南京兩種特產鴨的制作

南京琵琶鴨

琵琶鴨又稱琵琶臘鴨，是南京市的著名產品之一。制作這種鴨子不受季節限制，一年四季均可生產。它的特點是形狀像琵琶，肉質干板，攜帶方便，食用方法簡單，風味別具。

（一） 制作方法

1. 選料 制作琵琶鴨需選用肉質嫩、油脂少的鴨子。如果油脂過多，在夏天曬干時，就會滴油，使鴨的風味下降。

2. 宰殺 鴨經宰殺、拔毛后，要先剖開肚子。剖肚子的方法是在鴨的胸骨到肛門處開一長形刀口，用手指勾開鴨子胸旁的兩塊大肌肉，使胸骨露出，用刀割除胸骨，除去食管、氣管和內臟后，將鴨放入清水里浸泡1 h取出，將水瀝干。

3. 腌制 用鴨體質量1/16的鹽擦遍鴨體內外，經2 h后，將鴨坯放在鹽鹵里浸腌6～8 h，即可取出。鹽鹵的配制，用清水50 L加鹽25 kg，放鍋內煮沸，使鹽溶化成為飽和溶液，再用布將鹽鹵過濾，冷卻后加入適量切碎的姜、蔥和壓碎的八角。

4. 整形、曬干 從鹵缸里取出鴨子，用菜刀拍平鴨的胸部肋骨，或者放在桌上用木板壓平。壓平后，取五條竹片，其中兩條斜撐住鴨體，另一條與鴨體平行，在中央撐住，其余兩條橫撐，然后掛起曬干。也可以將壓平的鴨體放在篩子上平曬，2～3 d后便可曬干。曬干的琵琶鴨可以保存3～4個月或更久一些，夏天可保存1～2個月。在保存期中，庫內溫度不宜過高，以免干縮。

（二）食用方法 一般是煨湯吃，也可以蒸吃或煮吃，要用清水浸泡1～3 h，待肌肉發軟，再蒸熟。煮吃的方法與板鴨相似，水溫宜控制在80℃左右。

南京鹽水鴨

鹽水鴨是南京市的特產之一，加工制作季節不受限制，一年四季都可以生產。它的特點是腌制期短，現制現賣，食之清淡而有咸味，肥而不膩，具有香、酥、嫩的特色。

（一）制作方法

1. 宰殺、清洗 選用當年成長的肥鴨宰殺、拔毛后，切去鴨子翅膀的第二關節和腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內臟。用清水把鴨體內殘留的破碎內臟和血污沖洗干凈，再在冷水里浸泡0.5～1 h，以除凈鴨體內存有的血。用鉤子從鴨下顎中央鉤起晾掛1～2 h，瀝干水分。

2. 腌制 方法與板鴨腌制基本相同，但腌制的時間要短一些。如春、冬季節，腌制2～4 h，摳鹵后復鹵4～5 h；夏秋季節，腌制2 h摳鹵，復鹵2～3 h，就可以出缸掛起。鴨體經整理后，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，然后掛在風口處瀝干水分。

3. 烘干 入爐烘干之前，用中指粗細、長10 cm左右的蘆葦管或小竹管插入鴨的肛門，并在鴨肚內放入少許姜、蔥、八角、茴香，然后放進烤爐內，用柴禾（蘆柴、松枝、豆莢等）燒烤。燃燒后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，鴨坯經20～25 min烘烤，周身干燥起殼即可。

（二）食用方法 煮法如同板鴨，水中加三料（蔥、姜、八角），然后把水煮沸，停止燒火，把鴨子放入鍋中，由于右翅下有開口，肛門上插有管子，開水很快進入內臟。鴨子剛下鍋是冷的，熱水進入鴨肚內，水溫降低，因此，要提起鴨腿倒出鴨腔內的湯水后，再放入鍋中，由于進入體腔內的水溫仍然低于鍋中水溫，所以要在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內外的水溫達到平衡，再蓋上比鍋略小一些的蓋子壓住鴨子，?；馉F煮約20 min左右，加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，此時鍋中水溫約在85℃，這段操作叫第一次抽絲。第一次抽絲后，再把鴨子提起來，把鴨內腔的湯水倒出后投入鍋中，蓋上鍋蓋，?；馉F煮20 min左右，然后燒火加熱進行第二次抽絲，再提腿理湯，?；馉F煮5～10 min，即可起鍋，待冷卻后切塊食用。

鹽水鴨冬季可保存7 d左右；春、秋季可保存2～3 d，夏天可保存1 d。存放時間過長，骨肉易分離，行話稱為“離骨”。因已煮熟，較易污染變質，為防止污染變質，宜存在陰涼通風的地方。

家庭制作鹽水鴨的簡易方法

鴨子宰殺、清洗后，掛起瀝干水分。腌制時，因為沒有復鹵過程，要適當加重鹽的用量。一只2 kg的鴨子，用200～250 g炒熟的食鹽和少量八角、花椒拌勻制成輔料。將3/4輔料（即150 g左右）裝入體腔，將鴨體反復翻動，使輔料在體內分布均勻。將其余輔料擦在鴨體外部以及刀口和口腔內，大腿擦輔料時，要將腿肌由下向上推，使肌肉受壓，鹽分容易滲透。將腌制的鴨坯放在容器內，經2～3 h，倒出體腔內血水，然后將鴨頭用繩吊起，用開水從上到下周身澆淋，再掛在風口處瀝干。如果有條件的話，可放在爐火上烘干，這樣，鴨在煮熟后皮脆不韌。

燜煮方法和上述大批加工成品的燜煮方法相同。