃色時(shí)，要立即移大火上，快速攪拌3～5 s，使溫度迅速由100℃升到180℃左右，糖液變稀，色呈棕黃色時(shí)，正是糖的熔點(diǎn)，即是拔絲投料的最佳時(shí)機(jī)。為防止溫度過高，可控制鍋與火焰的距離，通過調(diào)節(jié)火力來降溫和升溫，反復(fù)進(jìn)行加熱，直至達(dá)到目的。如果糖達(dá)到熔點(diǎn)溫度時(shí)仍然繼續(xù)加溫，當(dāng)溫度升至190℃～200℃時(shí)，糖會變成為粘稠的黑褐色的焦糖，使拔絲失敗。

4. 準(zhǔn)確判斷投料時(shí)機(jī)

拔絲菜肴制作過程中，糖實(shí)際上經(jīng)歷了五個(gè)階段：溶化階段（糖溶解于水，基本無色，大量冒氣泡，氣泡大而不均勻）；濃稠階段（溶解度隨著溫度增高而增加，當(dāng)溫度上升到160℃時(shí)，蔗糖由結(jié)晶狀態(tài)逐步變?yōu)橐簯B(tài)，粘度增加，開始泛出米黃色，大氣泡逐步減少）；稀薄階段（若溫度繼續(xù)上升，至186℃～187℃時(shí)，蔗糖驟然變?yōu)橐后w，顏色加深，呈金黃色，粘度減小，氣泡變?yōu)樾《埽藭r(shí)的溫度即為蔗糖的熔點(diǎn)，用手勺揚(yáng)起糖液似連綿不斷的小線，此時(shí)為投料的最佳時(shí)機(jī)，應(yīng)立即投入原料翻炒）；拔絲階段（菜肴上桌后，溫度開始下降，糖液開始變稠，逐步失去液體的流動性，當(dāng)溫度降到100℃時(shí)，糖就變成既不像液體，又不像固體的狀態(tài)，可塑性較強(qiáng)，此時(shí)拉扯原料，即可出現(xiàn)絲絲縷縷的細(xì)絲這就是我們所期望的拔絲效果）；冷卻階段（當(dāng)溫度繼續(xù)下降，糖就由半液體變成棕黃色的固體物質(zhì)，光潔透明，質(zhì)地脆硬，不能拔出糖絲。冷菜中的甜品“玻璃菜”即是利用這個(gè)原理，在能拔出絲時(shí)使其冷卻，結(jié)成玻璃體，取其獨(dú)特的外觀和質(zhì)感）。

5. 第二次油炸原料和炒糖要同步進(jìn)行

最好是熬糖和油炸同時(shí)達(dá)到最佳狀態(tài)，隨后迅速將兩種結(jié)合起來，如果事先將原料炸好，糖熱料冷，原料入鍋后，會消耗糖的熱量，便會加速糖液的凝固，拔不出絲來。

六、及時(shí)投料翻拌，快速裝盤成菜

由于糖液冷卻速度快，出絲時(shí)間短，判斷投料時(shí)機(jī)后，應(yīng)立即將原料投入鍋中翻炒，使原料均勻的包裹上一層糖液?？焖傺b盤，上菜速度要快，稍一遲緩，就可能拔不出絲來。在冬天，制用此菜時(shí)，可在盤子底部墊上一碗開水，一起上桌，或?qū)⒈P子先蒸一下，以起到預(yù)熱的作用，防止糖漿冷卻過快。由于糖液冷卻后，會形成較硬的玻璃體結(jié)塊，應(yīng)在盤中涂上一層食用油，防止粘盤。

七、采用輔助手法，使成菜更完美

傳統(tǒng)的拔絲菜肴是以純糖包裹原料，我們也可采用輔助手法，菜肴裝盤時(shí)，在菜肴表面撒上黑芝麻、白芝麻等原料，既美觀原料外形，又豐富了菜肴的口味，一舉兩得。另外，拔絲菜肴上席時(shí)，還應(yīng)該配上涼開水碗，供拔絲時(shí)醮食，增加糖絲的脆度和甜度，且能起到防止?fàn)C傷的作用。

拔絲技法是一種傳統(tǒng)的甜菜制作方法，在制作過程中，只要我們掌握了以上幾點(diǎn)操作要領(lǐng)，就一定能烹制出香脆酥嫩、色澤金黃、糖絲如縷、口感脆甜的拔絲菜肴。