去除食物中異味的妙招

烹飪菜肴時(shí)，由于有些原料存在著程度不同的腥膻性異味，如不加以處理，就會(huì)嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量，所以必須想方設(shè)法除盡異味，使之符合烹飪要求。腥膻異味一般采用浸、漂、洗、刷和加輔助調(diào)料的方法處理。輔助調(diào)料有桂皮、茴香、花椒、陳皮和鹽、醬油、酒、糖、醋、蔥、姜、蒜、干辣椒等。以下是幾種常見(jiàn)腥膻異味的處理方法。

1. 羊膻氣：先將羊肉用溫水洗凈，切成大塊與胡蘿卜、芹菜、大蒜同煮，燒煮后除去胡蘿卜、芹菜及大蒜即成，也可摻入紅棗、杏仁等同煮。

2. 鴨膻味：烹調(diào)前要去掉尾部的鴨膻。體質(zhì)量在500 g以內(nèi)的鴨腥氣最重，忌用湯、煮、燉的烹調(diào)方法，適用于干煸、鹵等。一般應(yīng)先用清水浸泡清洗后，再開(kāi)始烹調(diào)。

3. 青草氣：生活在河、塘、湖里的魚(yú)類，一般都有青草味，其中又以鯖魚(yú)、鯤魚(yú)、鰱魚(yú)等的青草氣味為重，在烹調(diào)前用淡鹽水養(yǎng)殖數(shù)天，即可消除青草氣。

4. 泥土氣：生長(zhǎng)在污泥池塘及海岸淤泥中的水產(chǎn)類，其肉質(zhì)微黃，有泥土氣味，可用清水養(yǎng)殖數(shù)天，使其吐凈泥土，消除泥土味；養(yǎng)蟶、蛤等要在清水中酌量摻入食鹽，達(dá)到近似海水的咸度。在剖殺時(shí)，應(yīng)注意撕去肉邊的腥衣。

5. 腥澀氣：野味由于皮下脂肪少，多帶有較重的腥澀味，烹調(diào)時(shí)應(yīng)配以胡蘿卜、山藥、大蔥和肥肉等，并適量摻入香料、糖、酒等去腥，烹調(diào)手法多選擇烤、鹵、燒、炒、熘、炸等。

6. 血腥氣：家禽因宰殺不當(dāng)，放血不凈，產(chǎn)生血腥氣，可用清水浸漂至肉白即可。

7. 豆腥氣：豆干、千張等豆制品含有豆腥味，可用鹽開(kāi)水浸泡，使其吐出豆腥氣，并達(dá)到色白質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。但切忌煮或冷藏，否則質(zhì)地松軟，下鍋后易碎。