磚燒老鱉

磚燒老鱉，一聽這名字就感覺有點(diǎn)稀奇古怪了。事實(shí)也是如此，它的烹飪技藝非常獨(dú)特，用“原始”二字來形容比較貼切，比爆炒老鱉、清蒸老鱉等烹飪做法更原汁原味，被家鄉(xiāng)人譽(yù)為“最具特色風(fēng)味的老鱉烹飪技藝”。

我的家鄉(xiāng)在微山湖畔，老鱉又稱為甲魚、團(tuán)魚、王八。據(jù)有關(guān)資料記載：“鱉可補(bǔ)癆傷，壯陽氣，大補(bǔ)陰之不足”。它不但味道鮮美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多種維生素和微量元素的滋補(bǔ)珍品。清蒸老鱉、老鱉煲湯等吃法，深受食客們的歡迎和喜愛。我這里介紹的磚燒老鱉這道美味，是富有創(chuàng)意的微山湖區(qū)漁民制作的野味佳肴，具有濃郁的地方特色，到微山湖區(qū)來做客的朋友能真正享受到磚燒老鱉口福的人只是很少一部分。

磚燒老鱉這道菜，傳說是微山湖上的漁民所發(fā)明。解放前，湖上的漁民打了魚，賣的賣了，賣不出的腌了曬魚干，唯獨(dú)這偶爾抓到的老鱉讓人堵心，賣沒人要，放生了，一會兒沒準(zhǔn)又被你打撈來。幾個(gè)富有創(chuàng)意的小伙子，就硬是把它綁了活活燒熟了吃。他們就找三塊方磚，將老鱉置方磚上，底下架著明火慢慢地?zé)Ｊ炝艘粐L味道，果然鮮美，這一來二去，工藝不斷改進(jìn)，居然成了民間密傳的佳肴。

美食的最高境界，就是主料要渾然天成，不厭生猛鮮活，以盡可能少的加工工序而完成的既營養(yǎng)又可口的美味。磚燒老鱉中的主料要選用野生老鱉，這一點(diǎn)極為重要；另外就是選磚，砌墻用的紅磚不行，一則太厚，二則太小，最好是選那種不太厚的正方形用來鋪地的老青磚。燃料一定要用柴火，捆成把的麥桔桿最佳。從主料、配料乃至燃料，徹頭徹尾原始、原裝，連炊具、刀具都不用，實(shí)現(xiàn)了美食的最高意境。

磚燒老鱉不需要太復(fù)雜的廚藝，制作時(shí)備好野生老鱉一只，用清水洗凈體表污垢，方磚搭成“門”字狀，作“門梁”的兩塊方磚夾著老鱉，再用鐵絲綁牢。“門”里點(diǎn)上麥秸把，慢慢烘烤。不一會兒，老鱉的殼內(nèi)溫度上升，大有五內(nèi)俱焚之勢，老鱉急忙把頭腳伸出殼外，但煙火又把它燎縮回去，老鱉就這樣將長長的脖子重復(fù)地伸出再縮回。烘烤的火不能太急，太急容易把老鱉燒死，太慢則會使老鱉窒息。最好的辦法是將火把一會兒抽，一會兒續(xù)。為降體溫，老鱉痛苦地將腹中污物全部吐出或排泄。此時(shí)，將火撤掉，取來早已調(diào)制好的佐料：蔥花、姜末、五香料、味精、食鹽等，以醬油、料酒調(diào)制成一碗“靚”湯，放到被烤的嚴(yán)重脫水的老鱉面前，此時(shí)，求生的欲望使老鱉完全顧不上面前碗中放的什么湯汁，心急如“焚”地伸長脖子，一會兒就把靚湯喝“干”了。老鱉被烤熱后身上的毛細(xì)血管全部擴(kuò)張，咽下去的佐料在很短的時(shí)間內(nèi)便滲透到全身。大約過個(gè)3～5 min，再用急火燒之，在烘烤的過程中，要不斷翻動，直到烤熟為止，一條活生生的老鱉就變成獨(dú)特的美味了。

童年，我和小伙伴在湖區(qū)的沼澤地上經(jīng)常看到漁民用這種方式吃老鱉，這些年隨著野生老鱉價(jià)格的攀升，很少有人再用這種原始的方法吃老鱉了，這種原始淳樸的吃法成了一種漸行漸遠(yuǎn)的記憶。